E’ così facile fare un espresso?

Capita molto spesso di bere al bar caffè sottoestratti, “bruciati”, serviti nella maniera sbagliata, con tazze non idonee, per non parlare di cappuccini freddi, bollenti o esclusivamente “schiumosi”.

Quello che molti baristi/barman sembrano non capire è che il successo/insuccesso del loro locale gira attorno alla tazzina di espresso!! Si ha un po’ la sensazione che il cliente si fermi a bere un caffè come se fosse una medicina, una dose di caffeina, da ingurgitare per proseguire la sua strada, scegliendo magari in futuro un altro locale per una pausa caffè migliore.

Questo fenomeno è ancora più presente all’interno dei ristoranti, anche di livello, troppo concentrati nel servizio di piatti e vini di qualità, che trascurano completamente il servizio del caffè espresso, lasciando impresso nel palato e nella mente dei loro clienti un fine pasto disgustoso, capace di rovinare l’intera esperienza.

Per ottenere un buon caffè espresso dobbiamo avere conoscenze approfondite in materia, unite ad un servizio ottimale della bevanda; le regole principali si possono sintetizzare in “5M” :

Miscela

Macinadosatore

Macchina da caffè

Mano dell’operatore

Manutenzione

MISCELA

E’ COMPOSTA DA DUE VARIETA’ DELLA PIANTA DEL CAFFE’ CHIAMATE COFFEA ARABICA E COFFEA ROBUSTA

Arabica

Il chicco della specie arabica si presenta allungato e con un solco centrale a “S”. Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, di grande aroma, giusto corpo ma con scarso contenuto di caffeina ( 1-1,7 %). Rappresenta i ¾ della produzione   mondiale (maggiori produttori Brasile, Colombia, Kenya, Etiopia).

Robusta

Il chicco della specie robusta si presenta tondeggiante e con un solco pressoché dritto al centro; di qualità inferiore, presenta un gusto amaro, astringente, con molto corpo e un elevato contenuto di caffeina (1,6-2,8 %).

MACINADOSATORE

Sarà importante usare un buon macinadosatore per macinare e dosare la giusta quantità di caffè nel filtro in modo da ottenere un espresso della giusta corposità.

E’ estremamente importante macinare poco caffè alla volta senza farlo stazionare per tempi lunghi all’interno del dosatore in quanto il caffè macinato perde la propria freschezza con una velocità di gran lunga superiore al caffè in grani; basti pensare che in 30 minuti la polvere di caffè perde più del 50% delle proprie sostanze aromatiche. La dose erogata ad ogni singolo scatto dovrà essere di 7gr e ci dovremo periodicamente accertare che il macinadosatore sia ben tarato; la macinatura dovrà essere regolata e controllata monitorando di volta in volta l’erogazione in tazzina con l’occhio attento del barista. Quando il clima è umido, il caffè tende a scendere lentamente, con fatica, perciò dovremo regolare la ghiera di macinatura verso “grosso” per farlo scendere correttamente, all’inverso, se il caffè scende molto velocemente dovremo spostare la macinatura verso “fine” per farlo scendere più lentamente.

MACCHINA ESPRESSO

La Macchina espresso permette di estrarre un caffè con gusto ed aroma unico; per fare ciò sfrutta acqua calda a circa 90°C combinata ad una forte pressione applicata sul pannello del caffè di circa 9 atmosfere che riesce ad estrarre al meglio le sostanze in grado di dare aroma, corpo e cremosità.

Ne esistono molti modelli che in base agli automatismi di funzionamento si possono suddividere in :

  • manuali (inizio e fine estrazione manuali);
  • semiautomatiche (inizio estrazione manuale, fine estrazione automatica);
  • automatiche (tramite i vari pulsanti di erogazione fanno tutto da sole in maniera automatica).

Tutti i modelli contengono una caldaia munita di serpentina con scambiatore di calore.

MANO DELL’OPERATORE

Un barista esperto, dopo aver svuotato i filtri dai fondi del caffè battendo sulla staffa  dell’apposito cassetto, controllerà che siano ben puliti, aiutandosi  con un pennello o una spugnetta. E’ chiaro che se si introduce polvere di caffè in un filtro sporco di fondi carboniosi esausti, rimanenti dal caffè precedente, la nostra tazzina presenterà sgradevoli sentori di amaro, bruciato e rancido.
Successivamente sposteremo la nostra attenzione sulla quantità di caffè erogata dallo scatto del macinadosatore, controllando che il filtro sia completamente riempito dal giusto quantitativo di polvere (7gr), e che la pressatura del pannello di caffè avvenga   in maniera energica, con l’apposito pressino manuale (tamper), imprimendo una forza di circa 20 Kg e una leggera rotazione per compattare al meglio la polvere.

Prima di agganciare il braccio portafiltro al gruppo erogatore faremo uscire una piccola quantità di acqua. Questa tecnica, chiamata in gergo tecnico “purge” o spurgo, si effettua per “sciacquare” la doccetta dai residui del caffè precedente; è fondamentale infatti, produrre espressi partendo da una buona acqua pulita e spurgata.
In un caffè standard perfetto il tempo di erogazione deve essere di 20-25 secondi e una quantità di 3 cl; se l’erogazione avviene in più o in meno tempo il barista dovrà intervenire regolando la  macinatura sull’apposita ghiera del macinadosatore (“fine-grosso”, come spiegato in precedenza).
Le tazzine saranno poste nell’apposito scaldatazze nella parte superiore della macchina espresso preferibilmente con la bocca verso l’alto, in modo da accogliere il caffè nella parte più calda ed evitando di scottare le labbra del cliente con la temperatura troppo alta del bordo durante la degustazione.

Come si serve un espresso!

Il barista presterà attenzione nel prendere la tazzina dal manico e mai dai bordi e durante la fase di erogazione preparerà sul piano di lavoro (e non sul piano di servizio!) il piattino ed il cucchiaino che il cliente userà per la degustazione.

Il caffè, se ben preparato, si presenterà con una crema spessa di color nocciola striato e verrà servito con il manico della tazzina ed il

cucchiaino rivolti verso la destra del cliente che sarà pronto per bere con comodità la nostra bevanda, accompagnata da un piccolo bicchiere d’acqua utile per rinfrescare il palato prima della degustazione.

MANUTENZIONE

Le operazioni molto importanti relative alla manutenzione riguardano i seguenti aspetti:

    • pulizia frequente della campana del macinadosatore che viene aggredita con facilità dagli oli essenziali sprigionati dai chicchi di caffè;
    • sostituzione periodica delle guarnizioni sottocoppa e pulizia accurata di doccette (con filtro cieco e detersivo), filtri e portafiltri con appositi detergenti in modo da eliminare ogni residuo carbonioso responsabile di persistenti sentori amari sgradevoli ai quali si unisce il sapore di rancido causato dall’ossidazione;
    • Controllo dell’addolcitore (o depuratore); negli apparecchi moderni sarà sufficiente controllare settimanalmente il livello di sale grosso all’interno del contenitore che provvederà automaticamente a rigenerare le resine;
    • Sostituzione delle macine del macinadosatore ogni 500 Kg di caffè circa da un tecnico specializzato.

di Nicolas Cioni

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