Impariamo le principali regole di abbinamento e…DEGUSTIAMO!

La corretta temperatura di servizio

Ad ogni bicchiere la sua temperatura

Suggerimenti di servizio

1)Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi
2)Si servono prima i vini più leggeri, poi quelli più alcolici
3)I vini bianchi si servono prima dei rossi
4)Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente
5)Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati
6)Servire prima i vini più semplici, poi i più importanti.

L’esame visivo

Ci fornisce le prime informazioni relative al nostro vino attraverso la valutazione di:
LIMPIDEZZA
Capacità del vino di rifrangere la luce, indice di un prodotto stabile e sano.
Un vino non limpido denota errori di lavorazione o di cattiva conservazione.
A riguardo si parla di vino: brillante, limpido, velato, leggermente torbido, torbido.
COLORE
L’analisi del colore di un vino passa attraverso l’osservazione di:
VIVACITÀ
Ossia la sua brillantezza (dalla limpidezza), il fatto non essere “piatto” e spento;
INTENSITÀ
Intesa come “profondità” del colore, che può essere più o meno carico (non indica maggiore o minore qualità);
TONALITÀ
Riferita alle molteplici sfaccettature cromatiche che un prodotto può assumere.
Può fornire importanti indicazioni su età ed anche provenienza del nostro vino.

I colori del vino

CONSISTENZA (fluidità)

Esprime l’anima del vino.
Si valuta imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio ed osservando la maniera in cui lo stesso scorre nel bicchiere.
Fornisce informazioni relative alla struttura del vino, alla sua “corposità”, dipendenti in larga parte dagli alcoli in esso contenuti.
A riguardo si parla di vino: fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso.

EFFERVESCENZA

L’effervescenza di un vino, sia esso frizzante o spumante, è dovuta alla presenza di anidride carbonica.
La sua osservazione serve a stabilire la qualità delle bollicine, a cui ci si riferisce in genere con il termine francese di perlage.
Per farlo occorre valutare:
GRANA DELLE BOLLICINE (dimensione)
grossolane, abbastanza fini, fini
NUMERO DELLE BOLLICINE
scarse, abbastanza numerose, numerose
PERSISTENZA DELLE BOLLICINE (loro durata)
evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti
Un perlage che sia fine, fitto e duraturo indicherà un buon processo di spumantizzazione

L’esame olfattivo

Attraverso l’aiuto del nostro naso, eseguendo inspirazioni intense ma di breve durata, valutiamo la personalità aromatica del vino.
Distinzione preliminare riguarda l’origine dei profumi che ritroveremo, in riferimento alla quale si è soliti distinguere tra:
PROFUMI PRIMARI (o VARIETALI)
Tipici del vitigno e dipendenti da alcune delle sostanze polifenoliche presenti nell’uva che, durante la fermentazione, passano al vino;
PROFUMI SECONDARI (o FERMENTATIVI)
sono quelli che si sviluppano durante il processo di fermentazione
PROFUMI TERZIARI
Caratteristici soprattutto dei vini rossi, si formano durante la fase di maturazione del vino prima in botte e poi in bottiglia.
Arricchiscono il cosiddetto bouquet dei vini invecchiati.

Il profilo olfattivo di un vino passa attraverso la valutazione della sua:

INTENSITÀ:
Potenza con cui le sensazioni aromatiche vengono percepite al naso carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso.
COMPLESSITÀ:
Indica la quantità di sentori che riusciamo a percepire carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio.
QUALITÀ:
Esprime una sorta sintesi di quanto valutato in precedenza, con un giudizio relativo alla gradevolezza del vino comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.

I profumi del vino

L’esame gustativo

E’ il momento in cui il vino entra in contatto con il nostro palato, confermando o deludendo le aspettative formatesi nelle fasi precedenti.

