I legumi sono i frutti (baccelli) o i semi delle piante della famiglia delle leguminose. Hanno un alto contenuto proteico e per questo sono un valido sostituto della carne. Inoltre sono ricchi di vitamine, fibra, sali minerali e amidi.
Dal punto di vista gastronomico per legumi si intendono quelli secchi, mentre quelli freschi vengono classificati come prodotti ortofrutticoli. I più comuni sono:
– Fagioli
– Ceci
– Fave
– Lenticchie
– Piselli
– Lupini
– Soia
Fagioli
- Originari dell’America centro-meridionale, si sono molto diffusi in Europa;
- Si trovano in commercio sia freschi che secchi;
- I fagioli freschi sono i Fagiolini e vengono consumati come contorno in insalata o in umido oppure nelle minestre o nei primi piatti.
- Esistono molte varietà di fagioli: cannellino, borlotto, fagiolo rosso, fagiolo nano, etc.
Fagioli di Sorana IGP
- Si coltiva nel comune di Pescia (PT);
- Ne esistono due varietà: “Piattellino di Sorana” di colore bianco, con una forma schiacciata e un sapore delicato, e “Antico rosso di Sorana” più grande, di colore rosso striato con un sapore più rustico.
- Entrambi hanno una buccia liscia e sottile, impercettibile al palato, l’interno è farinoso e gustoso.
Ceci
- Pianta diffusa nelle regioni a clima caldo secco; è originaria dell’Oriente successivamente si è diffusa nel bacino mediterraneo.
- In oriente prevalgono le varietà di piccole dimensioni, di solito non vengono utilizzati interi (Hummus, Falafel), in Italia si preferisco varietà di dimensioni più grandi, di solito vengono consumati interi.
- La farina di ceci si utilizza in alcune preparazioni tipiche della cucina italiana (cecina, panelle).
Alcuni ceci con Presidio Slow food
Fave
– Si consumano prevalentemente fresche, ma si trovano anche secche;
– Si consumano sia crudi (fave e pecorino) oppure stufate o per minestre.
Piselli
– Si consumano prevalentemente freschi, ma esistono anche secchi, surgelati o in scatola.
– Oltre ai sali minerali e alle vitamine contengono anche molto amido;
– Si usano sia nelle minestre che come contorno.
Lenticchie
- Sono ricche di proteine, ferro, calcio, fosforo, amido, vitamina B.
- Ne esistono molte varietà: Rosse di Fucino; di Castelluccio; di Altamura; di Colfiorito; di Puy (francesi, sono molto pregiate).
Lenticchie di Castelluccio IGP
– Piccole e gustose, di colore verde scuro, sono le più conosciute in Italia. Non viene trattata chimicamente e si produce in quantità limitata.
– È ricca di proteine, vitamine e sali minerali, come potassio, ferro e fosforo.
– Ha una buccia sottile, per cui non necessita di ammollo e cuoce in breve tempo.
Alcune varietà di lenticchie
Lupini
- Sono commestibili solo dopo un prolungato trattamento di ammollo e di cottura;
- Sono usati come aperitivi, con o senza buccia;
– La farina di lupini viene utilizzata come addensante per minestre, salse o in pasticceria.
Soia
- I semi freschi devono essere consumati cotti e nelle zuppe costituiscono un’alternativa ai fagioli;
- I germogli vengono consumati crudi o cotti, nelle zuppe o nelle insalate;
– La farina viene molto usata in pasticceria come addensante o per bilanciare gli impasti (come sostituto delle uova per l’alto contenuto proteico).