Come si produce il vino?

…partiamo dalla vite

La tipologia di vite utilizzata per la produzione del vino è la vitis vinifera, chiamata comunemente vite europea.
Per produrre un buon vino la vite necessita di un clima mite e temperato, con temperature medie annue non inferiori ai 10°C ed una distribuzione omogenea di precipitazioni e calore solare durante l’anno. Il terreno prediletto dalla vite per la produzione delle uve di qualità è quello collinare.
Esistono molte varietà di vite, i cosiddetti vitigni, sia bianchi che rossi, con caratteristiche diverse a seconda del tipo di terreno, del clima e della posizione geografica della zona di produzione.

…iniziamo con il raccolto: la vendemmia

Il periodo della vendemmia varia dai primi di settembre fino a metà ottobre circa e cambia in base al clima, al vitigno e al tipo di vino che intendiamo produrre. La raccolta deve essere svolta manualmente e con grande cura, evitando di deteriorare i fragili grappoli.

…la pigiatura

Le uve vengono portate in cantina, vengono pulite dai raspi e spremute con apposite macchine a presse orizzontali chiamate diraspa-pigiatrici. La spremitura sarà effettuata in maniera soffice per evitare la rottura dei vinaccioli, responsabili della cessione di sostanze amare ed eccessivamente ricchi di tannino. Si forma così il mosto.

…in che modo ill mosto diventa vino? LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica è un processo biochimico naturale: dopo la pigiatura il succo dell’uva comincia una fermentazione tumultuosa che dura 5/10 giorni. I lieviti presenti nella buccia dell’acino entrano in contatto con gli zuccheri presenti nella polpa e li trasformano in alcol ed anidride carbonica (CO2) producendo calore. Durante questo processo il mosto si riscalda perciò bisognerà evitare la volatilizzazione delle sostanze aromatiche dovute al calore tenendo sotto controllo la temperatura e mantenendola tra i 18/20 °C per i vini bianchi e 25/30 °C per i vini rossi.

…come si ottiene il vino rosso? LA MACERAZIONE

Durante e dopo la fermentazione avviene la macerazione delle bucce, le quali conferiscono al mosto tannini, sostanze coloranti (antociani per i vini rossi e flavoni per i vini bianchi) e numerose sostanze aromatiche.
La macerazione si effettua per i vini rossi mentre è ridotta al minimo o evitata per i vini bianchi e rosati. Più le bucce rimarranno a contatto con il mosto più il vino risulterà robusto, corposo, di colore intenso e tannico. Durante la macerazione le vinacce presenti nel mosto tendono a salire verso l’alto formando un cappello compatto, perciò verranno continuamente mescolate pompando il mosto in ricircolo dal basso verso l’alto (rimontaggio).
Per i vini bianchi la macerazione viene spesso evitata o effettuata in maniera molto breve per evitare la cessione di tannini e sostanze coloranti, mentre per i vini rosati viene sempre effettuata in tempi brevi.

…LA SVINATURA E LA FERMENTAZIONE LENTA

Si procede alla svinatura: si separa il vino dalle vinacce tramite filtrazione o centrifugazione.
Il vino subisce adesso una lenta fase di maturazione e trasformazione nella quale diventa più morbido ed armonico ed i profumi si evolvono. Durante questa fase di lenta fermentazione avviene anche un altro importante processo naturale, la fermentazione malolattica, nella quale alcuni batteri trasformano il sapore molto forte dell’acido malico in acido lattico, abbassando notevolmente il grado di acidità. Questo passaggio naturale avviene in primavera con l’aumento delle temperature, i vini rossi perdono l’acidità e diventano più morbidi, mentre per i vini bianchi la fermentazione malolattica viene evitata conservando il vino a temperature più basse in modo da non perdere la tipica acidità che li caratterizza.

…L’INVECCHIAMENTO O L’AFFINAMENTO

Dopo aver subito vari travasi e varie filtrazioni il vino ha bisogno di stabilizzarsi e di maturare. Questa fase di affinamento avviene in serbatoi di acciaio per i vini bianchi e rossi giovani e nelle botti di rovere per i vini rossi più strutturati, adatti all’invecchiamento. In questa fase il vino riceve dal legno parte dei suoi componenti e subisce una lenta microssigenazione dovuta all’ossigeno che filtra attraverso le doghe porose del legno. Negli anni si è diffuso l’uso delle Barrique, piccole botti di circa 225 litri che, a differenza delle grandi botti comuni da circa 1000 litri,  facilitano i processi di scambio con le caratteristiche conferite dal legno, in particolare se sono nuove.

Infine…L’IMBOTTIGLIAMENTO

Il vino viene nuovamente filtrato ed imbottigliato con l’aggiunta di una piccola quantità di anidride solforosa, indispensabile per limitare al massimo lo sviluppo di batteri e lieviti, bloccare le eventuali fermentazioni indesiderate e più in generale conservare al meglio il prodotto finito.
La legge limita il suo utilizzo a 160 mg/L per i vini rossi e 210 mg/L per i vini bianchi e rosati.
Successivamente il vino verrà tappato con sugheri monopezzo, sugheri agglomerati, tappi sintetici in silicone e tappi a vite; questi ultimi riservati esclusivamente ai vini di pronta beva.

Le bottiglie verranno poi munite di etichette che dovranno riportare le seguenti informazioni:

  • Nome del vino e categoria di appartenenza (DOCG, DOC, IGT, Vino da tavola);
  • Ragione sociale e sede dell’imbottigliatore;
  • Nazione di provenienza;
  • Annata di vendemmia (ad esclusione dei vini da tavola);
  • Grado alcolico effettivo;
  • Contenuto della bottiglia (75 cl, 375 ml, 1,5 L…);
  • Lotto di produzione;
  • Contiene anidride solforosa

 

di Nicolas Cioni

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