Metodi di Cottura

Perchè cuociamo gli alimenti?

Per migliorare:

  • Conservabilità
  • Sicurezza igienica
  • Appetibilità
  • Digeribilità
  • Commestibilità

La cottura modifica le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive degli alimenti ma provoca la perdita di alcuni nutrienti (termolabili e idrosolubili).

La modificazione delle caratteristiche organolettiche migliora la commestibilità (es. patate e legumi) e rende gli alimenti masticabili.

La modificazione delle proprietà nutritive aumenta la digeribilità degli alimenti.

La trasmissione del calore

piastraIl calore si trasmette attraverso il contatto diretto di due corpi solidi: lo strumento di cottura e l’alimento. La quantità di calore che si trasferisce dipende dalla conducibilità termica sia dei materiali che degli alimenti.

Esempi: cottura alla piastra, al salto, etc…

frittoIl calore si trasmette indirettamente attraverso un corpo fluido (liquido o gassoso).  Esempi: bollitura, frittura, cottura forno ventilato, cottura a vapore, etc…

microondeNon c’è contatto diretto tra la fonte di calore e l’alimento; il corpo caldo emette onde elettromagnetiche (es. raggi infrarossi) che vengono assorbite dall’alimento.     Esempi: cottura allo spiedo, al microonde, alla griglia, etc…

La cottura modifica i principi nutritivi in funzione della temperatura e del tempo.

  • Grassi: con le alte temperature i grassi si sciolgono e diventano fluidi; è importante non raggiungere il punto di fumo.
  • Proteine: raggiunti i 55-60°C le proteine coagulano, cambiando la propria struttura e legandosi tra di loro.
  • Vitamine e minerali: con la cottura si perde fino al 50% delle vitamine (soprattutto le idrosolubili)mentre i sali minerali si disperdono nell’acqua.
  • Acqua: durante la cottura l’acqua si trasforma in vapore provocando la concentrazione delle sostanze nutritive e dei sapori.

In base alla reazione dei liquidi presenti negli alimenti possiamo classificare i sistemi di cottura in:

brodoSi ha un passaggio/scambio dei principi  nutritivi e degli aromi dal liquido all’alimento o viceversa. È ciò che avviene nella preparazione dei fondi. Esempi di cottura per espansione sono la bollitura o la cottura affogata.

cottura al saltoLe sostanze nutritive si concentrano all’interno dell’alimento grazie alla trasformazione in vapore di parte dell’acqua contenuta al suo interno. Questo tipo di cottura richiede un ambiente secco e alte temperature, ad esempio: cottura per arrostimento, al salto o al vapore (cottura per concentrazione atipica).

cottura i n umidoIn questa tipologia di cottura abbiamo entrambi i metodi, prima per concentrazione e poi per espansione, ne sono un esempio le cotture in umido.

In base al sistema di cottura utilizzato gli alimenti subiscono delle trasformazioni organolettiche:

  • Perdita di peso e di volume: la fuoriuscita o l’assorbimento dell’acqua provoca un aumento o una diminuzione del peso dell’alimento; i cibi secchi (cereali e legumi) raddoppiano il loro peso, mentre i cibi freschi tendono a perdere liquidi durante la cottura e quindi peso.
  • Colore: la coagulazione delle proteine (a temperature superiori a 60°C) provoca il cambiamento del colore degli alimenti, ad esempio l’albume diventa bianco, la carne più scura. Gli imbrunimenti sono dovuti alla Reazione di Maillard (esempio crosta del pane o patate al forno).
  • Consistenza: con la cottura molti cibi diventano masticabili, ad esempio la coagulazione delle proteine permette di utilizzare le uova per legare le salse, modifica la consistenza dei pesci e delle carni; la cellulosa dei cereali si ammorbidisce favorendone la masticabilità.
  • Odore: di solito con la cottura l’odore degli alimenti aumenta; ma in alcuno casi può produrre odori sgradevoli (esempio i cavoli).
  • Sapore e aroma: nelle cotture in cui si ha una perdita di liquidi i sapori vengono accentuati, nella frutta viene esaltato il sapore acido, mentre nelle verdure diminuisce il gusto amaro. L’aroma delle spezie con il calore aumenta.
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