L’olio extra vergine di oliva

…da cosa si ricava?

  • È ottenuto dal frutto della pianta dell’ulivo, senza l’aggiunta di altre sostanze o oli di provenienza diversa.
  • Si classifica in base al contenuto di acido oleico (cioè l’acidità libera, espressa in grammi per 100gr di prodotto); più alto è il contenuto di acidi grassi liberi più l’olio è scadente e suscettibile di alterazioni.
  • Sono vendibili al dettaglio solo gli oli extravergine, gli oli vergini, gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva.

…come si classifica l’olio d’oliva? l’ACIDITA’

La produzione dell’olio dell’oliva

2- Trasporto e conservazione

– Le olive devono essere trasportate al frantoio nel minor tempo possibile, perché lo stazionamento favorisce l’aumento dell’acidità e l’ossidazione dei grassi.

3- Lavaggio e desfogliazione

– Queste operazioni vengono effettuate da macchine automatiche provviste di un sistema di aspirazione, per l’asportazione delle foglie, e di una vasca a circolazione forzata di acqua, per il lavaggio delle olive.

– Hanno la finalità di allontanare dalle olive tutte le impurità, come foglie, rametti, terriccio, pietre, etc

4- Molitura (frangitura)

– Le olive vengano frantumate e ridotte in una pasta, da cui è facile estrarre il liquido, cioè una mescolanza di acqua e olio (detto mosto oleoso).

5- Gramolatura

– La pasta delle olive, ottenuta dopo la frangitura, viene sottoposta all’operazione di gramolazione che consiste in un rimescolamento continuo e lento dell’impasto, che permette la formazione di gocce di olio più grosse.

6- Estrazione

Per Pressione

– La pasta di olive viene posizionata a strati alternati con “Fiscoli”. Attraverso la pressatura si estrae un liquido oleoso che viene raccolto sul fondo della macchina.

 

– Nei fiscoli rimane la sansa: pasta di olive residua che contiene ancora olio; quest’ultimo viene estratto tramite solvente per produrre l’olio di sansa.

Per Centrifugazione

centrifugazione– Sottoponendo la pasta di olive alla centrifugazione si può estrarre l’olio, per effetto dell’elevata differenza di densità che esiste fra l’olio, l’acqua di vegetazione e le parti solide della pasta (sansa).

...riassumendo!

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