LE SANSAZIONI DEL VINO

Intensità gusto-olfattiva
Corposità Tannicità (astringenza)
Morbidezza
Alcolicità (calore)
Persistenza

Sensazioni “pure” del vino

ACIDITÀ (freschezza)
Più accentuata nei vini bianchi, di cui è caratteristica tipica piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo (negativo perché immaturo).
TANNICITÀ (astringenza)
Tipica dei vini rossi e dipendente dalla presenza dei tannini, responsabili della sensazione di astringenza che tende a colpire le gengive allappante, tannico, poco tannico, carente.
SAPIDITÀ (minerallità)
Percezione “salata” non particolarmente diffusa ed immediata, si può ritrovare in vini da suoli ricchi di sali minerali e costieri non/poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato.
Sensazioni “morbide” del vino
La MORBIDEZZA è una sensazione (tattile) di rotondità che dà al vino un certo “volume” rendendolo meno fluido e scorrevole. E’ legata alla presenza di:
ZUCCHERI: Si trovano nell’uva (fruttosio, glucosio..) e dopo la fermentazione restano – o no – in minima percentuale sotto forma di “residui zuccherini” secco, amabile, abboccato, dolce, stucchevole.
ALCOLI: Si formano durante la fermentazione. Il più importante è l’alcool etilico, la cui percentuale in volume esprime la gradazione del vino leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico.
POLIALCOLI
Si formano anch’essi durante la fermentazione.Il più importante è la glicerina, maggiore responsabile della “rotondità” del vino spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso.

INTENSITÀ GUSTO-OLFATTIVA
Potenza della carica aromatica che avvolge il nostro palato nel momento in cui introduciamo il vino.
Il termine “olfattivo” fa in questa caso riferimento alle sensazioni retro-nasali post deglutizione intenso, abbastanza intenso, leggero, sottile, tenue.
CORPOSITÀ (STRUTTURA)
Dipendente dagli alcoli e dall’insieme delle sostanze estrattive presenti magro, leggero, di corpo, pieno, robusto.
PERSISTENZA
Si descrive valutando la durata delle sensazioni gustative che permangono al palato una volta deglutito corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente.

EQUILIBRIO
Si valuta dal confronto fra sensazioni “dure” e “morbide”di un vino, che devono supportarsi a vicenda.
Nel formulare il nostro giudizio occorre tenere sempre presente la tipologia di prodotto che stiamo valutando (Es: freschezza-bianchi / tannicità-rossi) poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato.

Le sensazioni del cibo

Grassezza
Tendenza dolce
Succulenza
Untuosità
Speziatura
Aromaticità

LE SENSAZIONI “MORBIDE” DEL CIBO

LE SENSAZIONI “DURE” DEL CIBO

MATRIMONI IMPOSSIBILI

Tecniche di abbinamento

ABBINAMENTO PER TRADIZIONE
Utilizza come criterio generale di riferimento la territorialità e le abitudini enogastronomiche consolidate in una zona specifica:
Bistecca alla Fiorentina/ Chianti (Toscana)
Trenette al pesto/ Cinque Terre o Colli di Luni Vermentino (Liguria)
Tagliatelle o Lasagne alla Bolognese/ Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna)
Orecchiette con le cime di rapa / Gravina o Locorotondo (Puglia)
Cassata siciliana/ Passito di Pantelleria o Malvasia delle Lipari (Sicilia)
Zampone/ Lambrusco delle province di Modena e Reggio Emilia (Emilia Romagna)
ABBINAMENTO STAGIONALE
Muove dalla considerazione che, mentre nella stagione calda si tende a consumare cibi più leggeri, freschi e con pochi grassi, in quella fredda si preferiscono cibi più strutturati, con un apporto calorico più elevato. Mentre su piatti tipicamente estivi la scelta è orientata verso vini bianchi, freschi, anche frizzanti o rosati, durante la stagione fredda i piatti richiedono in genere vini rossi, strutturati, dotati di corpo e serviti a temperatura ambiente.

Abbinamento per concordanza e contrapposizione (Metodo Mercadini)

Pesce

Crudo
(cozze, ostriche, vongole, calamaretti, polipi, moscardini, gamberetti, scampi, ecc..)
La salinità che si percepisce ci orienta verso VINI ACIDULI E FRESCHI, mentre la succulenza consiglia un BUON GRADO ALCOLICO.
Ci stanno bene VINI GIOVANI e PROFUMATI, ma anche SPUMANTI SECCHI.

