La farina è un prodotto del grano tenero; è ricca principalmente di amido e di una parte minore di proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Si classifica a seconda del grado di abburattamento (grado di raffinazione) in 00, 0, 1, 2 e integrale.
Grado di Abburattamento
È la più raffinata, ricca di amido e povera di fibre e proteine; molto bianca e di grana finissima, priva di impurità e di crusca, proviene dalla parte più interna del chicco. Dolci lievitati, impasti teneri e creme delicate.
È bianca e a grana fine; contiene una piccolissima quantità di crusca. Per pane, focacce, paste fresche, salse.
È più grossolana e meno bianca, contiene crusca. Si utilizza per pane e pizza, unita alle altre farine.
È scura, grezza e ricca di crusca, fibre e vitamine. Dal punto di vista nutrizionale è la più completa. Paste alimentari, prodotti da forno e biscotti.
La Forza della Farina
Ai fini della panificazione ciò che interessa conoscere è la forza della farina; questa proprietà è legata al contenuto all’interno della farina di due proteine: GLIADINA e GLUTENINA che insieme compongono il glutine.
W: è l’incatore che viene usato per classificare le farine in base alla loro forza.
| Forza della Farina | Ideale per… |
| fino a 170W (debole) | biscotti, grissini, dolci friabili |
| da 180W a 260W (medie) |
Panini all’olio, pane francese, pasta |
| da 280W a 350W (forti) |
Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione |
| oltre i 350W (farine speciali)
Manitoba (400W) |
Vengono utilizzate per “rinforzare” farine più deboli |
Farine Speciali
