Nuovi stili alimentari

Nouvelle Cuisine

  • Movimento nato negli anni 70 (in Italia con Gualtiero Marchesi)
  • Cambiarono le tecniche di cottura, la presentazione e la composizione dei piatti
  • Si alleggeriscono e si semplificano i metodi di cottura
  • Creatività e innovazione
  • Cotture espresse e rapide
  • Maggior attenzione alla presentazione (piatto individuale e minimalista)
  • Linguaggio descrittivo
  • Stile minimalista (con presentazioni estremamente semplici e ridotte)

Stile vegetariano

Fanno parte di questo stile tutti quei regimi alimentari che per motivi etici, ambientali, sociali o di salute, evitano (in modo più o meno estremo) gli alimenti di origine animale.Al suo interno possiamo distinguere vari modelli:
Latto-ovo-vegetariani
Latto-vegetariani
Vegani:
Rifiutano ogni prodotto (o derivato) di origine animale;
Prediligono alimenti bio, non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati;
Integratori come: germe di grano (aminoacidi, sali minerali e vitamine), lievito di birra (per la carenza della vitamina B), lecitina di soia (contrasta il colesterolo);
Ingredienti particolari: seitan, tofu e tempeh.

Stile Macrobiotico

La dieta macrobiotica si propone come una vera e propria filosofia di vita volta al salutismo e alla longevità. Si basa su un’alimentazione equilibrata e del tutto sana.
La filosofia macrobiotica si basa sul presupposto che il cibo è la prima medicina per il corpo e per la mente, quindi può essere considerata uno stile di vita più che una dieta. Viene dall’unione delle parole greche “makros-lungo” e “bios-vita”, si ispira allo stile di vita dei minaci zen e suddivide i cibi in due energie: Yin e Yang. Yin sono gli alimenti dal sapore acido, amaro, molto dolce o aromatici; Yang sono alimenti dal sapore poco salato, poco dolce o piccante.
I sostenitori della dieta macrobiotica perseguono dunque il salutismo attraverso il raggiungimento dell’equilibrio tra Yin e Yang, possibile grazie a una specifica alimentazione. I cibi Yin sono considerati debilitanti per l’organismo e dunque occorre limitarne il consumo, mentre i cibi Yang sono quelli che invece apportano una carica energetica tonificante e quindi da privilegiare.
Gli alimenti naturali, biologici e integrali, privilegiando i prodotti integrali.

Fast food

Il fast food (cibo veloce) è un tipo di ristorazione veloce da cucinare e consumare, economica e con servizio ridotto al minimo.
Nasce negli Stati Uniti come pasto veloce; il primo è stato McDonald’s.
Il fast food è considerato sinonimo di cattiva alimentazione, sia perché costituito da pasti consumati in fretta, spesso in piedi, sia per la cattiva qualità degli ingredienti che per l’abbondanza di alementi fritti, grassi, salati e zuccherati.
I cibi normalmente rientranti nel fast food burgers, patatine, etc) vengono classificati tra quelli ad elevato contenuto di grassi e/o zuccheri raffinati e/o con basso contenuto di fibre ed in quanto tali, specialmente se consumati frequentemente o in porzioni abbondanti, aumentano il rischio delle malattie del benessere (obesità, diabete, colesterolo, etc).

Slow food

È un movimento culturale internazionale che opera senza scopo di lucro. Nacque a Bra (Cuneo), nel 1986, con il nome di Arci Gola.
Fu fondata da Carlo Petrini e pensata come risposta al dilagare del fast food, dello junk food, e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna; Slow Food studia, difende, e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.
Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità, battendosi contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.
Il progetto “Presidi di Slow Food” nasce nel 1999 come evoluzione dell’Arca del Gusto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni gastronomiche minacciate dall’agricoltura industriale e dal degrado ambientale.

Nuove prospettive

Cucina destrutturata

  • Il fondatore è Ferran Adrià;
  • Consiste nel riorganizzare e reinventare piatti già noti, modificando la distribuzione dei diversi ingredienti, la temperatura di servizio e la presentazione;
  • L’idea chiave è quella di separare gli ingredienti iniziali per poi rielaborarli singolarmente in modo creativo.

Cucina molecolare

La sua origine risale a un convegno organizzato a Erice nel 1992, dal titolo Molecular and physical gastronomy, il cui grande protagonista era il neo-premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes.
Il più celebre chef interprete della cucina molecolare è lo spagnolo Ferran Adrià nel suo “El Bulli”, ma uno dei primi chef caposcuola di questo stile è stato il francese Hervé This.
Tra gli chef italiani precursore della consapevolezza che la cucina è chimica e fisica è stato Ettore Bocchia.

Cucina etnica

Sono i piatti della tradizione gastronomica di paesi diversi dal nostro.

Cucina creativa

  • Rivisitazione dei piatti tradizionali;
  • Personalizzazione delle ricette;
  • Maggior attenzione all’aspetto estetico.

Cucina fusion

  • Si ha l’unione di diversi fattori per la creazione di un unico piatto: fantasia, influenze etniche e tradizione;
  • Accostamento tra dolce e salato;
  • Si combinano insieme elementi culinari differenti.
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