Crema&Chimica

La crema pasticcera è una crema a base di latte addensata grazie alle proteine dell’uovo e all’aggiunta di amido

Gli Ingredienti

LATTE

Possiamo utilizzare:
-Latte intero
-Parzialmente scremato
-Scremato

PANNA

-Alcune ricette prevedono l’aggiunta di panna per ottenere una consistenza più morbida e setosa.
-La panna da maggiore stabilità al congelamento

Perchè si aggiunge la panna?

Perchè l’aumento del contenuto di grassi aumenta la cremosita’ della crema. Inoltre i grassi fanno aumentare (insieme allo zucchero) la temperatura di coagulazione delle proteine di alcuni gradi, quindi impediscono la formazione di un reticolo rigido e conferiscono alla crema morbidezza.

UOVA

Le proteine dell’uovo hanno funzione di addensante e gelificante
Le proteine dell’uovo disperse nel latte, quando coagulano formano una sorta di reticolo che imprigionano il latte e di conseguenza la crema si addensa.

Avremo una crema con una struttura meno rigida, più cremosa e con maggior sapore.

Avremo una crema con una struttura di intermedia densità.

Avremo una crema con una struttura molto rigida e con un sapore poco intenso.

A che temperatura coagula l’uovo?

Tuorlo…albume o uovo intero?

Se vogliamo sostituire i tuorli si deve utilizzare una quantità di albumi o uova intere pari a 1,59 volte quella dei soli tuorli.
Es: 80g tuorli / 127g albumi o uova intere.
Naturalmente anche a parità di proteine la struttura della crema sarà diversa perché comunque si tratta di proteine diverse. Le proteine dell’albume danno una struttura più rigida perché non hanno i grassi del tuorlo
Le proteine dell’uovo hanno la funzione tecnica ben precisa cioè quella addensante; la quantità minima è di 1 tuorlo per 250ml di latte.

Zucchero

Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine.
Possono essere utilizzati anche altri dolcificanti, come ad esempio il miele, ma il suo potere dolcificante è di 1,3 rispetto allo zucchero.
Dal punto di vista tecnico lo zucchero serve per aumentare la temperatura di denaturazione delle proteine, ed evitare l’effetto “frittata” così da ottenere una crema più fluida. Con meno del 30% di zucchero la crema non gelifica completamente.

La denaturazione delle proteine

È la trasformazione delle proteine dalla loro forma natia (arrotolata) a una forma distesa e allungata.

Farina…Amido di mais o Amido di riso?

La sostanze amidacee danno stabilità alla crema, l’amido raggiunta la temperatura di gelificazione assorbe l’acqua e si rigonfia dando struttura alla crema. Ogni amido ha una temperatura di coagulazione diversa.

Farina

  • La sua temperatura di coagulazione è di 92°C;
  • La crema risulterà “densa”;
  • Per addensare la crema sono necessari almeno 8g di farina per 250ml latte.

Amido di mais

  • La sua temperatura di coagulazione è di 82°C;
  • La crema risulterà “ferma”;
  • Per addensare la crema sono necessari almeno 5g di amido di  mais per 250ml latte.

Amido di riso

  • La sua temperatura di coagulazione è di 84-85°C;
  • La crema risulterà “morbida”;
  • Per addensare la crema sono necessari almeno 5g di amido di  riso per 250ml latte.

Vaniglia

I semi della vaniglia non vanno messi nel latte a bollire perché la pellicina che si crea quando bolle il latte ingloba la polpa della vaniglia e quindi quando andremo a mescolare la crema avremo dei grumi di vaniglia e “pellicina”, quindi dovremmo mescolare la polpa del baccello di vaniglia con lo zucchero, mentre con il baccello si può aromatizzare il latte.

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