La linea di caffetteria

Cosa può ordinare il cliente al bar?

Caffè espresso

Viene preparato nella tazzina piccola un caffè di 3 cl con un tempo di estrazione intorno ai 25-30 secondi; dovrà presentare una crema densa, spessa e persistente di color nocciola striato. E’ buona abitudine accompagnarlo ad un piccolo bicchiere d’acqua utile per rinfrescare il palato prima della degustazione.

Nel caso di richiesta di un caffè ristretto (o basso/corto) la quantità diminuisce a circa 2 cl e chiaramente anche il tempo di estrazione; mentre la richiesta di un caffè lungo prevede circa 4 cl di contenuto e un tempo di estrazione intorno ai 35/40 secondi.

Caffè in vetro

Molti clienti chiedono abitualmente un espresso in vetro anziché in tazza.
I principali motivi legati alla loro richiesta sono i seguenti:
-Bellezza estetica del vetro che permette la visione degli strati di crema
-Igiene, in quanto nella porcellana non sempre sono visibili tracce di sporco mentre nel vetro si notano immediatamente
-Più facilità nella degustazione in quanto il vetro risulta meno spesso della porcellana
-Nel vetro il caffè si fredda più rapidamente rispetto alla porcellana e quindi è particolarmente indicato per chi vuole consumare un espresso meno caldo, soprattutto nel periodo estivo
-Nel vetro la crema del caffè scende meglio verso il palato mentre nella porcellana fa più fatica, essendo un materiale più poroso.

Caffè decaffeinato

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La caratteristica di questo caffè è la presenza di caffeina non superiore allo 0,1%. La caffeina viene eliminata dal chicco ancora verde tramite acqua e trattato con anidride carbonica.
Al bar lo troviamo in confezioni monodose già macinato oppure in grani da macinare con un apposito macinadosatore di piccole dimensioni; quest’ultima soluzione offre risultati qualitativi notevolmente superiori.

Caffè doppio

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Si preparano due dosi di caffè con il gruppo da 2, da servire in tazza grande.

Caffè macchiato

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Si prepara un caffè espresso classico in una tazza media (o grande se non disponiamo della media) e si aggiunge una goccia di latte schiumato (circa 1,5cl).

Caffè macchiato freddo

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Si prepara un classico caffè espresso in tazzina e si serve accompagnato con un piccolo bricco di latte freddo a parte.

Macchiatone

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Si prepara un caffè espresso classico in tazza media (o grande) e si aggiunge abbondante latte schiumato fino a circa metà tazza. Assume le sembianze di un “mini-cappuccino”.

Cappuccino

Si prepara un caffè espresso classico in una tazza grande e si aggiunge il latte precedentemente schiumato fino all’orlo. Un cappuccino classico ben fatto dovrà essere composto da 1/3 di caffè, 1/3 di latte caldo e 1/3 di latte schiumato e dovrà presentarsi bianco al centro ma con i bordi color caffè. Per fare un ottimo cappuccino sarà importante utilizzare latte fresco intero di ottima qualità (no UHT!) più ricco di proteine ma soprattutto di grassi, in modo da formare una crema più compatta e vellutata. Il latte dovrà essere mantenuto ben freddo, possibilmente sotto i 4°C, per aver più tempo a disposizione per lavorarlo con la lancia vapore avendo l’accortezza di schiumare ogni volta solo il latte necessario, evitando di riscaldarlo o allungarlo più volte. Questo errore molto frequente tra i baristi porta ad una denaturazione delle proteine, ad una temperatura troppo elevata (non bisogna mai superare i 60/65°C!) e ad una cattiva digestione della bevanda.

Cappuccino con tecnica Latte art

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Il cappuccino può essere preparato oltre che nella maniera classica anche seguendo le nuove tendenze, come la Latte Art.

Il cappuccino si può preparare anche con…

Latte di soia

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Presenta una crema molto simile al classico latte vaccino intero, cremosa, vellutata, senza bolle, anche se meno corposa. E’ un’ottima alternativa per i clienti vegani e/o intolleranti al lattosio

Latte di mandorla

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Altra alternativa per clienti vegani e/o intolleranti al lattosio; la crema risulta compatta e priva di bolle, più leggera, il sapore dolce e le note aromatiche di mandorla molto forti tendono a coprire il gusto classico del cappuccino.

Latte di kamut

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Piacevolmente corposo con un grande aroma di cereale.

Latte di riso e di cocco

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Piacevoli e dolci, rispettivamente dal gusto di riso basmati e dal gusto esotico. Purtroppo però risultano pressoché impossibili da montare, perciò si utilizzano mischiandoli ad altri tipi di latte.

