C’è pomodoro e pomodoro…

Il pomodoro è una pianta originaria dall’America Latina, presenta fiori di colore giallo che si sviluppano formando dei frutti di colore rosso. Esistono molte varietà di pomodoro, destinate a diverse produzioni.

Pomodoro tondo liscio (insalataro)

In cucina:

può essere mangiato anche crudo perchè non è acido; ad esempio nella preparazione di insalate, di bruschette, a crudo sulla pizza, oppure per le salse quando raggiunge la colorazione del rosso vivo.

es. Insalata di pomodori
Pomodoro San Marzano

In cucina:

è destinato al consumo fresco in quanto ha un sapore dolce, può essere mangiato crudo o a pezzettini sulle bruschette, sulla pizza, su piatti come la caprese, carne alla pizzaiola, insalate; ma viene anche utilizzato per la preparazione dei pomodori pelati o essiccati.

es. Pomodori pelati
Pomodoro ciliegino

In cucina:

può essere mangiato crudo o a pezzettini sulle bruschette, sulla pizza, o utilizzato in preparazioni come caprese, carne alla pizzaiola o insalate.

es. Bruschetta
Pomodoro ciliegino nero (Tiger cherry)

In cucina:

ha un’ottima consistenza e un sapore deciso. Questo pomodoro è destinato al consumo fresco. Usato in cucina per preparare sughi e insalate o piatti decorativi dato il particolare colore tigrato.

es. Insalata
Pomodoro Piccadilly

In cucina:

è molto apprezzato per la sua facilità di preparazione delle salse, in quanto può essere frullato o passato con o senza la buccia.

es. Salsa al pomodoro fresco
Pomodoro datterino

In cucina:

si può usare per preparare salse o insalate, buono per la bruschetta e da mangiare crudo grazie al suo sapore dolce. Si utilizza anche a crudo sulla pizza.

es. Pizza con pomodoro fresco
Pomodoro datterino giallo

In cucina:

è destinato al mercato fresco per le insalate, ma è ottimo anche per la preparazione di salse.

es. Trofie con calamaretti, olive e datterini gialli
Pomodoro fragola

In cucina:

grazie al suo elevato grado zuccherino ha un ottimo sapore. Viene utilizzato sia per il consumo fresco che per la preparazione di sughi.

es. Salse a base di pomodoro
Pomodoro Belmonte

In cucina:

è un prodotto tipico di Belmonte calabro. Grazie alla polpa con pochissimi semi è ottimo per le insalate, viene tagliato a grandi fette e servito dopo averlo condito con olio extra vergine d’oliva, sale grosso, basilico (o origano) e peperoncino.

es. Insalata
Pomodoro costoluto fiorentino

In cucina:

I pomodori raccolti  di colore rosso sono utilizzati per la preparazione di sughi, passate ed gratinati; mentre se viene raccolto tra il verde e il rosso è ottimo per le insalate.

es. Spaghetti al pomodoro
Pomodoro Cuore di bue

In cucina:

si usa per le insalate o sulla bruschetta.

es. Insalata Caprese
Pomodoro del Piennolo

Curiosità:

I pomodorini del Vesuvio si possono conservare a lungo grazie alla buccia spessa. Sono tradizionalmente raccolti a grappolo e appesi sui balconi, prendendo, in questo modo, il nome di piennolo. La zona di coltivazione è molto ristretta e i terreni nei quali si coltivano sono il risultato di millenni di stratificazione della lava e sono difficilmente raggiungibili, in quanto ubicati ad alta quota.

In cucina si utilizzano sia a crudo, ma anche per la preparazione di sughi o sulla pizza.

es. Vermicelli alle vongole e pomodorini del Piennolo
Pomodoro verde
Storia:

I pomodori verdi fritti sono una ricetta diventata famosa grazie al film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”, tratto a sua volta dal libro “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop”. Per creare un legame tra letteratura e cucina, nell’ultima pagina di questo libro l’autrice ha riportato la ricetta realizzata nel film, che prevede i pomodori verdi fritti abbinati ad una salsa al latte, tipica della tradizione dei paesi del sud degli Stati Uniti.

Caratteristiche:

I pomodori verdi sono una varietà di pomodori ben distinta, molto sodi e quasi privi di semi, non devono essere confusi con i pomodori verdi ancora acerbi.

Pomodori verdi fritti
Pomodoro giallo di Castelfiorentino
Caratteristiche:

il pomodoro giallo di Castelfiorentino sembra un peperone quadrato ed è ottimo da cucinare ripieno.

Pomodoro giallo ripieno
Pomodori secchi
All’area aperta:

– Lasciate i pomodori al sole per circa sei-sette ore al giorno per un periodo variabile dai 5 ai 7 giorni, a seconda delle condizioni meteo
– Metteteli nelle ore più calde e nei periodi dell’anno in cui il calore estivo è particolarmente forte.

In forno:

– Preriscaldate il forno a 65°C: per poter essiccare i pomodori nel forno occorre una temperatura molto bassa. Se il forno prevede solo un livello minimo di calore superiore ai 65°, basterà lasciare lo sportello leggermente aperto
– Disponete i pomodori in una teglia facendo attenzione che non vengano a contatto l’uno con l’altro
– Di tanto in tanto capovolgeteli per permettere un’essiccazione uniforme
– Cuocete i pomodori per diverse ore, circa 6-12, a fine cottura avranno assunto una consistenza dura e non più appiccicosa.

Concentrato di pomodoro

– I pomodori freschi vengono trasportati dai campi di raccolta all’impianto di trasformazione. Qui vengono scaricati in un canale di raccolta nel quale viene pompata in continuazione una quantità di acqua dalle 3 alle 5 volte maggiore rispetto alla quantità di pomodoro. Da qui i pomodori arrivano alla stazione di cernita, dopo essere stati lavati con getti di acqua. Si rimuove le parti verdi e i pomodori danneggiati.

– I pomodori scelti vengono triturati e pre-riscaldati a 65°-75°C. La polpa di pomodoro riscaldata viene quindi trasportata alla passatrice e alla raffinatrice. Da qui escono due prodotti: il succo raffinato destinato alla concentrazione e gli scarti. Il succo raffinato viene raccolto in un grande serbatoio di stoccaggio. Da qui passa attraverso diversi stadi dove il suo livello di concentrazione viene gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità desiderata.

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