Come si degusta il vino?

Si parte dall’esame visivo…

Si versano circa 5 cl di vino all’interno del bicchiere da degustazione osservando attentamente come avviene la mescita, soprattutto nel caso dei vini spumanti questo ci consente di valutarne la presenza di anidride carbonica e quindi di effervescenza.

Effervescenza (Perlage)

GRANA BOLLICINE

Grossolane

Medie

Fini

NUMERO BOLLICINE

Scarse

Poche

Numerose

PERSISTENZA

Evanescenti

Fugaci

Persistenti

Successivamente si porta il bicchiere all’altezza degli occhi prendendolo dallo stelo e, guardandolo controluce, si valuta la limpidezza…

LIMPIDEZZA

Velato

Abbastanza limpido

Limpido

Cristallino

Brillante

Sempre con il bicchiere ad altezza occhi si valuta il colore; successivamente si porta in basso ad una inclinazione di circa 45° su una base bianca andando a valutare in maniera più approfondita l’intensità di colore (nella parte con maggior spessore di vino) e le sfumature di colore nella parte di minor spessore, chiamata “unghia del vino”.

VINI BIANCHI

Giallo Verdolino

Giallo Paglierino

Giallo Dorato

Giallo Ambrato

VINI ROSATI

Rosa Tenue

Rosa Cerasuolo

Rosa Chiaretto

VINI ROSSI

Rosso Porpora

Rosso Rubino

Rosso Granato

Rosso Aranciato

Si riporta il vino ad altezza degli occhi e si imprime una lenta rotazione (imbuto) in modo da avvinare le pareti del bicchiere sulle quali rimarrà un velo di liquido che formerà delle lacrime e degli archetti; questi ultimi più saranno stretti e scenderanno lentamente, più il vino sarà alcolico e strutturato. Creando l’imbuto all’interno del bicchiere possiamo andare a valutare anche la fluidità…

FLUIDITA’

Fluido

Poco consistente

Abbastanza consistente

Consistente

Viscoso

Passiamo adesso all’esame olfattivo…

Si avvicina il bicchiere al naso a vino fermo, si inspira intensamente per alcuni secondi con entrambe le narici, si allontana il bicchiere dal naso e successivamente si inspira prima da una narice e poi dall’altra effettuando degli intervalli e delle pause per non incorrere in possibili assuefazioni dei profumi percepiti. Dopodiché si rotea il vino creando “l’imbuto” e si ripetono le fasi viste in precedenza per esaltare al massimo gli aromi.

DESCRIZIONE OLFATTIVA

Aromatico

Floreale

Fruttato

Erbaceo

Speziato

All’interno del vino possiamo sentire vari profumi che si distinguono in tre tipi:

Aromi primari o varietali: sono quelli che derivano direttamente dalle bucce delle uve (vini aromatici come il Moscato, il Traminer Aromatico ecc.)

Aromi secondari o fermentativi: si sviluppano durante la fermentazione del mosto

Aromi terziari (detti anche bouquet): sono quei profumi che si formano durante l’affinamento e l’invecchiamento del vino in botte o nella bottiglia

Famiglie dei profumi

Frutta fresca
Agrumi, limone, mela, ananas, pera, banana, pesca, fragola, lampone, mora, frutti di bosco, ciliegia, prugna, ribes…

Fiori
Viola, acacia, fiori di pesco, gelsomino, iris, rosa…

Erbacei e vegetali
Sottobosco, muschio, fieno, erba, peperone…

Erbe aromatiche e spezie
Salvia, alloro, ginepro, rosmarino, lavanda, pepe nero, pepe verde, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero…

Frutta secca e confetture
Mandorla, nocciola, prugna secca, fico secco, uva passa, noce, ciliegie sotto spirito, confettura di prugne, di albicocche, di ciliegie…

Altri sentori
Caffè tostato, mandorle tostate, cacao, caramello, miele, crosta di pane, lievito, cuoio, affumicato, tabacco, legno di quercia…

Infine si effettua l’esame gustativo!

Analizziamo brevemente i sentori che andremo ad individuare sulla lingua…

Si mette in bocca una piccola quantità di vino, circa 2 cl, si muove il liquido con la lingua spingendolo nelle varie parti della bocca e del palato e si deglutisce.
La sensazione gustativa comprende la dolcezza/morbidezza, l’acidità, la sapidità, la sensazione calorica (alcol), l’amarezza e l’astringenza dovuta dalla presenza dei tannini.
Infine si mastica a bocca vuota, senza immettere saliva, per valutare la persistenza aromatica intensa (PAI).
In ultimo si annusa il bicchiere vuoto.

I sentori percepiti…

Zuccheri
(dolcezza/morbidezza)
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Stucchevole (pastoso)

Alcolicità
Leggero

Poco Caldo

Abbastanza Caldo

Caldo

Alcolico

Acidità

Piatto

Poco Fresco

Abbastanza Fresco

Fresco

Acidulo

Tannini

Morbido

Poco Tannico

Tannico

Abbastanza Tannico

Astringente

Sali Minerali
(sapidità)
Scipito
Poco Sapido
Abbastanza Sapido
Sapido
Salato

Equilibrio

Poco Equilibrato

Abbastanza Equilibrato

Equilibrato

Persistenza

Corto

Poco Persistente

Abbastanza Persistente

Persistente

Molto Persistente

Struttura Generale e Corpo del Vino

Magro

Debole

Di Corpo

Robusto

Pesante

Buona degustazione…

di Nicolas Cioni

print