Latte macchiato

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Si riempie un tumbler alto di latte schiumato fino ad 1 cm dal bordo, successivamente si aggiunge al centro un caffè espresso leggermente lungo preparato in piccolo bricco in modo da agevolare il versaggio.
Si ottiene così una bevanda stratificata a più colori: il bianco della schiuma in alto, il colore intenso del caffè al centro ed il bianco panna striato in basso. Viene servito con l’apposito cucchiaio da latte macchiato.

Caffè corretto

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Si prepara un classico caffè espresso in tazzina e si serve accompagnato con un piccolo bricco di distillato o liquore richiesto dal cliente. Nel caso in cui la correzione invece sia effettuata direttamente dal barista la quantità di liquore/distillato non deve superare 1,5 cl; tale servizio risulta comunque meno professionale rispetto al primo sopra citato.

Caffè americano

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Si prepara un caffè espresso molto lungo in una tazza grande e si serve accompagnato da un bricco di acqua calda a parte.

Marocchino

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Si sparge del cacao amaro in un apposito bicchierino in vetro, si versa il latte schiumato fino quasi all’orlo. Successivamente si aggiunge di nuovo una leggera spolverata di cacao, ed infine si completa con un caffè espresso ristretto fino a raggiungere l’orlo del bicchierino.
Seguendo queste fasi ben distinte il caffè marocchino si presenterà in strati ben suddivisi come avviene per il latte macchiato

Mocaccino

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Si prepara come il caffè marocchino ma con la cioccolata calda al posto del cacao amaro.

Caffè shakerato

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Si prepara un caffè doppio, si inserisce all’interno di uno shaker riempito con il ghiaccio completando con 1-2 cl di sciroppo di zucchero a seconda della richiesta del cliente.
Dopo averlo shakerato con energia si versa con l’aiuto di uno strainer all’interno di una coppetta da cocktail e si decora con due chicchi di caffè.

Caffè d'orzo

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È un “surrogato” del caffè ed ha il vantaggio di non contenere caffeina; è quindi consumato da bambini e da adulti che non possono bere il caffè. Al bar lo troviamo in cialde per macchina espresso, oppure erogato tramite delle apposite macchine automatiche.
Viene solitamente preparato in tazza grande e può essere utilizzato su richiesta come base per il cappuccino.

Caffè al ginseng

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Viene preparato con un estratto di una radice asiatica dagli effetti energizzanti ma in realtà contiene anche caffeina, latte, zucchero, orzo ed altri cereali.
Viene commercializzato sia in cialde per macchina espresso che erogato tramite delle apposite macchine automatiche.

Bicerin

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È una bevanda piemontese preparata nell’apposito bicchiere in vetro con cioccolata calda, caffè espresso e panna montata in tre strati ben distinti.

Caffè salentino

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Si versa un caffè espresso all’interno di un tumbler basso colmo di ghiaccio; si completa con del latte di mandorla.

Cioccolata calda

Si può trovare al bar in bustine monodose già pronte all’utilizzo oppure si può preparare in maniera istantanea…
RICETTA CIOCCOLATA CALDA ISTANTANEA: si mettono in un bricco 3 cucchiai da tè di cacao amaro, 2 cucchiai da tè di zucchero e un cucchiaino da caffè di fecola di patate. Si mescolano velocemente i tre ingredienti in polvere in modo da creare un composto omogeneo.
In un altro bricco si scaldano 13 cl di latte intero (senza schiumarlo) e si aggiungono lentamente agli ingredienti in polvere amalgamando continuamente con un cucchiaio per evitare la formazione di grumi. Infine si porta la cioccolata calda a ebollizione con la lancia vapore, facendo attenzione a non far fuoriuscire il liquido.

Per prima cosa si riscalda la teiera in porcellana con l’acqua calda prelevata dalla macchina espresso che poi sarà eliminata. Si riscalda l’acqua minerale all’interno di un bricco con l’aiuto della lancia vapore fino al punto di quasi ebollizione. Si inserisce la bustina di tè all’interno della teiera e vi si versa sopra l’acqua calda; tempo di infusione varia dai 3 ai 5 minuti in base alle tipologie. Il servizio prevede oltre alla teiera, la tazza grande con sottotazza e un piattino con 3 fettine di limone; anziché inserire direttamente la bustina di tè all’interno della teiera si può far scegliere al cliente la bustine che gradisce tramite un apposito astuccio contenente tutta le scelta di tè e infusi.

di Nicolas Cioni

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