Pomodori secchi

Partiamo da una domanda…Tutto può essere essiccato? NO!
Per meglio dire, se vogliamo ottenere un prodotto di alta qualità non è possibile essiccare qualsiasi tipologia di alimento, ma dobbiamo avere delle accortezze nella scelta della varietà e della grandezza dell’alimento che vogliamo sottoporre al trattamento.
Innanzi tutto, prima di decidere cosa essiccare dobbiamo tenere in considerazione due caratteristiche dell’alimento che vogliamo sottoporre a essiccazione:

  • La sua grandezza, per l’esattezza il suo spessore, in quanto gli alimenti devono essere divisi a metà e non fatti a fatte (ad eccezione di alcuni prodotti, come il pomodoro, che possono anche essere fatti a fette);
  • Il suo contenuto di acqua.

È sconsigliato essiccare prodotti di grandi dimensioni, cioè superiori a 4cm circa, l’alternativa è scegliere dello stesso prodotto una varietà differente oppure una pezzatura più piccola. I prodotti più difficili da essiccare sono: il pomodoro, l’albicocca e i fichi.

Essiccare in modo naturale o “artificiale”

Vantaggi:

  • È ecologico, naturale ed economico;

Svantaggi:

  • Non sempre è a nostra disposizione…
  • Richiede tempi di essiccazione più lunghi e spazi adeguati;
  • È un sistema meno igienico;
  • Necessita di maggiore attenzione;
  • Può alterare le caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali degli alimenti.

Vantaggi:

  • È a disposizioni di tutti, in quanto ognuno di noi ne ha uno.

Svantaggi:

  • Consumo energetico elevato;
  • Difficoltà nel controllare e mantenere temperature costanti e “basse”;
  • Non ha una circolazione costante e orizzontale dell’aria.

Vantaggi:

  • Mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti;
  • Riduce i tempi di essiccamento;
  • È igienicamente sicuro;

Svantaggi:

  • Consumo energetico;
  • Costo iniziale di acquisto alto.

Quali pomodori essiccare?

Le qualità migliori per essere essiccate sono quelle di piccola pezzatura: Pachino, Ciliegino, Piccadilly, etc…ma con alcune accortezze possiamo essiccare anche altre varietà di pezzatura più grande.
1° Metodo:
Tagliamo i pomodori, invece che a metà, in quarti o in ottavi, così da aumentare la superficie traspirante dell’alimento e ridurre i tempi di esposizione.
2° Metodo:
Tagliare a metà i pomodori, aumentando la temperatura iniziale di essiccamento (intorno ai 60-65°C nelle prime ore) e poi abbassare la temperatura (a circa 50-55°C). Questo sistema può richiedere fino a 60 ore di esposizione in un essiccatore! Si rischia inoltre di alterare le caratteristiche organolettiche dei pomodori, a causa delle alte temperature alle quali vengono esposti.
Se il pomodoro ha una grandezza eccessiva, con questo sistema, si rischia che il pomodoro inizi ad ammuffire prima che raggiunga il completo essiccamento.
3° Metodo:
Tagliamo i pomodori a fette (circa 5-6mm), questo metodo può essere effettuato solo attraverso l’uso di tappetini antiaderenti, in quanto con la carta forno si rischia che le fette si attacchino alla carta o che si rompano quando vengono staccati.
Questo sistema non è adatto se vogliamo fare dei pomodori sott’olio, ma è ottimo per ottenere delle “chips” di pomodoro al posto delle classiche patatine…volendo è possibile condire le fette di pomodoro con erbette aromatiche.

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