I primi piatti si classificano in:
Minestre
Primi asciutti
Risotti
Gnocchi
Crêpe
Altri primi
Le minestre
Di solito sono piatti che appartengono alla cucina "povera" della nostra tradizione.
Si classifica in base alla consistenza e agli ingredienti in:
- Creme: Minestre a base di verdure, legate con amidi, si completano con burro o panna liquida
- Vellutate: Minestre che hanno come base un fondo bianco e vengono legate con un roux. Si completano aggiungendo oltre all’ingrediente principale, burro, panna e tuorli
- Passati: Ottenuti da verdure o legumi passati. Si completa la cottura con burro e/o panna
- Minestrone: Sono composti da vari ortaggi cotti lentamente in acqua. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di pane, pasta o riso
- Zuppe: Generalmente sono a base di un solo ingrediente (ortaggio o legume), possono essere completate con crostini di pane.
Alcuni esempi:
Crema Parmantier
Vellutata di pollo
Minestrone
Passato di verdure
Zuppa di cipolle
Primi piatti asciutti
I primi asciutti hanno come ingrediente principale la pasta.
La prima classificazione che abbiamo è:
- Pasta secca: a base di semola di grano duro (è permesso l'uso del grano tenero fino a un massimo del 3%)
- Pasta fresca: può essere all'uovo o a base di acqua e farina; si può utilizzare sia il grano tenero che la semola
- Paste speciali: sono le paste ripiene o con l'aggiunta di un particolare ingrediente nell'impasto (pomodoro, spinaci, zafferano)
- Paste dietetiche: sono le paste indicate per particolari tipi di regimi alimentari (per celiaci).
Pasta secca
Pasta fresca
Paste speciali
Paste dietetiche
Un altro modo di classificare la pasta è in base alla forma:
- Pasta minuta
- Pasta corta
- Pasta lunga
Pasta minuta
Pasta corta
Pasta lunga
Riso
Il Riso è uno dei cereali più versatili in cucina, è utilizzato per zuppe, minestre, insalate, sformati e molti dolci (frittelle e budini).
Alcuni primi a base di riso
Minestrone alla milanese
Arancini di riso
Insalata di riso
Risotto al taleggio
Gnocchi
Sono preparazioni molto diffuse nella cucina tipica italiana. I più comuni sono gli gnocchi di patate, ma possono essere preparati anche con altri ingredienti.
Gnocchi di patate
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-Si preparano con patate a pasta bianca, più farinose e ricche di amido.
-Cuocere le patate al microonde o al vapore per evitare che assorbano troppa acqua.
-Non utilizzare troppo farina nell’impasto (max 25% dell’impasto della farina).
Gnocchi alla romana
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-Piatto tipico della cucina povera romana;
-Sono a base di semolino;
-Vengo gratinati in forno.
Gnocchi di acqua e farina
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- Sono tipici delle regioni del sud Italia, si preparano sono con acqua e farina e possono avere forme diverse in base alla tradizione del posto.
Gnocchi alla parigina
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-Hanno come base la pasta choux;
-Vengono cotti in acqua bollente;
-Di solito si servono con la salsa Mornay.
Gnudi
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-Piatto tipico toscano, della zona di Siena e Grosseto;
-Sono composti da spinaci e ricotta;
-Vengono chiamati “gnudi” perché non hanno nessun rivestimento esterno.
Gnocchi di ricotta
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-Piatto tipico delle zone di montagna;
-Hanno come unico ingrediente la ricotta.
Malloreddus
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-Sono una via di mezzo tra gli gnocchi e la pasta;
-Sono panciuti e a forma di conchiglia;
-Si preparano impastando semola e acqua;
-Il condimento prevede salsiccia sarda, pomodoro, zafferano e pecorino.
Spatzle
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-Sono piccoli, di forma irregolare e di solito tagliati a mano;
-L’impasto è realizzato con farina di frumento o integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta.
-Possono essere accompagnati con speck, formaggio fuso;
-Sono serviti sia come primo che come contorno.
Canederli
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-Sono tipici del Trentino Alto Adige;
-Sono composti da pane raffermo, uova, latte, cipolla, prezzemolo e erba cipollina, possono essere arricchiti anche da speck e formaggio.
-Di solito sono serviti in brodo di carne, oppure con burro fuso e formaggio;
-Sono serviti sia come primo che come contorno.
Crêpe
Sono delle sfoglie sottili ottenute con una pastella di latte, farina e uova, cotte nella padella antiaderente.
Possono essere farcite con diversi ingredienti e chiuse a fagottino, a fazzoletto o a arrotolato.
Alcuni esempi
Altri primi piatti
La polenta
È un piatto della tradizionale italiana dalle origini molto antiche che si realizza con la farina di cereali.
Si prepara in diverse zone del nostro paese con modalità diverse, soprattutto in Veneto e in Lombardia
Con il mais si ottiene una polenta gialla a grana fine oppure più grossolana a seconda del tipo di macinatura.
La polenta può avere la stessa funzione del pane e viene servita calda assieme a carne, pesce o formaggi.
Varietà di farine di mais
Bramata
È una polenta rustica, dura e macinata a grana grossa, ideale per la polenta
Fioretto
Polenta più fine della bramata, usata per prodotti da forno e pane
Fumetto
Polenta a grana molto fine fine, ideale per i dolci.
Integrale
Tipo di polenta che è stata solo macinata ma non è stata setacciata, contiene la crusca.
Tostata
Farina di mais dalla grana più grossa ottima per impanare.
Diverse tipologie di polenta
Bianca
Si fa con la farina di mais biancoperla, tipica di Venezia, Padova e Treviso.
Gialla
È la polenta classica e più utilizzata.
Integrale
Polenta tipica nella zona del Trentino.
Precotta
È la polenta istantanea.
Saracena
È la polenta fatta con il grano saraceno.
Taragna
È una miscela di grano saraceno e polenta gialla.
Preparazioni a base di polenta
