Trasformazioni fisiche durante la manipolazione degli alimenti
Spontanee
Volontarie
es. ossidazione
es. scongelamento sbagliato
es. sofisticazione
Trasformazioni chimiche durante la manipolazione degli alimenti
Positive
Negative
Trasformazioni fisiche durante la cottura degli alimenti
Colore
Consistenza
Peso e Volume
Aumentano di peso
Diminuiscono di peso
Trasformazioni chimiche durante la cottura degli alimenti
I grassi
Con le alte temperature i grassi si fondono e diventano sempre più fluidi, un aspetto fondamentale è quello di non fare mai raggiungere ai grassi il punto di fumo.
Le proteine
A temperature superiori ai 55-60°C le proteine coagulano, modificando la loro struttura legandosi tra di loro. Questo fenomeno è ben visibile nell’uovo, inoltre l’uovo per le sue proprietà leganti è un ingrediente fondamentale per dare la giusta consistenza a molte preparazioni.
I carboidrati
Gli zuccheri subiscono differenti trasformazioni a seconda del tipo; gli zuccheri semplici in presenza di liquidi si sciolgono, quando la cottura viene prolungata l’acqua evapora e si forma lo sciroppo. Quando si superano i 100°C lo sciroppo una volta raffreddato modifica la sua consistenza, fino alla caramellizzazione se si supera i 150°C. L’amido in presenza di acqua inizia ad assorbirla e ad gonfiarsi a 60-70°C, moltiplicando il suo volume e formando la cosidetta “salda amida” usata per dare viscosità alle creme. La cellulosa con l’aumentare della temperatura tende ad ammorbidirsi rendendo i vegetali più facilmente digeribili.
L'acqua
Durante la cottura l’acqua si trasforma in vapore portando a una concentrazione delle sostanze nutritive e dei sapori, nella carne e nei pesci la fuoriuscita dell’acqua è causata dalla rottura delle cellule.
Le vitamine e i minerali
La cottura provoca la distruzione di molte vitamine specie di quelle idrosolubili (Vitamina C e gruppo B) con una perdita fino al 50%. I sali minerali si disperdono nel liquido di cottura, mentre nelle cotture a secco la perdita è minima. Più aumentiamo la quantità di acqua e dei tempi di cottura e più si disperdono le vitamine e i sali minerali
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