Metodi di cottura (nozioni di base)

Il calore in cucina

Si parla di cottura quando si superano i 40°C, la di sotto di questa temperatura si ha solo la fusione di alcuni alimenti, per gli altri la trasformazione non sarebbe irreversibile, di conseguenza al momento del raffreddamento tornerebbero allo stato originale.
Il calore provoca delle trasformazioni chimiche e fisiche (positive e negative).
Come fa un alimento a cuocere? con l’esposizione al calore un corpo freddo assorbe calore , si riscalda, e si cuoce!

A seconda delle modalità con cui si trasmette il calore…abbiamo:

  • Cottura per conduzione
  • cottura per convezione
  • cottura per irraggiamento

Conduzione

  • Vengono a contatto due corpi solidi a temperatura diversa: il corpo caldo cede energia sotto forma di calore a quello freddo
  • Esempi: padella senza liquidi, fry-top, piastra
  • È importante conoscere la conducibilità termica dei materiali di cottura e dei cibi
Materiale Conducibilità Adatto per…
Rame elevata conducibilità termica cibi che hanno bisogno di temperature elevate
Alluminio alta conducibilità cotture lente e a fuoco moderato oppure al “salto”
Acciaio bassa conducibilità Ideale per la bollitura
Vetro conducibilità bassissima preparare timballi, verdure gratinate, pasta al forno, sformati
Terracotta conducibilità bassissima cotture lunghe a fiamma bassa, senza balzi di temperatura

Convezione

  • La trasmissione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido (un liquido o un gas);
  • La sorgente di calore scalda il recipiente, il recipiente trasmette il calore al fluido, il fluido cuoce l’alimento.

Irraggiamento

  • Non abbiamo contatto diretto tra i due corpi ;
  • Esempi: forno statico *1, cottura alla griglia*, microonde, spiedo, salamandra;
  • Il corpo caldo emette onde elettromagnetiche (di solito raggi infrarossi) che vengono assorbite dal corpo freddo;
  • Trasmissione del calore lento e poco efficace

Gli effetti POSITIVA della cottura

  • Trasformazioni chimiche e fisiche irreversibili (commestibilità, digeribilità);
  • Variazione delle caratteristiche organolettiche (appetibilità – sapori e aromi);
  • Variazione delle proprietà nutritive;
  • Trasformazioni sotto il profilo della sicurezza igienica (conservabilità e carica batterica).

Gli effetti NEGATIVI della cottura

  • Perdita di nutrienti come vitamina e sali minerali (tempo e temperatura);
  • Formazione di sostanze tossiche: benzopirene e acroleina

Cotture per conduzione

  • Piastra
  • Fry top
  • Cotture al salto

Alla piastra/al fry top:

  • La cottura avviene a temperature tra i 140° e i 250°C;
  • Di solito non si utilizzano grassi;
  • Si utilizza la piastra o il fry top;
  • È una cottura veloce.

Al salto:

  • Per le verdure le temperature raggiunte sono tra i 100°120°C mentre per le carni si arriva a 180°-240°C.
  • È un metodo di cottura veloce che prevede un movimento rotatorio e frequente degli alimenti;
  • Anche se in minima parte, ma si utilizza un grasso.

Cotture per convezione

  • In acqua: bollitura, cottura affogata, sbianchitura, cottura a bassa temperatura
  • In grasso: frittura, olio cottura
  • A vapore, bagnomaria, forno ventilato

Bollitura

Liquido caldo o liquido freddo?

Partendo dal liquido freddo: È una cottura lenta e gli elementi nutritivi e aromatici passano dall’alimento al liquido

Partendo dal liquido caldo: è una cottura più veloce, la perdita degli elementi nutritivi è minima

Tanta acqua o poca acqua?

Dipende dal tipo di alimenti…

Gli alimenti secchi hanno bisogno di molta acqua

Gli alimenti che hanno già un contenuto elevato di acqua (alimenti surgelati) hanno bisogno di poca acqua.

Altre cotture in acqua

Affogata :
Avviene in poco liquido e a una temperatura di circa 80°C

A bagnomaria:
In linea di principio la bacinella che contiene l’alimento non deve stare a contatto con l’acqua.
Eccezione: cottura a bagnomaria in forno: il contenitore è immerso nell’acqua, si devono utilizzare appositi materiali che proteggono dall’eccessivo calore e l’acqua non deve mai bollire.

Sbianchitura:
È un metodo di cottura veloce che si applica prima della conservazione o della cottura vera e propria dell’alimento;
In liquido freddo: per pulire gli alimenti da sostanze grasse o impurità;
In liquido caldo: per eliminare le impurità o per gli ortaggi per fissare il colore della clorofilla.

Friggere

  • La trasmissione del calore avviene per convezione
  • Il tempo di cottura in genere è piuttosto breve
  • Dal punto di vista è un metodo di cottura che va limitato
  • È fondamentale stare attenti al punto di fumo.

