La brigata di cucina è l’insieme del personale che lavora all’interno della cucina, essa è strutturata in modo gerarchico e al vertice troviamo lo Chef de Cuisine. La brigata è stata così organizzata da Auguste Escoffier nella seconda metà dell’800, ma oggi l’introduzione di nuove tipologie di prodotti alimentari e di nuovi macchinari ha fatto si che il numero dei suoi componenti si sia notevolmente ridotto.
Lo Chef de Cuisine coordina e organizza il lavoro dell’intera brigata, controlla l’uscita delle vivande e elabora il menu. Può essere sostituito o coadiuvato dal Sous Chef o chef in seconda. La cucina è organizzata in partite, cioè reparti in cui si svolgono determinate operazioni, a capo di ogni partita troviamo lo chef de partie che viene affiancato da uno o due commis de cuisine.
Pâtissierie
Nelle brigate più grandi troviamo altre figure come:
- Chef Tournant: che sostituisce i capi partita assenti o a riposo;
- Chef de Garde: che si occupa di garantire il servizio in tarda serata nei grandi alberghi;
- Chef Communard: che si occupa della preparazione del pasto per il personale.
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