I prodotti a marchio DOP e IGP toscani

Per la fabbricazione del prosciutto toscano DOP si utilizzano le cosce di suino fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana, rispondenti ai requisiti del disciplinare di produzione.

Il prodotto finito si presenta di forma tondeggiante, di peso normalmente intorno agli 8-9 Kg; la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed intramuscolare.

Si chiamano cacciatori o cacciatorini i salami di piccola taglia, asciutti e compatti, caratterizzati da un colore rosso rubino, nei quali i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme.

La materia prima è costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte (magro o in polvere), nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale sodico. Tutto il preparato viene insaccato in budelli naturali e artificiali.

Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno” ed ha origini molto antiche.La Farina di Neccio della Garfagnana si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all’avorio scuro e con odore tipico delle castagne. Tra le ricette tipiche troviamo infatti la polenta di farina di neccio, il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di “neccio” ed è prodotto con farina, acqua e sale.

Il marrone di Caprese Michelangelo ha pezzatura medio-grande (70-85 frutti/Kg), ed è caratterizzato da una particolare profumazione e da un sapore molto dolce. Date le sue caratteristiche organolettiche, è ottimo arrostito, glassato, pelato e bollito.

Le cultivazioni che concorrono alla formazione dell’olio extravergine di oliva “Lucca” sono il Frantoio fino al 90 %, Leccino fino al 30 % e altre varietà minori fino al 15 %.

uIl gusto, fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante ed amaro.

uLa raccolta che da fine ottobre a fine dicembre.

uIl colore è giallo con toni di verde più o meno intensi.

L’olio extra vergine di oliva è ottenuto, per almeno l’85%, dalle drupe della cultivazione: “Olivastra di Seggiano”; sono ammessi i frutti di altre varietà toscane presenti negli oliveti fino ad un massimo del 15% del totale.

Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore dal verde al dorato; odore fresco, pulito netto di oliva; sapore: punta di dolce, medio basso di carico piccante e amaro.

L’olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Possono concorrere altre varietà ma in misura non superiore al 15%.Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo, un odore fruttato e un sapore che presenta note di amaro e piccante.

Deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi.

In cucina, a crudo, è ottimo per condire le minestre tipiche della regione a base di legumi (minestra di fagioli), sulla ribollita, sulla tradizionale panzanella, nel pinzimonio o sulla bruschetta; a cotto è indicato per la realizzazione di arrosti, umidi, ed anche per friggere.

Prodotto esclusivamente da latte di pecore allevate nei pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto.

Il Pecorino Romano, dopo 5mesi di stagionatura, può essere consumato come formaggio da tavola, accompagnato da frutta e verdure fresche. Superati invece gli 8 mesi di stagionatura, viene usato come formaggio da grattugia, condendo i piatti tipici della cucina romana, come l’Amatriciana o gli spaghetti “cacio e pepe”.

Il pecorino Toscano DOP viene prodotto con latte intero di pecora sarda, con aggiunta di caglio di vitello o presame vegetale;

Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante.

Può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione.

Il “Pane Toscano” è un pane bianco, poichè ottenuto utilizzando come materia prima la farina di grano tenero, oltre che l’acqua e il lievito madre (lievito naturale). E’ contraddistinto da caratteristiche specifiche, in particolare la conservabilità, l’alveatura fine della mollica di colore bianco-avorio, l’elevata digeribilità, il sapore caratteristico ed il profumo tipico di nocciola tostata , la crosta friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, il colore dorato, nocciola chiaro. Il “Pane Toscano” è sciocco, cioè prodotto senza aggiunta di sale e, proprio questa caratteristica, lo accompagna ottimamente con i cibi saporiti, come gli insaccati, che, nella tradizione toscana, sono particolarmente sapidi (come il prosciutto od il salame toscano).

Lo “Zafferano di San Gimignano” è costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori di “Zafferano”.
Gli stimmi si presentano in filamenti sfrangiati alla sommità.

Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere commercializzati integri.

La Finocchiona IGP è un insaccato di carne di maiale, aromatizzato con il finocchio.

La Finocchiona IGP, insaccata in un budello naturale o ricomposto, ha una forma cilindrica e sulla superficie esterna è visibile una caratteristica impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano naturalmente durante la fase di stagionatura.

La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura; al taglio si caratterizza per un penetrante odore di finocchio.

uPer la produzione del lardo di Colonnata vengono utilizzati tagli corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.

Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm, l’aspetto esterno contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce.

La mortadella di Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in apposite stufe ad aria secca con temperatura non inferiore a 70°C

Il prodotto ha una forma ovale con consistenza compatta; al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Ha profumo aromatico e gusto delicato, senza tracce di affumicatura.

uLa Mortadella di Prato è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie ed alkermes, insaccato e sottoposto a cottura.

Il prodotto può essere commercializzato intero o a tranci con un peso variabile da 500 grammi fino a 10 Kg. Si presenta esternamente di colore rosato tendente all’opaco con aspetto liscio o rugoso in ragione del tipo di budello usato per l’insaccatura. Internamente ha un colore rosa scuro con macchie bianche dovute ai cubetti di grasso.

La materia prima destinata alla produzione della Mortadella di Prato deve rispondere, quanto a zona di origine, razze, età, peso, caratteristiche, nonchè prescrizioni di allevamento, alimentazione e macellazione, ai requisiti posseduti dai suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma DOP.

La ricetta attuale del Panforte risale al 1879, quando fu realizzato per la prima volta in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d’agosto.

Il dolce fu ribattezzato Panforte bianco o Panforte Margherita, diverso dalla versione precedente per il minor impiego di spezie e per la copertura a base di zucchero a velo. La tradizione di gustare il Panforte di Siena durante le feste natalizie è tuttora molto presente, e segnalata già ai tempi dell’Artusi nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891), nel quale il dolce viene raccomandato per il pranzo di Natale.

Il Panforte di Siena IGP è di forma rotonda se commercializzato intero, a spicchi se commercializzato al taglio. La superficie è mossa e irregolare, il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre. La consistenza è pastosa, il sapore è dolce, con retrogusto di frutta candita, mandorle ed un leggero sentore di spezie.

uNel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”.

La diffusione commerciale del prodotto fuori dei circuiti regionali, si ha a partire dai primi del ‘900 grazie alla nascita di alcune aziende produttrici tutt’oggi presenti nella lavorazione del prodotto.

Ricciarello di Siena IGP si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d’uova, successivamente cotto in forno. Hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo, con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato. All’interno sono di colore beige leggermente dorato. Il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle.

Il pregio e la tipicità della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è dovuto alla combinazione tra il patrimonio genetico delle razze ed il sistema di allevamento e di alimentazione utilizzato.

La carne del Vitellone dell’Appennino centrale è ottima alla griglia.

Il marrone del Mugello è caratterizzato da una pezzatura medio-grossa (non più di 80 frutti/Kg), di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra marcatamente convessa, la cicatrice alla base di forma rettangolare generalmente piatta e di colore più chiaro.

Il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature.

E’ altamente salutare, sazia e dà energia, nutre e non appesantisce la digestione. E’ particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre.

Quest’olio ha un colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da un sentore di mandorla, carciofo, frutta matura e un sapore fruttato marcato. L’acidità massima consentita è pari allo 0,6%.