I Fondi di Cottura; i Roux e le Salse Madri

I fondi di cottura sono delle preparazioni liquide che stanno alla base di molte ricette classiche della cucina italiana e non solo.

Ad esempio: cipolle, carote, sedano, alloro, rosmarino, timo, salvia, aglio, pomodori maturi e di altri aromi.

Ad esempio: ossa, parature di carne, spuntature e carcasse di pollame, lische e ritagli di pesce.

Fondi bianchi e Fondi bruni

Procedimento:

1. Mettere in una pentola la cipolla imbrunita sulla piastra, carote, sedano e cipolla (o porro) a mirepoix, pomodori maturi, l’alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, e tutti  gli altri elementi aromatici;
2. Sbianchire le ossa, al primo bollore risciacquarle sotto l’acqua corrente e unirle in pentola con gli altri elementi nutritivi, aggiungere l’acqua;
3. Fare sobbollire sgrassando (schiumando) continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di  circa3 ore;
4. Quasi a fine cottura aggiungere il sale;
5. Lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa;
6. Filtrare il fondo bianco allo chinoise con un’etamine.

Procedimento:

1. Mettere le ossa a rosolare in forno preriscaldato a 180°C;
2. Unire la mirepoix e tutti gli elementi aromatici e continuate la cottura in forno;
3. Porre tutti gli ingredienti in una pentola e metterla sul fuoco;
4. Fare rosolare e bagnare con il vino rosso, lasciandolo evaporare;
5. Unire la polpa di pomodoro (o il concentrato) ed infine l’acqua;
6. Proseguire la cottura, lasciare sobbollire lentamente per 4/5 ore circa, continuando a schiumare le impurità che affiorano in superficie.
7. Passarlo allo chinoise con  un’etamine.

I Ruox sono degli elementi leganti, composti da burro e farina (di solito in pari quantità). Possiamo avere tre tipologie di roux: bianco, biondo e bruno.

L’attributo “Madri” sta a indicare che partendo da queste preparazioni è possibile elaborare tantissime altre salse. Le salse Madri sono cinque, e sono:

...curiosità: le Salse Derivate

Fondo Bianco Comune
+
Roux Bianco

Vellutata Comune
+
Tuorli
+
Panna

Fumetto
+
Roux Biondo

Vellutata Di Pesce
+
Scalogno
+
Vino bianco

Latte
+
Roux Bianco

Salsa Besciamella
+
Panna
+
Parmigiano
+
Tuorlo

Brunoise di aromi
+
Polpa di pomodoro

Salsa pomodoro
+
Guanciale
+
Cipolla

Fondo bruno
+
Roux Bruno

Fondo Bruno
Viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato; si abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, o alla selvaggina. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto da Escoffier nell’Ottocento.

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