Come si produce lo spumante?

Lo spumante è un vino caratterizzato dalla presenza delle bollicine dovute all’anidride carbonica presente all’interno della bottiglia con una pressione che varia dalle 3 alle 6 atmosfere. Diventa un vino effervescente grazie alla rifermentazione (o seconda fermentazione) che può avvenire in due modi:

  • Metodo Classico o Champenoise utilizzato per la produzione dello Champagne e di grandi vini spumanti, caratterizzato dalla rifermentazione in bottiglia.
  • Metodo Charmat caratterizzato dalla rifermentazione in autoclave

Metodo Classico o Champenoise con rifermentazione in bottiglia

…partiamo dalla vendemmia

Quando le uve hanno raggiunto un buon grado di maturazione si effettua la raccolta, solitamente si tende ad effettuare una vendemmia leggermente anticipata in modo da ottenere una buona acidità.

…assemblaggio dei vini e nascita della CUVÉE

In primavera viene preparato il vino che sarà la base per lo spumante: si effettua un assemblaggio miscelando più vini provenienti da vitigni, vigneti ed annate diverse. Questa operazione è indispensabile ai produttori di spumante per garantire un prodotto con caratteristiche costanti nel tempo (standardizzazione).
I vitigni utilizzati per la produzione dello Champagne sono tre: il Pinot nero ed il Pinot Meunier (a bacca nera) e lo Chardonnay (a bacca bianca).
Solamente nelle annate dove la produzione di vino risulta di eccellente qualità si producono spumanti millesimati utilizzando solamente le uve di quella annata. In questo caso perciò, in etichetta sarà riportata la dicitura “millesimato” e l’anno della vendemmia di grande qualità.

…imbottigliamento e presa di spuma

Il vino di base (cuvée) viene messo in bottiglia con l’aggiunta del liqueur de tirage, un composto di zucchero di canna e lieviti selezionati, e tappato con appositi tappi a corona.

A questo punto, all’interno della bottiglia chiusa ermeticamente e messa in posizione orizzontale in luoghi freschi e bui, avviene la rifermentazione o seconda fermentazione: i lieviti selezionati trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e avviene la cosiddetta presa di spuma.
All’interno della bottiglia si forma una pressione che va dalle 3 alle 6-7 atmosfere (nel caso di Champagne di grande qualità) e questo ci fa capire l’importanza dell’utilizzo per i vini spumanti di grandi bottiglie forti e robuste, in grado di resistere a pressioni interne molto molto forti.
Questo periodo di rifermentazione e successiva maturazione nella quali i lieviti, terminata la loro azione fermentativa, rimangono a contatto con il vino sviluppando grandi aromi tipici, dura vari mesi, solitamente dai 18 ai 33 mesi (per i grandi Champagne ed i millesimati). In questo periodo, circa ogni sei mesi, le bottiglie vengono agitate e di nuovo rimesse in posizione orizzontale: questa operazione si effettua per far sì che il deposito dei lieviti non aderisca troppo alle pareti della bottiglia e avvenga un contatto maggiore tra il vino ed i lieviti in modo da favorire la massima cessione di sostante aromatiche.

…trasferimento nel PUPITRE e fase del REMUAGE

Concluso il periodo di affinamento e maturazione all’interno della bottiglia i lieviti si sono depositati sulle pareti della bottiglia formando un deposito compatto che dovrà essere eliminato. Le bottiglie vengono trasferite in appositi cavalletti di legno forati chiamati pupitre con il collo verso il basso.

Ogni giorno le bottiglie vengono girate e ruotate manualmente o con l’aiuto di appositi macchinari fino a raggiungere la posizione completamente verticale all’interno dei pupitre.
A questo punto, raggiunta la posizione verticale con il collo verso il basso, tutti i sedimenti e i depositi dei lieviti si troveranno sotto il tappo a corona e saranno pronti per essere espulsi dalla bottiglia…

…sboccatura o DÉGORGEMENT

Una parte del collo della bottiglia, contenente i depositi da eliminare, viene immersa in un liquido refrigerante a –25°C (solitamente azoto liquido) in modo da formare in maniera istantanea un piccolo ghiacciolo che racchiude tutti i depositi dei lieviti.
A questo punto, con l’aiuto di apposite macchine, la bottiglia viene stappata e la forte pressione interna espelle il ghiacciolo.
Durante la sboccatura, insieme al ghiacciolo, esce anche una piccola quantità di vino e le bottiglie, prima di essere richiuse immediatamente con il tappo a fungo, vengono rabboccate con una miscela di spumante vecchio delle migliori annate, Cognac o Brandy e zucchero di canna in base alla tipologia da ottenere (brut, dry, semisecco, dolce…). Questo composto prende il nome di liqueur d’expédition ed ha una ricetta che varia da produttore a produttore.

…tappatura ed affinamento in bottiglia

Come abbiamo già detto lo spumante sarà tappato con l’apposito tappo a fungo, resistente alla forte pressione dell’anidride carbonica, e successivamente verranno aggiunte la gabbietta di sicurezza e l’etichetta. La bottiglia di spumante, prima di essere immessa in commercio, dovrà affinare in bottiglia per un periodo di 1-3 mesi, fino a 12-24 mesi nel caso di Champagne millesimati, per far sì che il vino si amalgami completamente al liqueur d’expédition e si stabilizzi.

Metodo Charmat con rifermentazione in autoclave

Per produrre gran parte dello spumante italiano si utilizza questo metodo caratterizzato da una fermentazione non più all’interno della bottiglia come abbiamo visto per il metodo Champenoise ma ll’interno di un’autoclave.
La rifermentazione avviene grazie ai lieviti ed allo zucchero di canna aggiunti nel vino all’interno dell’autoclave chiusa ermeticamente ed avviene così la presa di spuma. Esistono due processi di lavorazione:

 

  • Charmat corto che dura 20-30 giorni che prevede una fermentazione molto rapida con bollicine piuttosto grandi e di qualità poco elevata
  • Charmat lungo che prevede un periodo di maturazione molto lungo; il vino viene lasciato a contatto con i lieviti per 9-12 mesi, agitato periodicamente per far assorbire al massimo tutte le sostanze contenute nei lieviti. Questo sistema può ottenere risultati qualitativi molto simili al metodo Classico o Champenoise
    Alla fine del processo Charmat il vino spumante viene imbottigliato grazie ad apposite macchine isobariche che evitano ogni contatto con l’aria e impediscono la perdita dell’anidride carbonica.

 

di Nicolas Cioni

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