Le aree operative e le attrezzature della sala ristorante

LE AREE OPERATIVE

SALA

OFFICE

CUCINA

La cucina solitamente è suddivisa in varie aree:
Reparto di preparazione: chiamata anche “cucina fredda”, in questa zona avviene la preparazione di tutti i generi alimentari che necessitano di una prima lavorazione: principalmente verdura, carne, pesce e impasti di base. E’ caratterizzata dalla presenza di più lavelli, taglieri, coltelli, cutter, impastatrici e tutto il necessario per la prima lavorazione degli alimenti.
Zona cottura: si trova al centro della cucina ed è composta da una serie di attrezzature destinate alla cottura dei cibi: griglia, fuochi, piastre a induzione, friggitrice, cuocipasta/bollitore, bagnomaria, fry top, salamandra, vari tipi di forni…

Passe: è il punto di incontro tra la sala e la cucina, dove i camerieri portano le comande e i cuochi passano le pietanze pronte, appena preparate in cucina.
È costituito da un banco di acciaio sopra un piano d’appoggio, in alcuni casi può essere riscaldato tramite apposite lampade; solitamente in basso troviamo lo scaldapiatti, chiamato réchaud.

Centro lavaggio (plonge): area dove avviene il lavaggio di piatti, posate, vassoi, stoviglie… tramite apposite lavastoviglie industriali.

Stoccaggio merci: area per la conservazione degli alimenti secchi e in scatola, conservati su appositi scaffali a temperatura ambiente (prodotti non deperibili chiamati anche stabili) e dei prodotti deperibili (refrigerati e surgelati) che necessitano di frigoriferi, celle frigorifere e congelatori per una corretta conservazione. L’azienda dovrà prevedere inoltre un altro apposito magazzino per lo stoccaggio dei soli prodotti non alimentari (detersivi, sanificanti, sgrassatori, prodotti per la pulizia in genere…).

ATTREZZATURE DI SALA

Le attrezzature di sala comprendono tutti gli strumenti del ristorante utilizzati dal personale e dalla clientela.

MOBILIO
Il mobilio della sala comprende: i tavoli, le sedie, i mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guéridon) prolunghe e plance.

• I TAVOLI
  I tavoli possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi due sono senza dubbio quelli più utilizzati.
• I tavoli quadrati sono i più usati e funzionali, si possono infatti assemblare tra di loro con molta facilità ed occupano poco spazio nella sala (soprattutto se messi a rombo).
• I tavoli tondi, utilizzati in ristoranti di lusso o in occasione di cerimonie, sono considerati più eleganti, ma occupano più spazio in sala.
  I tavoli rettangolari e ovali sono poco utilizzati, salvo in situazioni particolari.
  Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la grandezza della sala ristorante e la tipologia di servizio che viene effettuato.

LE SEDIE

Le sedie devono essere belle, comode, robuste, pratiche, leggere, lavabili, meglio se impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perché potrebbero disturbare il servizio dei camerieri.

LA PANADORA

La panadora, chiamata anche “consolle”, è un mobile di servizio posto in ogni rango della sala che contiene tutto il necessario per lo svolgimento del servizio.
Solitamente nella panadora troviamo:

• vari tipi di biancheria in uso in sala;
• posateria suddivisa per tipologia;
• tutto ciò che fa parte del ménage ( sale, pepe, oliera, salviette al limone ecc.);
• la carta delle vivande e dei vini;
• blocchi comande, penne, cavatappi;
• varie tipologie di bicchieri;
• eventualmente alcuni piatti utili per il servizio.

La panadora rappresenta un piano d’appoggio fondamentale, una “stazione” che deve essere tenuta sempre in ordine e ben rifornita per garantire un ottimo servizio di sala.

GUÉRIDON E CARRELLI

Il guéridon è un tavolo d’appoggio che viene utilizzato per:

• svolgere il servizio alla russa;
• svolgere il servizio di vini e bevande;
• trasportare materiale; sbarazzare tavoli o altro;
• effettuare servizi complementari come la filettatura del pesce, il taglio delle carni, il condimento delle insalate ecc.

Il guéridon può essere utilizzato come un semplice piano d’appoggio vicino al tavolo del cliente o in altre situazioni di servizio.

Carrelli

Ci sono carrelli per svolgere specifici servizi:

• carrelli per antipasti;
• carrelli per arrosti e bolliti;
• carrelli per formaggi;
• carrelli per dolci;
• carrelli per digestivi.

PROLUNGA E PLANCE

La prolunga è un piano che si incastra tra due tavoli, per allungare il tavolo e aumentare il numero dei coperti; ha il vantaggio di non avere gambe che possono infastidire.
La plancia è un piano che si dispone sopra uno o più tavoli per realizzare all’occorrenza tavoli tondi, ovali o rettangolari di grandi dimensioni.

TOVAGLIATO
È un importante elemento decorativo e funzionale. E’ fondamentale che sia stirato e piegato correttamente, altrimenti tovaglie con altezze irregolari darebbero effetti estetici estremamente sgradevoli.
Fanno parte del tovagliato:

MOLLETTONE

È un panno felpato che viene posizionato tra il tavolo e la tovaglia. Ha molte funzioni:

• riduce i rumori di piatti e bicchieri sul tavolo;
• evita di far scivolare la tovaglia;
• assorbe i liquidi caduti accidentalmente sul tavolo;
• consente un contatto più morbido sul tavolo;
• protegge il tavolo dal calore dei piatti.

