La distillazione parte dalla fermentazione di un liquido zuccherino (mosto) e dal suo successivo riscaldamento. Con questo processo, portando il liquido allo stato di vapore e ricondensandolo, si riesce a separare l’acqua dall’alcol e da altri componenti aromatici.
Il principio fisico alla base della distillazione deriva dai diversi punti di ebollizione dell’acqua (100°C) e dell’alcol (78°C), ciò ci consente di separare la parte alcolica e aromatica del mosto ottenendo un prodotto con elevate percentuali di alcol.
FASI DELLA DISTILLAZIONE
La preparazione del mosto: la fermentazione…
La base per la produzione dei distillati è costituita dalla fermentazione del mosto di base.
In questa fase, che può durare dai 2 ai 30 giorni, gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol etilico grazie all’aggiunta di lieviti selezionati appositamente aggiunti. Il mosto base, pronto per la distillazione, acquisisce un grado alcolico che può variare dai 2 ai 12°.
I distillati si possono ottenere da vari tipi di mosto: vino, vinacce, cereali, vegetali, frutta.
La distillazione
Lo strumento che si usa per separare le sostanze che compongono il mosto prende il nome di alambicco. Quest’ultimo separa l’alcol dalle altre sostanze sgradite sfruttando il diverso punto di ebollizione degli elementi che compongono la miscela di base. Questo principio fisico si basa principalmente sul fatto che l’alcol etilico bolle ed evapora a 78 °C mente l’acqua bolle ed evapora a 100 °C; in questo modo è possibile distinguere il vapore proveniente dall’alcol che, una volta fatto condensare, può essere raccolto.
…La rettificazione
Nella fase di produzione del distillato, oltre ad evaporare alcol e acqua evaporano anche altre sostanze, alcune delle quali indesiderate o dannose per l’uomo, come il metanolo.
La rettificazione, che si basa sempre sulle diverse temperature di ebollizione di ciascuna sostanza, ci consente di eliminare le impurità che compongono la miscela e di suddividerla così in teste, cuore, code. Il prodotto finale sarà costituito esclusivamente dal cuore della distillazione, mentre teste e code saranno eliminate.
Le teste infatti, sono composte da elementi volatili con un punto di ebollizione più basso dell’alcol etilico, inferiore cioè a 78°C, rappresentano la prima parte del distillato, hanno caratteristiche pungenti, sgradevoli, contengono una piccola parte di alcol metilico, tossico per l’uomo; vengono perciò scartate nella fase produttiva o eventualmente ridistillate.
Dopo le teste, ad una gradazione compresa tra i 78°C e i 100°C inizia ad uscire dall’alambicco il cuore del distillato. Rappresenta la parte nobile e pura, composta prevalentemente da alcol puro e sostanze volatili che conferiscono profumi; questa parte verrà raccolta e ricondensata, sarà l’identità del prodotto finale.
Le ultime fasi della distillazione, caratterizzate da un punto di ebollizione molto alto (al di sopra dei 100°C), prendono il nome di code. Quest’ultime conferiscono sensazioni rancide, grasse e odori sgradevoli, perciò, esattamente come avveniva inizialmente per le teste, saranno scartate.
…Riduzione del grado alcolico del distillato
Terminato il processo di distillazione il prodotto finale esce dall’alambicco ad una gradazione compresa tra i 70° e gli 80°. I distillati verranno perciò allungati con acqua distillata demineralizzata fino al raggiungimento di un grado alcolico compreso tra i 37,5° e i 55° (solitamente la maggior parte dei distillati ha un grado alcolico di circa 40°).
…Il periodo di affinamento
Successivamente tutti i distillati necessitano di un periodo di affinamento per far sì che i profumi si armonizzino e il prodotto si stabilizzi, valorizzando tutte le note olfattive presenti. Il periodo di affinamento può avvenire in tini di acciaio per brevi periodi, oppure in botti di legno, se si tratta di distillati che necessitano un lungo invecchiamento e una lunga evoluzione, con una permanenza di mesi, talvolta molti anni. In questo caso il contatto con il legno arricchisce di profumi e aromi il distillato che diventa più morbido, più gradevole e acquisisce un colore più scuro con sfumature ambrate.
…Imbottigliamento
Infine il distillato viene filtrato per eliminare ogni tipo di deposito e renderlo perfettamente limpido; successivamente verrà imbottigliato. Da questo momento in poi non subirà più modifiche sostanziali, non migliorerà, non peggiorerà, si conserverà perfettamente invariato senza subire modifiche aromatiche o di altro tipo.
