La miscelazione futurista

Il movimento artistico del futurismo, nato agli inizi del 1900, non cambiò solo l’arte e la letteratura ma anche il nostro modo di mangiare e di bere: in pochi sanno che Marinetti e compagni si dedicarono molto alla miscelazione!
Per quanto riguarda la cucina è ben noto “Il Manifesto della cucina Futurista” creato da Marinetti nel 1930 che racchiudeva tutte le sue idee provocatorie strambe tra i fornelli, con ambienti bizzarri, nuove ricette fuori dalle righe, ribaltando tutti gli schemi e le basi tradizionali. I futuristi puntavano alla valorizzazione di tutte le sensazioni legate al servizio della cena e quindi al godimento del piatto inteso in maniera molto più ampia: servivano piatti senza posate, in modo da consentire al commensale anche la sensazione tattile del cibo, oppure al buio, per esaltare altri sensi oltre alla vista, veniva molto valorizzata la musica o il rumore per accompagnare i pasti.
In ogni caso ciò che non doveva mai mancare era l’effetto sorpresa!

Non ci dimentichiamo che il futurismo era un movimento nazionalista ed autarchico, dove si rifiutavano assolutamente di utilizzare parole inglesi; nacquero così molte varianti italiane delle classiche parole straniere di largo utilizzo. In questo contesto si sviluppò la miscelazione futurista e nacquero le polibibite, cioè un insieme di più bibite e liquidi diversi: la variante geniale italiana della parola cocktail! Lo shaker diventò così “l’agitatore”, il barman “il miscelatore”, il bar il “quisibeve”, il menu “il catalogo”, il maitre “il guidapalato”, il Whisky “lo spitito d’avena” e così via.
Le polibibite erano quindi il primo grande esempio di valorizzazione del “made in Italy”, infatti venivano utilizzati quasi esclusivamente ingredienti e basi alcoliche italiane come la Grappa, il Vermouth, l’Assenzio, il Campari, la Cedrata Tassoni, i nostri liquori come il Rosolio, l’Alchermes, la Strega…
Le ricette delle polibibite sono state concepite e realizzate tra il 1925 e il 1933 non da abili barman ma da esponenti del futurismo, cioè pittori, poeti e artisti!

Le loro bevande si basavano sul concetto che ogni errore di dosaggio poteva dar vita ogni volta ad una nuova ricetta, non esistono ricette codificate e con una dose precisa, l’opposto rispetto alla classica tendenza mondiale di utilizzare ricette standardizzate, come poi vedremo nel ricettario IBA (International Bartender Association).

Anziché utilizzare la classificazione inglese che prevede “pre dinner”, “after dinner” ecc., i futuristi classificavano le loro polibibite in base alle “occasioni d’uso”! Le nuove categorie futuriste erano:
“per mangiare” (cocktail aperitivi), “peralzarsi” (per il dopo cena/after dinner), “guerrainletto” (energetici e afrodisiaci per stimolare le notti amorose allo scopo di fecondare), “paceinletto” (altissimo contenuto di alcol per stimolare il sonno), “prestoinletto” (adatti alle fredde notti di inverno), gli “snebbianti” (forti shortini in grado di far prendere decisioni strategiche senza dubbi o ripensamenti) le “inventine” (polibibite fresche, in stile long drink, in grado di stuzzicare la mente e far venire nuove grandi idee.
L’idea di base era sempre la stessa: dimenticarsi delle dosi e degli schemi prestabiliti e dare spazio alla creatività, giocando sugli abbinamenti insoliti, sulla modernità, creando attorno alla polibibita una “forma d’arte estemporanea”. Le bevande miscelate infatti venivano sempre accompagnate da elementi provocatori e da stimoli polisensoriali, come ad esempio le acque aromatiche spruzzate dietro le orecchie dei bevitori, le luci colorate con ampio utilizzo del verde, considerato il colore rilassante per eccellenza, l’accompagnamento dei drink con tessuti di diverso genere (velluto, tessuti di varia natura, sughero, cartavetrata…) da accarezzare mentre si beve, decorazioni ed ingredienti di accompagnamento alla bevanda inusuali, bizzarri e provocatori, come frutta fresca e secca, acciughe, formaggio, cioccolato, caffè, vegetali…

Veniva data quindi molta importanza all’aspetto estetico e scenografico della presentazione e agli accostamenti di sapore che non rispecchiavano più i classici canoni, ad esempio amaro con sapore leggermente dolciastro caratteristico degli aperitivi, ma azzardavano con abbinamenti dolce-salato oppure dolce-piccante.

Alcune polibibite più caratteristiche!

Alcune polibibite più caratteristiche!

GIOSTRA D’ALCOL
(del pittore Enrico Prampolini)

6 cl circa di vino Barbera d’Asti
3 cl circa di Bitter Campari
3 cl circa di Cedrata Tassoni

 

decorare con due lunghi stecchi affondati nella miscela con al loro estremo un dado di formaggio e un dado di cioccolato amaro.

