Brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme del personale che lavora all’interno della cucina, essa è strutturata in modo gerarchico e al vertice troviamo lo Chef de Cuisine. La brigata è stata così organizzata da Auguste Escoffier nella seconda metà dell’800, ma oggi l’introduzione di nuove tipologie di prodotti alimentari e di nuovi macchinari ha fatto si che il numero dei suoi componenti si sia notevolmente ridotto.

Lo Chef de Cuisine coordina e organizza il lavoro dell’intera brigata, controlla l’uscita delle vivande e elabora il menu. Può essere sostituito o coadiuvato dal Sous Chef  o chef in seconda. La cucina è organizzata in partite, cioè reparti in cui si svolgono determinate operazioni, a capo di ogni partita troviamo lo chef de partie che viene affiancato da uno o due commis de cuisine.

Si occupa:

  • della preparazione di salse calde e fondi;
  • delle cotture in umido, brasate, affogate e bollite;
  • della guarnizione dei piatti in uscita.

Collabora con:

  • Chef Rôtisseur
  • Chef Poissonier

Si occupa:

  • delle cotture alla griglia e arrosto.
  • della cottura delle patate e degli ortaggi destinate alla frittura.

Collabora con:

  • Chef Saucier
  • Chef Rôtisseur

Si occupa:

  • della preparazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi;
  • della cottura (tranne della frittura e della griglia) dei pesci, dei crostacei e dei molluschi;
  • della preparazione dei fondi e delle salse a base di pesce.

Collabora con:

  • Chef Saucier
  • Chef Rôtisseur

Si occupa:

  • della gestione delle celle frigorifere;
  • della cucina fredda;
  • della preparazione delle carni e dei pesci.

Collabora con:

  • Chef Hors-d’ouvrier (addetto agli antipasti freddi e insalate)
  • Chef Boucher (macellaio)

Si occupa:

  • della preparazione di consommé, zuppe e minestre;
  • della preparazione dei primi piatti;
  • della cottura delle uova;
  • della cottura degli ortaggi (ad esclusione di quelli fritti e alla griglia).

Collabora con:

  • Chef Potager
  • Chef Légumier

Pâtissierie

Si occupa:

  • della preparazione di dolci e torte, sorbetti e pasticceria mignon;
  • della preparazione dei dolci per la piccola colazione;
  • della preparazione degli impasti di base (pasta brisée, sfoglia, etc).

Collabora con:

  • Chef Confiseur
  • Chef Glacier

Nelle brigate più grandi troviamo altre figure come:

  • Chef Tournant: che sostituisce i capi partita assenti o a riposo;
  • Chef de Garde: che si occupa di garantire il servizio in tarda serata nei grandi alberghi;
  • Chef Communard: che si occupa della preparazione del pasto per il personale.
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