SISTEMI DI DISTILLAZIONE
La distillazione può essere eseguita con due tecniche diverse: tramite alambicchi continui o tramite alambicchi discontinui.
L’alambicco discontinuo
La lavorazione con questo tipo di alambicco è più costosa, ma ci permette di ottenere risultati migliori, maggior aroma e personalità, più profumi derivanti dalla materia prima di base, maggior delicatezza, maggior pregio in generale. Questo metodo è molto utilizzato per la produzione della Grappa, dei distillati di frutta e di diversi tipi di Rum e Scotch Whisky.
La produzione si chiama “discontinua” perché si basa su un processo che si interrompe a fine ciclo e poi riparte: l’alambicco viene aperto, riempito con il mosto fermentato, a fine distillazione viene spento, svuotato e ripulito con cura eliminando tutto il mosto esausto; a questo punto è di nuovo pronto per un nuovo processo di distillazione. Si hanno perciò tempi di lavorazione molto lunghi e molto impiego di manodopera.
Il contenitore (1) viene riempito con il mosto e successivamente convogliato nella caldaia (2) riscaldata in questo caso a fuoco diretto. La caldaia infatti, oltre che a fuoco diretto, può essere riscaldata anche a bagnomaria o a vapore. Il calore riscalda il liquido: i vapori e le componenti aromatiche volatili si concentrano nel capitello (3) ed evaporano verso l’alto nel “collo di cigno” (4) che poi discende progressivamente ed incontra una serpentina (5) refrigerata con un condensatore (6) che abbassa la temperatura e fa condensare il vapore, lo trasforma cioè da vapore in liquido che infine viene raccolto (7). Con questo sistema solitamente si effettuano due distillazioni, il liquido raccolto dalla prima distillazione (7) viene perciò convogliato nel secondo alambicco e distillato nuovamente. Il prodotto finale viene raccolto in un contenitore (8) dove vengono scartate le teste e rimandate nuovamente a ridistillare (7) e viene preso invece il cuore che sarà indirizzato nel contenitore finale (9) passando da un misuratore fiscale per il calcolo della quantità di alcol prodotto in quanto la produzione di alcol è sottoposta ad una tassa (accisa sull’alcol). Le code invece, essendo la parte finale del processo di distillazione, rimangono nella caldaia e vengono successivamente eliminate.
L’alambicco continuo
La distillazione effettuata con questo tipo di alambicco risulta più veloce e più redditizia, offre prodotti industriali più standardizzati e più neutri; la qualità del distillato finale risulta sicuramente inferiore alla distillazione discontinua. Questo tipo di alambicco, molto utilizzato per la produzione di Vodka e Gin, si può chiamare anche a colonna ed è formato principalmente da due parti (colonne): analizzatore e rettificatore. Con questo processo il prodotto da distillare entra in continuazione nell’alambicco, passando dalla prima alla seconda colonna senza interruzioni, ed esce distillato.
Il liquido da distillare (1) viene convogliato ininterrottamente nella parte alta della prima colonna, chiamata analizzatore (2), costantemente riscaldata dal basso da una fonte di calore (3) che immette vapore. Salendo il vapore si incontra con il liquido da distillare e lo riscalda, trasportando con sé verso l’alto, alcol e sostanze volatili; il vapore più pesante (non desiderato nel processo di distillazione) esce dal basso e viene scartato, mentre il vapore di alcol che si forma, essendo più leggero, sale su e viene convogliato tramite una tubazione nella parte bassa della seconda colonna: il rettificatore (4). All’interno di quest’ultimo sono posizionati dei piatti forati, simili a dei ripiani, che in basso sono più caldi ed in alto sono più freddi; uno di questi piatti, il piatto finale, a circa ¾ della colonna, viene mantenuto alla temperatura adatta per ottenere in giuste proporzioni alcol, acqua e componenti aromatiche. Il vapore salendo si raffredda e condensa pian piano, quando arriva al piatto finale viene convogliato direttamente nella serpentina refrigerata (5) ed inviato nel contenitore di raccolta (6). I vapori indesiderati delle sostanze più volatili, le teste, essendo più leggeri salgono senza condensarsi nel piatto finale e vengono così scartate dall’alto della colonna (freccia in su), mentre le code che non diventano vapore perché sono più pesanti, condensano in basso e vengono scartate dal basso (freccia in giù).