In questa polibibita, dal gusto molto equilibrato, si può notare l’utilizzo e la valorizzazione dei prodotti italiani e soprattutto, per la prima volta, l’uso del vino nella miscelazione, poiché, fino ad allora, era sempre stato considerato una bevanda da consumare esclusivamente in abbinamento ai pasti. La decorazione fa parte dell’effetto sorpresa, dell’aspetto inconsueto, provocatorio e bizzarro in stile mangia e bevi; prima di bere si deve mangiare il formaggio, finito il mix si deve chiudere con il cioccolato amaro. Tra l’altro, il vino reso amaro dal Campari si presta deliziosamente all’abbinamento con il cacao amaro, non a caso ai giorni nostri va molto di moda abbinare vini rossi passiti, fortificati o aromatizzati con il cioccolato amaro.
I futuristi ci avevano visto lungo!!

AVANVERA
(dell’ingegnere Cinzio Barosi)

3 cl circa di Vermouth rosso di Torino
3 cl circa di Brandy italiano
1 cl circa di liquore Strega

 

Servire su di un piatto metallico decorato ai lati con vari mucchietti distinti di vari ingredienti: pomodori, acciughe, parmigiano, mandorle, caffè e banane.

Questa innovativa mistura anticipa di molti decenni il concetto, molto attuale, di abbinamento cibo-cocktail e si basa principalmente su una serie di abbinamenti bizzarri che hanno la funzione di stupire e provocare il suo consumatore. Intorno al bicchiere sono infatti disposti, in un piatto metallico, pomodori, acciughe e parmigiano, simboli dell’Italia, con i nostri mari e le nostre campagne mentre l’altra metà del piatto è composta da mandorle, caffè e banane, simboli del colonialismo. Sorseggiando la polibibita e assaggiando i vari abbinamenti si potrà decidere quale sia il migliore: si accenderanno in questo modo discussioni e condivisione nella degustazione!

BRUCIO IN BOCCA
(dell’ingegnere Cinzio Barosi)

Amarene
pepe
Spirito d’avena (Whisky)
latte e miele
Vermouth
Strega
Alchermes

Non vengono indicate le quantità precise della ricetta, in modo da lasciare libero il miscelatore (barman) nella sua creazione.
La ricetta prevede prima il deposito sul fondo del bicchiere di 3 amarene private del nocciolo e riempite di grani di pepe, le copertura con spirito d’avena (Whisky), la creazione di uno strato sottile intermedio di latte e miele, e successivamente il completamento con l’ultimo strato “galleggiante” adagiando con cura Strega, Alchermes e Vermouth.
Lo strato di latte e miele fu studiato appositamente per suddividere i liquidi con peso specifico diverso e far sì che si creassero strati netti e ben visibili.
In questo cocktail l’effetto sorpresa nel bevitore la troviamo nelle amarene…Nessuno si aspetterebbe di trovarle riempite con il pepe!

INVENTINA
(di Filippo Tommaso Marinetti)

12 cl circa di spumante Moscato d’Asti
4 cl circa di liquore all’ananas (home made)
cubetti di succo di arancia congelato

La sua preparazione prevedeva la miscelazione del liquore all’ananas e del Moscato, su un letto di cubetti rossi di arancio gelato. Il liquido con il passare del tempo cambiava colore e gusto grazie allo scioglimento dell’arancia, aumentando i sentori agrumati e il mix passava da giallo ad arancione. Questo aspetto rappresentava la sorpresa, il cambiamento, il divenire.
Sia l’aspetto legato alla trasformazione del drink durante la bevuta, che la produzione di bevande home made (liquore all’ananas) fanno parte degli aspetti notevolmente presenti nella miscelazione attuale!
Anche qui i futuristi ci avevano visto lungo!!

ROSA BIANCA
(del ristoratore Angelo Giachino)

2 cl circa di Bitter Campari
4 cl circa di succo d’arancia
2 cl circa di liquore alla rosa
gocce di liquore di anice forte

 

Servire con spruzzi ripetuti di profumo alle rose dietro alla nuca del bevitore e abbinare con un tattile formati da quadrati di seta rossa e velluto nero, cartavetrata e sughero. Tutti da accarezzare rigorosamente mentre si beve.

Questa forse è forse la polibibita più commerciale tra tutte quelle proposte dai futuristi, non a caso è stata creata da un ristoratore per avere successo sui propri clienti.
Il suo sapore è estremamente equilibrato, dissetante e piacevole. L’unica sorpresa è rappresentata dal tocco mediterraneo dell’anice.

In conclusione…

I barman moderni, si spingono frequentemente nella miscelazione di prodotti spesso dimenticati ed in nuovi abbinamenti, magari, senza saperlo, usano concetti futuristi dimenticati che però hanno fatto strada nella moderna mixology: dai cocktail molecolari, alle affumicature, ai velluti, ai prodotti “home made”, alla frutta disidratata, la musica e l’ambientazione ricercata dei locali!

di Nicolas Cioni

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