LE TOVAGLIE
Sono principalmente quadrate, talvolta tonde oppure, in alcuni casi come per esempio nei grandi buffet, lunghe e rettangolari, a seconda del tipo di tavolo utilizzato.
Le dimensioni di una tovaglia devono essere adeguate alla grandezza del tavolo, solitamente i bordi devono scendere fino all’altezza della sedia mentre in occasione di banchetti e cerimonie, dove è richiesta un’apparecchiatura più elegante, le tovaglie sono molto più lunghe e arrivano fino a terra.
Le tovaglie hanno diverse misure, di seguito le principali:
– 180X180 Cm
– 150X150 Cm
– 210X210 Cm

Nella ristorazione moderna la mise en place risulta essere sempre più essenziale: il classico tovagliato viene spesso sostituito dai runner (fasce strette rettangolari di tessuto), dalle tovagliette americane in vari tessuti, oppure completamente omesso, lasciando sopra al tavolo semplicemente un segnaposto o un poggia posate.
Alcune mise en place risultano davvero bizzarre, come nel caso dei tavoli muniti di cassetto personale porta posate dove ciascun cliente si può servire autonomamente!

Esempi di mise en place classiche e le attuali tendenze…

COPRIMACCHIA
Il coprimacchia è una tovaglia più piccola che copre la tovaglia grande per evitare di sporcarla.
I costi del lavaggio e della stiratura di un coprimacchia infatti sono nettamente inferiori rispetto a quello di una tovaglia grande, perciò si preferisce utilizzarlo e cambiarlo ogni volta dopo l’utilizzo, preservando la tovaglia che verrà invece sostituita con minor frequenza.
Spesso, per una funzione estetica, si utilizza un coprimacchia di colore diverso rispetto alla tovaglia, talvolta dello stesso colore del tovagliolo.
Solitamente la sua dimensione e di 100×100 Cm.

TOVAGLIOLI
Ne esistono di due tipi:

• tovagliolo destinato ai clienti (solitamente misura 50×50 Cm);
• tovagliolo destinato ai camerieri, detto tovagliolo di servizio.

Il tovagliolo di servizio serve per:

• trasportare piatti e posateria;
• evitare che il vassoio scivoli o che il cameriere si scotti e per questo viene messo tra la mano/avambraccio ed il piatto di portata;
• pulire all’occorrenza il bordo dei piatti in particolari situazioni di servizio, come il servizio alla russa;
• effettuare il servizio del vino.

PIATTI
I piatti hanno un aspetto sia funzionale che decorativo. Sia ristoranti che alberghi spesso personalizzano l’attrezzatura con il logo o lo stemma del ristorante.
Il materiale più usato è la porcellana, anche se oggi si utilizzano spesso anche altri materiali come il vetro, l’ardesia, ecc…
Il vasellame deve essere:

• leggero,
• resistente agli urti
• non si deve sbeccare o graffiare.

CHAFING DISH (O SCALDAVIVANDE)

Sono strumenti di lavoro essenziali per i banchetti ed in generale in tutti i casi in cui si debba mantenere dei cibi caldi sul buffet per un periodo prolungato.
Ne esistono di vari modelli e solitamente sono dotati di una vasca interna che contiene acqua calda, con riscaldamento a bagnomaria, per mantenere calde le preparazioni. Nella parte sottostante troviamo un apposito supporto con candele a gel infiammabili (o ad alcol solido) che vengono accese per mantenere l’acqua calda alla giusta temperatura durante il servizio. Altri modelli invece sono dotati di una serpentina elettrica all’interno della vasca collegata ad un termostato, per gestire in maniera ottimale la temperatura. Tutti gli chafing dish sono dotati di coperchio che può essere asportabile o scorrevole.

Alcuni esempi:

1. Chafing dish per minestre con coperchio scorrevole
2. Chafing dish rettangolare con coperchio asportabile
3. Chafing dish con coperchio scorrevole (ad apertura 90°)
4. Chafing dish tondo con coperchio scorrevole (ad apertura 180°)

POSATERIA
Il materiale che viene più utilizzato per la posateria è l’acciaio, quello meno usato è l’argento (anche a causa della sua difficoltosa manutenzione).
Attualmente si propone un tipo di posata poco lavorata e di dimensioni più piccole rispetto al passato.

BICCHIERI
Il materiale che viene più usato è il vetro o il cristallo; i bicchieri di cristallo sono addizionati con piombo per il 24-30% per renderli più trasparenti e brillanti.
I bicchieri hanno un forte aspetto estetico e devono essere:

• robusti;
• sottili;
• pratici da pulire;
• chiari e trasparenti per il vino mentre per l’acqua possono essere anche colorati.

I bicchieri vanno posti a destra del coperto, sopra la punta del coltello.

PULIZIA E MANUTENZIONE DI ATTREZZATURE E ZONE DI LAVORO
Le mansioni di pulizia e manutenzione sono affidate ai commis de rang, sotto il controllo dello chef de rang.

PULIZIA DEI BICCHIERI
Prima di procedere al lavaggio con la lavabicchieri o lavastoviglie, bisogna assicurarsi che l’acqua nella macchina sia a temperatura e che vi siano detergente e brillantante. Quando il ciclo di lavaggio è terminato, si estrae il cestello e si effettua l’asciugatura. Quest’ultima si effettua con un tovagliolo di servizio pulito: il pollice ed il panno asciugano l’interno del bicchiere e le altre dita l’esterno.

PULIZIA DI PIATTI E POSATE

Dopo la procedura di lavaggio si farà un ripasso manuale: sia piatti che posate vengono ripassati con acqua e aceto, asciugandoli con cura con un torcione.

Ripassiamo le regole per la Mise en place in base ai piatti del menu…