Le Frattaglie

Dal latino “fractus” (spezzare, frangere). Le frattaglie comprendono animelle (ghiandole salivari-pancreas), cervello, milza, polmone, cuore, fegato, intestini (pagliata: per gli animali giovani – trippa: lampredotto negli animali adulti).
Nei volatili da cortile (polli, tacchini, galline, faraone, piccioni, oche, anitre) vengono chiamate rigaglie o regaglie (bocconi da re).

Le frattaglie quindi non sono sottoprodotti poveri di macelleria ma qualche cosa in più...

Le frattaglie, specialmente ad inizio novecento, erano , per le varie tradizioni di cucina regionale italiana, un alimento tenuto in grande considerazione, sia per la loro elevata capacità nutrizionale sia per il costo esiguo che le rendeva alimento privilegiato per le classi sociali meno abbienti.
Oggi però per una serie di considerazioni errate e un certo grado di pregiudizio, molte frattaglie non sono più gradite e molte preparazioni storiche delle varie cucine regionali italiane rischiano di perdersi per sempre.

 Frattaglie

Carni diverse da quelle della carcassa, anche se in connessione naturale con essa.

 Visceri

Frattaglie dalla cavità toracica, addominale, pelvica, compresi la trachea e l’esofago e il gozzo degli uccelli.

 Carcassa (ungulati domestici)

Corpo intero di un ungulato domestico macellato dopo dissanguamento, eviscerazione e asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda, e, se del caso, delle mammelle, nonché per i bovini, ovini, caprini e solipedi dopo scuotimento.

 Carcassa (pollame)

Corpo intero di un volatile dissanguato, spiato ed eviscerato. Sono facoltativi la rimozione del cuore, fegato, polmoni, ventriglio, gozzo e reni, il sezionamento delle zampe al tarso e la rimozione dell’esofago e della tracce. È accettata la classificazione delle frattaglie in due tipi:

  • le “classiche”, che sono viscere;
  • di “complemento” che comprendono le parti staccate dalla carcassa durante la macellazione, alcune delle quali erano già patrimonio di tradizioni culinarie.

Perché le frattaglie non sono più un cibo apprezzato come un tempo?

Molte sono le possibili spiegazioni, vediamo le più plausibili….

Animalità da superare…
Anche l’uomo, essendo un animale onnivoro, ha sempre cercato di alimentarsi con carne.
Cosa fa un carnivoro appena trova una preda? Ne mangia le viscere; quindi ecco che le frattaglie ci richiamano ad una animalità che mal si concilia con la nostra evoluzione.

Simbologie…
Da sempre , anche in modo simbolico e magico, l’uomo attribuisce al cibo valori positivi o negativi, divide in ciò che è buono da mangiare e in ciò che non lo è. Le frattagli , spesso provenienti da “parti non nobili” dell’animale molto spesso sono state riconosciuti come “cibi non buoni da mangiare”, non adatti a promuovere il benessere psico-fisico delle persone. Tali motivazioni, del tutto errate affondano le loro radici nel retaggio culturale,sociale e religioso di molte popolazioni.

Valore nutritivo…
Le frattaglie sono ricche di proteine, di grassi animali, di colesterolo, di vitamine liposolubili, se da una parte questi nutrienti erano molto ricercati dall’uomo primitivo per chiare necessità del periodo , oggi si associa all’uso delle frattaglie un rischio di squilibro nutrizionale con rischio di comparsa di malattie da eccesso come gotta o problemi cardiovascolari.

Valore nutritivo

Le frattaglie sono sicuramente un alimento di cui non abusare proprio per le caratteristiche nutrizionali evidenziate in precedenza. Al contempo però forniscono importanti micro e macro nutrienti. In particolare ferro, zinco , cromo vitamina B e A, elementi strategici per un corretto funzionamento metabolico del nostro organismo. Inoltre forniscono acidi grassi essenziali, aiutano il corretto funzionamento del sistema immunitario tramite l’apporto di acidi nucleici e nucleotidi, prevengono tumori dell’apparato digerente su cui esercitano un’importante funzione protettiva. Quindi un consumo moderato di frattaglie non solo non fa male ma è auspicabile.

In cucina...

  • Il loro sapore caratteristico, sapido, deciso, sempre diverso a seconda della tipologia, fanno si che le frattaglie abbiano grandi estimatori e grandi detrattori in cucina.
  • Da preparare con una cottura prolungata, avendo molta cura su provenienza e freschezza, le frattaglie rappresentano una delle principali basi delle varie cucine povere regionali .
  • La porzione classica di frattaglie non dovrebbe superare i 110g di carne.
  • Le frattaglie a seconda del colore si dividono in chiare (con poca o nulla vascolarizzazione e quindi priva di sangue), e frattaglie scure (molto ricche di sangue es: fegato milza).
  • Solo il 3% degli Italiani consuma regolarmente frattaglie. Vengono spesso preparate in umido, lessate o cotte al vapore.