Arrostito con brace o al forno

Il numero di pesci adatti a questo tipo di cottura è molto vasto, con alcuni più saporiti di altri, certi più grassi di altri. I vini da sono da scegliere in base alla specie: si può andare DA BIANCHI STRUTTURATI, o PIÙ MATURI fino a SPUMANTI o ROSATI PROFUMATI e GIOVANI. Vogliono MODERATAMENTE ALCOLICI.

Zuppe

Per i Brodetti si possono scegliere VINI BIANCHI DI STRUTTURA, PROFUMATI e FRESCHI ma possono andar bene anche alcuni ROSATI. Ci vuole un BUON GRADO ALCOLICO.

Per il Cacciucco considerando la lunga cottura, la presenza del pomodoro e la forte aromaticità, vanno bene ROSATI o ROSSI GIOVANI, con ALCOL CONTENUTO.

Carpione

Particolarmente adatto ai pesci di lago e fiume: impanati con farina e fritti, vengono poi ricoperti con un soffritto di aromi, cipolla e aceto bianco. La presenza dell’aceto disturba l’impiego dei vini ma, nel caso di pesci grassi (anguilla), si possono provare BIANCHI MORBIDI, ROTONDI e di BUON GRADO ALCOLICO.

Bollito

Il tipo di cottura impoverisce i sapori delle carni che perdono sali minerali in bollitura. I vini dovranno essere BIANCHI e SECCHI, FRESCHI, NON TROPPO PROFUMATI, anche FRIZZANTI se accompagnamo con salse a base di maionese. Ci vuole POCO ALCOL.

Frittura

E’ una preparazione che resta caratterizzata da una marcata sapidità e soprattutto untuosità al palato. Necessita di vini BIANCHI di BUON TENORE ALCOLICO, meglio ancora se SPUMANTI per via dell’azione sgrassante della bollicina.

Carni

Carni BIANCHE
Non vi rientrano solo le carni di pollo, tacchino e coniglio, ma anche quelle di vitello, maiale (rosa), agnello e capretto. Resta pallida e chiara sia prima che dopo la cottura.
Carni ROSSE
Sono considerate tali quelle di bovini, ovini, caprini ed equini ADULTI
Carni SCURE
Sono le carni di cacciagione (cinghiali, volatili o cervi) e, tra gli animali da cortile, di faraona, piccione e anatra.

Carni

Carne suina Vino bianco di buona alcolicità o rosso fresco e leggero
Brasati, stufati e spezzatini Vini rossi importanti, mediamente invecchiati, di buon corpo, caldi con buona tannicità e buona alcolicità.
Arista di maiale al forno Vini rossi con un buon frutto rosso
Coniglio alla cacciatora Rossi di medio corpo, speziati, con un buon tannino
Bistecca alla fiorentina Vini rossi caldi, profumati con buon grado alcolico e tannino
Carni alla brace Vini rossi generosi, di medio corpo, giovani, con frutto morbido di facile beva

Pollame

Capponi e polli lessi Vini bianchi freschi, con alcol contenuto
Pollame allo spiedo, arrosto o alla griglia Essendo cotture più saporite per condimento, occorrono vini rossi leggermente più importanti e con gradazioni alcoliche più alte
Faraona e piccioni in casseruola o arrosto Essendo carni scure, molto saporite e succulente, sono consigliabili vini rossi di medio invecchiamento di buon tenore alcolico e abbastanza corposi
Anatra e oca in umido Vale quanto detto per le faraone ed i piccioni, ma, occorre aggiungere che questi animali hanno sensazioni grasse percepibili. Si consigliano quindi vini rossi con tannino sgrassante e di buon alcol per la succulenza che esprimono.