Alcuni accorgimenti:

  • Preferire olio di semi di arachidi
  • Friggere sempre in abbondante olio (l’alimento deve essere immerso nel grasso) e ben caldo
  • Non superare i 180°
  • Non far venire a contatto l’olio con con l’acqua

Punto di fumo

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche.

  • La degradazione del grasso avviene per trasformazione del glicerolo in acroleina; tale fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi grassi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo del grasso in questione.
  • L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato
  • Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi
Arachidi 210°
Oliva 180°/200°
girasole 130°
mais 130°
burro 130°
margarina 150°
strutto 250°
Soia

190°

curiosità: Perché in alcuni regioni troviamo piatti fritti nel burro? In nessun caso è possibile utilizzare il burro per la frittura? SI!

Burro italiano

  • ha una notevole quantità d’acqua
  • È meno calorico
  • ha un basso punto di fumo (130 °C), perché l’acqua facilita l’idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi
  • si può chiarificare, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C e quindi può essere usato per friggere)

Burro francese

  • non contiene acqua
  • ha un punto di fumo molto più alto
  • può essere usato per friggere

Burro chiarificato

Cotture per irraggiamento

  • Allo spiedo
  • Gratinata*
  • Al microonde
  • In forno statico
  • Alla griglia

Alla griglia

  • È un metodo di cottura misto: per irraggiamento e per conduzione
  • Nella fase iniziale della cottura la temperatura è più alta per innescare la Reazione di Maillard, in un secondo momento si diminuisce per permettere un cottura omogena;
  • Se non eseguita correttamente si può formare benzopirene

Allo spiedo

  • La fonte termica che irraggia il calore ha una temperatura di circa 250°-280°C, nella prima fase, poi si abbassa a circa 180°-200°C;
  • È una cottura lenta e omogenea;
  • Durante la cottura l’alimento viene girano continuamente;
  • È fondamentale irrorare spesso l’alimento.

Cottura al microonde

  • Le molecole di acqua (e in minor misure i grassi), quando vengono colpite dalle mocroonde iniziano a vibrare velocemente generando calore;
  • Materiali utilizzabili perché attraversati dalle microonde: vetro, ceramica, plastica;
  • Materiali non utilizzabili perché riflettono le microonde: tutti i metalli;
  • Tempi di cottura veloci;
  • Cottura atipica: dall’interno verso l’esterno.

Svantaggi:

  • Non si può arrostire o rosolare
  • Non si può innescare la Reazione di Maillard;
  • La cottura non è omogena in tutti i punti dell’alimento;
  • Non si possono cuocere le uova con il guscio (si formerebbe del vapore all’interno che lo potrebbero fare scoppiare).

Metodi di cottura innovativi

Cottura a bassa temperatura

  • Nasce in Francia nel 1974;
  • La cottura avviene a una temperatura bassa e costante, tra i 50° e i 90°C;
  • Attrezzature necessarie: appositi sacchetti, macchina sottovuoti, roner (bagno termostato);
  • I cibi vengono assemblati/conditi a crudo;
  • Gli alimenti vengono cotti lentamente per immersione.

Olio cottura o cottura confit

  • In passato veniva utilizzata come tecnica di conservazione, oggi come metodo di cottura;
  • Gli alimenti vengono immersi nell’olio caldo, la temperatura varia dai 40° ai 70°C a seconda della tipologia di alimento e della sua grandezza;
  • La temperatura deve essere costante;
  • È necessario un termometro a doppia sonda per controllare la temperatura dell’olio e quella al cuore dell’alimento.

Cottura a gas o per induzione

Piano di cottura a gas

Vantaggi

  • Costo di acquisto del piano cottura molto basso;
  • Funzionamento anche in caso di ammanco di corrente elettrica;
  • Possibilità di utilizzare qualsiasi tipo di pentolame, anche con fondo irregolare.

Svantaggi

  • Sicurezza: in caso di perdite di gas;
  • La pulizia del piano non è molto agevole e richiede un pò di tempo;
  • Pericolo di ustioni nel toccare le griglie di supporto del pentolame o il fornello.

Piano di cottura a induzione

È un sistema di cottura recente.
Il calore non si trasmette dalla piastra alla pentola, ma viene indotto alla pentola grazie alla generazione al suo interno di un campo magnetico che crea nella pentola delle correnti che trasformano l’energia magnetica in energia termica che riscaldano la pentola

Vantaggi

  • Meno rischi di infortuni;
  • Trattandosi di una superficie perfettamente piana, non sussiste il rischio che il pentolame si ribalti;
  • Cottura uniforme;
  • Cotture più veloci;
  • Più igienica e facile da pulire.

Svantaggi

  • Costo importante della piastra;
  • Non tutti i materiali sono idonei.
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