Le principali frattaglie

Bile o Fiele

Associata al fegato di gran parte degli animali la vescica biliare contiene appunto la Bile, un liquido verdastro ed amarissimo. In passato aveva uso medicinale o amarizzante. Ad oggi il suo uso è praticamente nullo.

Rognoni

I rognoni sono i reni degli animali. Si utilizza prevalentemente il rognone di vitello per la maggior tenerezza e sapidità. I rognoni hanno buoni valori nutrizionali, proteine (18%), vitamine sali minerali in buone e bilanciate quantità ed una limitata quota di lipidi (4,6%). Come per fegato e cuore questa frattaglia va consumata freschissima ed all’acquisto è bene controllare che la consistenza sia soda ed il colore del grasso bianco latte. La conservazione in frigorifero non deve mai superare le 24 ore. Prima di cucinarlo si consiglia di lavarlo ripetutamente con acqua corrente per eliminare il caratteristico odore (non proprio gradevole). Se non si acquista il rognone già pulito dal macellaio è necessario
tagliarlo in senso verticale e farlo spurgare in abbondante acqua corrente. Dopo lo spurgo pulire bene e rimuovere con un coltello la parte bianca interna che risulta grassa e spugnosa. Per togliere il sapore di forte lasciare i rognoni tagliati a bagno in acqua acidulata per 2/3 ore. Molti cuochi spadellano i rognoni in con olio prima della preparazione vera e propria, questo procedimento serve ad eliminare gli ultimi residui di sangue e serio. Il rognone può essere cotto alla griglia, al burro e flambè oppure trifolato. Per l’elevato contenuto di acidi urici è sconsigliato alle persone affette da gotta.

Animelle

Le animelle sono ghiandole endocrine posizionate sotto il collo dell’animale (soprattutto vitelli). Hanno un contenuto di colesterolo elevato (250mg/100g di parte edibile). Sono un alimento di facile digestione , ricco di vitamine e Sali minerali (fosforo in maggioranza). Come tutte le frattaglie vanno consumate freschissime, la loro preparazione classica è in padella con burro ma sono ottima anche fritte. Sono indicate per insaporire e ammorbidire i ripieni . La preparazione prevede un’immersione abbondante in acqua, una scottatura di 5-6 minuti e l’eliminazione della pellicina. Questo alimento ha un elevato valore nutritivo è adatto per bambini e soggetti in crescita ma, come per il fegato e per le stesse ragioni, è sconsigliato ad anziani , uricemici e gottosi. Per le ricette si rimanda all’apposita sezione dedicata.

Fegato

Una delle frattaglie più utilizzate e più apprezzate da cui si ricavano molteplici preparazioni. Si può utilizzare il fegato di molti animali (bovini, suini, polli, conigli, oca, anatra). In antichità il fegato era ritenuto il viscere centrale della vita, fonte di energia mentale e psichica. Il fegato è l’unico organo capace di rigenerarsi, da qui nasce anche tutta la simbologia legata a quest’organo e la curiosità scientifico/religiosa che ha sempre generato presso gli antichi. Il fegato è ricco di principi nutritivi. Un etto di fegato contiene: 21g di proteine, elevate quantità di vitamine (B1,B2,C,D), molti Sali minerali (ferro in particolare 8,8g) che lo rendono un alimento ideale per donne incinte e soggetti in fase di crescita. I contenuti nutrizionali variano a seconda del tipo di animale (il fegato suino contiene più proteine e più ferro di quello bovino) e del tipo di alimentazione dell’animale. Come tutte le frattaglie il fegato è soggetto a rapido deterioramento, va consumato freschissimo e, al momento dell’acquisto deve risultare compatto e di colore brillante. Tra le principali preparazioni ricordiamo: il fegato alla veneziana, i crostini toscani, il fegato all’alpina, il fegato in tegame. Durante la preparazione si deve porre attenzione all’eventuale presenza di bile che rende il fegato amaro durante la cottura. Il fegato non va cotto eccessivamente perché la cottura prolungata lo rende “stopposo”, allo stesso tempo la cottura deve essere completa. Il consumo di fegato deve essere evitato da persone affette da gotta, anziani e uricemici a causa del notevole contenuto di purine (sostanze precursori dell’acido urico).

