Sciacquare le ossa e la carne, sbianchire le ossa.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, e coprire con acqua.
Far bollire, schiumando dalle impurità, per 3 ore.
Finita la cottura, fare riposare per 20 m. e sgrassare, filtrando il tutto con etamina e chinoise.
Conservare in frigo.
Varianti: Dai fondi si possono ottenere le vellutate, ad esempio per la vellutata comune si diluisce 6 litri di fondo, caldo, in un roux fatto con 250 gr. di burro e 250 gr. di farina.
Osservazioni
I fondi erano molto usati, nelle cucine dei grandi alberghi, adesso trovano minor spazio, perché sono molto grassi.
Si usano per confezionare o diluire salse e preparazioni in umido.
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