Mise en place

Le fasi della mise en place

Nell’ambito della sala con il termine mise en place si indica la completa apparecchiatura della sala ed anche la preparazione di tutta l’attrezzatura di lavoro.
Una mise en place curata assume un grande valore estetico in quanto contribuisce notevolmente ad abbellire e decorare il locale ma anche pratico, visto che permette al cliente di consumare il suo pasto in comodità.

Fase 1- Disposizione ed allineamento dei tavoli
Si dispongono i tavoli nella loro posizione corretta definendo la struttura della sala e riducendo al minimo i successivi spostamenti che comporterebbero inutili perdite di tempo per ripristinare gli spostamenti di posate, piatti ecc.
Sarà importante controllare che tutti i tavoli siano perfettamente allineati e che siano perfettamente stabili e non traballino intervenendo, se necessario, con una piccola zeppa alla gamba del tavolo.
Ricordati che all’interno di una sala i tavoli quadrati messi a rombo occupano al meglio l’intera superficie, mentre i tavoli tondi, estremamente eleganti, occupano molto più spazio.

Fase 2 – Stesura del tovagliato
Si provvede alla sistemazione dei mollettoni sui tavoli e successivamente alla stesura della tovaglia e poi del coprimacchia. Sia tovaglie che coprimacchia devono essere ben dritte, disposte alla stessa altezza ai lati dei tavoli, con le linee centrali rivolte verso un’unica direzione, e correttamente sovrapposte tra loro tenendo anche in considerazioni le linee “maschio” e “femmina”.

Fase 3 – Disposizione delle sedie
Si dispongono le sedie nella posizione in cui dovranno sedersi i clienti; le sedie sono indispensabili per capire il punto esatto del centro del coperto e per stimare quanto spazio occuperanno i vari commensali, soprattutto nei tavoli più grandi.

Fase 4 – Preparazione dei coperti
La preparazione del coperto può cambiare in base al tipo di menu, alla carta piuttosto che à la table d’hote.
Nel coperto base per menu alla carta andremo a posizionare il tovagliolo al centro del coperto (vedi fase 3) eventualmente con sotto un piatto segnaposto (se previsto) che svolgerà un ruolo esclusivamente estetico nell’apparecchiatura. Successivamente posizioneremo a sinistra la forchetta e a destra il coltello, andremo a completare con i bicchieri ad 1 cm dalla punta del coltello (prima acqua, poi vino) e successivamente con il piattino da pane a sinistra del coperto, alla stessa altezza dei rebbi della forchetta.

Fase 5 – Disposizione degli elementi accessori
Al termine della preparazione dei coperti la sala viene completata con vari elementi accessori quali fiori, decorazioni varie, saliere, numeri dei tavoli, posaceneri in caso di sale fumatori…

Fase 6 – Preparazione attrezzatura di lavoro
Finita la fase completa dell’apparecchiatura si procede ad una fase successiva, indispensabile per il corretto svolgimento dell’intero servizio. Il personale, all’interno dei rispettivi ranghi, dovrà preparare e rifornire le proprie panadore e postazioni di lavoro con tutto l’occorrente: tovaglioli di servizio, clips, piatti, posate, bicchieri, guéridon, menagè completo e sufficientemente rifornito, menu e carta dei vini…
Ogni cameriere dovrà inoltre verificare di avere con sé penna, blocco comande, cavatappi e accendino.

Fase 7 – Controllo finale
Al termine della preparazione della sala si effettua un controllo finale generale (solitamente se ne occupa il maitre) dove si controlla il perfetto allineamento delle sedie e dei coperti che devono risultare equidistanti, completi di tutto, perfettamente puliti ed alla stessa altezza.

Nicolas Cioni

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