Cervello e Midollo

Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, il cervello contiene più grassi (13%) ed una notevole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fosforo in particolare). La consistenza morbida lo rende adatto al consumo sia da parte dei bambini che degli anziani, ma, essendo ricco di colesterolo , è controindicato per coloro che soffrono di arteriosclerosi. Cervello e midollo spinale sono la base di molte ricette ma possono anche fungere da insaporitori per ripieni a base di carne o come leganti in salse e fondi. Una delle ricette più famose per il cervello è la testina di agnello al forno, ma si il cervello di manzo può essere cucinato al burro , in padella, panato e fritto o anche sbollentato e condito. Cibo delicato e e nutriente deve essere consumato freschissimo. Prima della cottura deve essere privato dei grumi di sangue, della pellicina esterna ed abbondantemente lavato con acqua. Un abbinamento molto indicato è quello con il tartufo sia bianco che nero. La porzione di cervello per una persona è di 150g.

Polmone

Di natura essenzialmente proteica (14% proteine), e limitata presenza di grassi (2% lipidi) è un alimento non facilmente digeribile per la ricchezza di connettivo ed elastina. Il consumo è in prevalenza del polmone di vitello , di colore rosa chiaro tende a diventare rosso scuro via via che l’animale cresce. Può essere utilizzato tritato per insaporire minestre tipiche, se consumato intero è necessario spurgarlo forandolo e passandolo sotto l’acqua per circa un’ora.

Sangue e Milza

Un tempo il sangue, soprattutto di maiale, era molto usato in cucina: fritto al naturale o con aromi, inserito nella preparazione di insaccati ,tra questi i famosi sanguinacci (salsicciotti di colore marrone scuro ottenuti da sangue di maiale, pane secco , rifiniture di pancetta, aglio, pepe, aromi, inserito in budello e bollito). Ad oggi l’uso è inibito per ragioni di sicurezza igienica data l’estrema deperibilità e rischio di contaminazione del prodotto. Inoltre il consumo è problematico anche per ragioni psicologiche e dietologiche, infatti il sangue è un cibo non di facile digestione e richiama ad una alimentazione ancestrale ed animalesca. In progressivo declino è anche il consumo di milza, quest’organo ricchissimo di ferro (42g/100) è poco calorico, contiene pochi grassi e trova ancora un po’ di spazio in cibi di strada tipici del sud Italia.

Cuore e Coratella

Il valore nutritivo del cuore, privo di grasso, è equiparabile alla polpa di manzo. Nutriente ed economico, contiene circa il 17% di proteine ed il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B1. La freschezza si riscontra con carni di colore rosa marcato e consistenza soda. Il cuore di vitelli (più piccolo 800g/1kg) e manzi (più grande 1,8/2 kg) è una corposa massa muscolare che si presta a svariate preparazioni. Il cuore si prepara tagliandolo a fettine e poi privandolo di eventuali grumi dovuti ad arterie o vene che lo attraversano. Può essere cucinato come il fegato, alla griglia, arrosto o in umido; richiede però una cottura più lunga per ottenere carni morbide. Cuore, polmone , fegato ed intestini dei piccoli animali ed in particolare di giovani ovini e caprini,costituiscono la coratella. Questo insieme di frattaglie, accuratamente lavate e cucinate in padella è un piatto tipico del centro Italia, in particolare nel periodo pasquale quando vi è abbondanza di queste carni. La coratella di agnello è molto saporita e si presta a svariate preparazioni. Le singole parti vanno cotte in sequenza secondo quest’ordine: prima il polmone, poi il cuore, le altre frattaglie ed in ultimo il fegato che cuoce più rapidamente.

Cute, zampetti e cotiche

La cute
La cute della testa di vitello si acquista dal macellaio già disossata e arrotolata. La testina deve essere lessata da sola, richiede una cottura di circa un’ora e mezza in acqua sale, carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche. A cottura ultimata deve risultare tenera e non più gelatinosa. Una volta cotta deve essere raffreddata e tagliata in piccoli pezzi. L’acqua di cottura non deve essere usata. La testina può essere consumata sia calda che fredda accompagnata con salse piccanti o salsa verde (la più indicata).


Gli zampetti (di maiale)
Bolliti e disossati entrano in molte preparazioni regionali. Ideali brasati o al forno si trovano in commercio sia crudi che precotti. Nel primo caso la cottura risulterà lunga, circa 2/3 ore a seconda della dimensione e dell’età dell’animale. Buoni abbinamenti sono quelli con le patate, il cavolo nero, le erbe aromatiche (ginepro in particolare) e con le mele renette. Buono il contenuto in proteine ma piuttosto elevata anche la presenza di lipidi.

Le cotiche o cotenne
La cotenna di maiale o cotiche è la pelle dell’animale ed è il tipico ingrediente di due ricette famosissime della cucina regionale italiana (la cassoela e i fagioli con le cotiche). Molto usata nella cucina contadina oggi , questa carne ricca di grassi, risulta poco utilizzata proprio a causa dell’elevato contenuto di lipidi. Insieme ad alcune spezie entra anche in vari prodotti di salumeria (insaccati da cuocere) come il cotechino a cui presta il nome. La cotenna è presente anche nella coppa di testa e nella soppressa. Nel cappello del prete e nello zampone funge invece da “contenitore” per il ripieno.