Salumi

Salumi cotti Prosciutto cotto, arrosto Vini rossi giovani, leggermente tannici o effervescenti, mediamente alcolici
Salumi stagionati Salame, capocollo La salinità e il sapore sono ben percepibili come le note grasse. Vini rossi giovani secchi, aciduli, con un tenore alcolico più contenuto
Insaccati cotti Mortadella, zampone, coppa Vini rossi giovani, sapidi, secchi, morbidi, vivaci, contenuti in alcol
Prosciutti San Daniele e Parma: la sensazione dolciastra ed elegante delle carni fanno preferire vini bianchi rotondi, caldi, di buona struttura, anche spumanti. Altri tipi di prosciutti (Es: Toscano), salati e con molto pepe, sono abbinabili a vini rossi giovani e freschi

Formaggi

Formaggi freschi Caciotte, primosale, crescenza, robiola… Vini bianchi di buon alcolicità, anche frizzanti, o rosati freschi e leggeri. Vini rossi giovani, non troppo tannici
Formaggi di media stagionatura Emmenthal, Asiago.. Vini bianchi di buon alcolicità, anche frizzanti, o rosati freschi e leggeri. Vini rossi giovani, non troppo tannici
Formaggi stagionati Pecorini, vaccini… Perfetti con vini rossi di struttura ed alcolicità che va ad aumentare con il periodo di stagionatura
Mozzarella di bufala Vino spumante fresco e leggero
Parmigiano invecchiato Vino spumante di buona struttura (Metodo Classico)
Formaggi erborinati Gorgonzola, Roquefort.. Perfetto un vino passito, dolce, morbido e di elevata alcolicità

Verdure

A causa dei loro componenti (tannini, sostanze acide.. ) non gradiscono molto i vini, per cui gli abbinamenti molte volte sono difficoltosi e, quando le verdure sono crude, impossibili.

Verdure cotte

(tendenti al dolce)

Carote, patate, piselli, fave… Considerata la tendenza dolce e la corta struttura, i vini saranno bianchi o rosati profumati, freschi e secchi
Verdure cotte

(tendenti all’amaro)

Cicoria, spinaci, carciofi… La tendenza amarognola di queste verdure ci consiglia di scegliere vini bianchi morbidi, che contrastino l’amaro
Verdure crude Nessun vino
Verdure come piatto Peperoni ripieni, pomodori ripieni, melanzane alla parmigiana, Occorre valutare il ripieno e comportarsi come se fossero piatti di carne o di pesce

Funghi

Insalata di funghi crudi Vini bianchi giovani, freschi, mediamente alcolici che possono andare dal tranquillo allo spumante a seconda del condimento
Carne cruda con funghi crudi I vini possono essere come sopra, ma di colore rosato.

Se sono presenti scaglie di parmigiano, aumenterà la succulenza e quindi dovrà aumentare l’alcolicità

Creme e zuppe Sono piatti di buona succulenza e aromaticità: bene bianchi morbidi e profumati, di media alcolicità
Risotti ai funghi Vini bianchi morbidi, profumati, anche maturi: può starci anche un rosato profumato e leggero.
Funghi alla griglia Bianchi corposi e maturi ma, anche rossi giovani e leggeri con tannino molto contenuto (se abbrustoliti sul carbone)
Funghi fritti Per effetto dell’olio, a questo metodo di cottura si preferiscono rossi di buona corposità.
Funghi al tegame (trifolati) Se accompagnano polenta vini bianchi maturi corposi, anche rosati. Se accompagnano carne vini rossi di medio corpo

Uova

Uova  con pesce Vini bianchi secchi, freschi, morbidi, poco alcolici
Uova con verdure Vini bianchi freschi, delicati, poco alcolici
Uova con carni Vini rossi secchi, morbidi e di buon tenore alcolico
Uova al tegamino Vini bianchi, secchi, morbidi, freschi di buon tenore alcolico
Uova con formaggi Vini bianchi secchi, fragranti, morbidi, contenuti in alcol. Se il formaggio è a pasta molle. Se il formaggio è a pasta dura, aumentando la succulenza e la struttura, il vino bianco dovrà essere più alcolico

di Nicolas Cioni

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