Trippe e trippini

La trippa o “le trippe” comprendono lo stomaco dei ruminanti e la parte superiore dell’intestino tenue. Ha un buon valore nutrizionale (16% proteine), (5% di grassi) ed è molto apprezzata in varie gastronomie regionali (busecca milanese o trippa alla fiorentina). La trippa è una frattaglia che incontra il gusto anche dei palati più “difficili” grazie al suo gusto delicato ed alla sua morbidezza, può essere di manzo , di vitello o di vitellino. Questa frattaglia si divide in varie parti; la cuffia, il centopelle, la croce, la ricciolata o francese e la franciata dal tipico colore scuro e che rappresenta il quarto stomaco ed a Firenze è meglio conosciuta come lampredotto. Lo stomaco di maiale è noto come trippino ed utilizzato soprattutto in salumeria. Prima di qualsiasi preparazione la trippa deve essere sbollentata e necessita di una cottura prolungato per la grande presenza di connettivo, è un cibo nutriente ma non di facile digestione. In commercio la trippa è spesso venduta già cotta e sbiancata. La porzione di trippa per persona è di 150g, dopo averla lavata in acqua fredda la si taglia a striscioline e si procede secondo la tipologia di ricetta. Molto buoni risultano gli abbinamenti con verdure e l’insaporimento con pepe ed erbe aromatiche.

LAVORAZIONE DELLA TRIPPA

-Pulizia e lavaggio
-Sbollentatura non oltre 62°
-Aspirazione della mucosa interna
-Sgrassatura a 70° e centrifugazione
-Sbollentatura o vendita a crudo
-Talvolta la trippa viene sbiancata (per una malintesa esigenza dei consumatori ) con sostanze chimiche sbiancanti , ipoclorito di sodio ed altre sostanze ,che però la legge vieta, come l’acqua ossigenata o i polifosfati.

Ossa e midollo

Anche se non appartengono propriamente alle frattaglie in quanto sono vere e proprie parti ossee, queste parti rivestono un ruolo importante in cucina. Le ossa sono usate per brodi e fondi perchè forniscono sapore ed aumentano il contenuto in minerali. Nelle ossa lunghe sono poi presenti discrete quantità di midollo, Fin da tempi antichissimi (paleolitico) il midollo è stato una fonte importante per l’elevato apporto di proteine nobili , grassi e calorie. Nella cucina tradizionale il midollo osseo, da non confondere con il midollo spinale, è apprezzato ed utilizzato in molte preparazioni (ossibuchi, bollito misto, ripieni di carne dove funge da legante ed insaporitore). Ad oggi il suo uso è prevalentemente quello come insaporitore di carni e salse. Molti sono però anche i piatti tradizionali a base di midollo come ad esempio il risotto alla milanese o il già citato ossobuco. Infine i grassi del midollo sono protettivi contro le malattie cardiovascolari, trattasi infatti di grassi monoinsaturi in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL.

Le frattaglie del sesso

 

Tra queste frattaglie sono da ricordare i testicoli di toro e di cavallo, la mammella di mucca e di vacca, le caruncole o bottoni della placenta bovina e l’utero delle manze. La cottura prevalente è la bollitura o la cottura in umido.

Carni del quinto quarto (lingua , diaframma, coda)

Queste carni, che non sono vere e proprie frattaglie ma muscoli della testa o che vengono staccate dalla carcassa, sono carni molto magre e fibrose a causa del loro continuo uso da parte dell’animale.

Lingua
La lingua , rispetto ad altre frattaglie , non ha un valore nutritivo elevatissimo, contiene il 17% di proteine e più o meno la stessa quantità di grassi. Vitamine e sali minerali invece risultano scarsi. La si consuma bollita accompagnata da salse di vario tipo. La lingua di manzo può anche essere preparata salmistrata o affumicata. La cottura deve essere prolungata per ottenere una carne morbida , la digeribilità risulta discreta.

Coda
E’ un taglio povero, molto saporito, abbondante è la parte ossea ma la carne circostante è tenera, magra e saporita. La coda si presta alla preparazione di brasati ed umidi. Un po’ diverso è il discorso sul codino di vitello, questo taglio è una parte di carne vera e propria, venduto, su richiesta, insieme alla coda.

Diaframma
Il diaframma è indicatissimo per l’alimentazione dei bambini per la consistenza tenera ed i buoni contenuti in ferro. Un utilizzo classico del diaframma è quello per la preparazione di carni in scatola ma può essere preparato anche alla griglia e al forno, per la sua forna si presta anche ad essere farcito.

Prof. Andrea Morozzi

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