Menu

È il biglietto da visita del ristorante

La carta è uno strumento fondamentale utile a più funzioni:

• Funzione informativa: informa i clienti sui prodotti offerti
• Funzione di vendita: aiuta nella vendita dei prodotti (la carta non scritta crea confusione)
• Funzione di servizio: permette di lavorare in modo più efficiente
• Funzione normativa: in quanto tutti i pubblici esercizi per legge devono informare i clienti sui prezzi dei prodotti.

Ha un ruolo fondamentale nella strategia di vendita.
Quando si parla di menu possiamo intendere:
■ L’ Elenco delle portate di un pranzo
■ La lista delle proposte gastronomiche di un locale.

Quali caratteristiche dovrebbe avere un buon menu?
■ Deve essere facile da consultare;
■ Deve attrarre la curiosità del cliente;
■ Deve essere comprensibile;
■ Deve persuadere;
■ Deve indirizzare le scelte del cliente.

Tipologie di menu:
■Lista delle vivande:
Carta o gran carta
■Menu fisso:
Turistico, d’albergo, per ricorrenze, piatto unico, menu del giorno
■Menu degustazione
■Menu concordato

Carta e Gran Carte

La carta deve essere coerente con il tipo di locale e con il target al quale vogliamo rivolgerci.
Nell’elaborazione della carta dobbiamo tenere presente:
– L’immagine che si vuole dare del locale, della categoria, dell’ambiente, ecc
– Il target a cui ci vogliamo rivolgere (giovani, adulti, affari, lusso)
– Il servizio che si vuole proporre
– La località in cui ci troviamo (mare, montagna, città d’arte)
– La concorrenza dei locali simili
– Le attrezzature che abbiamo a disposizione
– Disponibilità di reperimento delle materie prime
– Il prezzo dei prodotti che vogliamo offrire

Carta:
■ Vasta gamma di proposte
■ Preparazione espressa
Gran carta:
■ Numero di proposte più
■ Ampio e suddiviso per categorie.

Menu fisso o Table d’hôte

Menu turistico:
■ Usato nelle città d’arte o nei luoghi turistici
■ Prezzo conveniente
■ 2/3 alternative per ogni portata

Menu per ricorrenze:
■ Usato in occasioni di festività di uso comune
■ Propone piatti tipici in base alla ricorrenza

Menu del giorno:
■ Usato nei ristoranti con clientela abituale
■ Prezzo vantaggioso
■ Limita gli sprechi in cucina

Menu d’albergo:
■ Deve variare quotidianamente
■ Evitare ingredienti e cotture simili
■ Scegliere piatti che possono essere serviti velocemente

Piatto unico:
■ Formato da ingredienti abbinati per fornire l’apporto calorico necessario
■ Composto da: farinacei, proteine e verdure
■ Es: pizza, pasta e ceci, torta pasqualina, paella
■ Interpretazione di Marchesi: suddividere il piatto in 3- 4 parti e in ognuna di queste disporre una piccola porzione di ogni portata

Menu degustazione:
■ È un menu fisso particolare
■ Propone un vasto numero di piatti (assaggi)
■ Ad ogni piatto viene abbinato un vino
■ È usato nei ristoranti di alto livello

Menu concordato:
■ Usato nei banchetti
■ Si conosce in anticipo il numero dei commensali, il tipo di servizio, l’orario del servizio
■ Le portate vengono decise dal committente dell’evento.

Carte tematiche

Carta dei dolci

• Deve essere coerente con le pietanze offerte nella carta:

Una linea gastronomica elegante e ricercata richiede dessert elaborati e particolari; mentre una basata sui piatti tipici e locali proporrà dessert tipici e tradizionali.

• Quantità:

Inserire 4/6 dolci che tengano conto dei gusti della clientela ma anche delle novità che spingano all’acquisto anche chi normalmente non ordina il dessert.

• Variazioni:

Variare più frequentemente rispetto alla carta delle vivande ma lasciare sempre dei piatti forti.

• Tipologie:

Ad esempio, 2 a base di cioccolato (ingrediente che mette d’accordo tutti), 2 a base di frutta (scelta sopratutto dalle donne), 2 dessert tipici della zona o delle specialità del ristorante.

• Preferibilmente fatti “in casa”:

Abolire (o limitare fortemente) i dolci preconfezionati o semilavorati.

• Vini al calice:

Proporre in modo ben visibile i vini da dessert, ad esempio con abbinamenti specifici.

Il servizio dei dessert può portare numerosi vantaggi:

• Aumenta la spesa media di ogni cliente;
• Fidelizza gli ospiti (è l’ultima cosa che il cliente mangia ed è una delle più facili da ricordare!);
• Aiuta le vendite dei vini liquorosi al calice (che altrimenti sarebbero difficili da vendere).

È sconsigliato inserire i dolci all’interno della carta delle vivande, una carta dei dolci indipendente (magari di dimensioni più piccole) valorizza il servizio dei dolci e attira l’attenzione (spingendo all’acquisto anche chi inizialmente non voleva ordinarlo).

Carta dei vini

La carta dei vini, come quella delle vivande, deve essere chiara, leggibile e facile da consultare. 
L’elenco dei vini è strettamente collegato ad una serie di fattori:

• Preparazioni gastronomiche
• Tipologia di cucina (locale/ nazionale/gourmet)
• Stagionalità (vini giovani, leggeri o spumanti d’estate; vino rossi e più corposi di inverno).
• Target al quale ci vogliamo rivolgere

Alla Carta dei vini sono connessi dei costi di gestione, in particolare:

• L’acquisto dei vini
• I costi per il mantenimento della cantina, in quanto tutti i vini presenti in carta devono essere disponibili (e ciò comporta dei costi di magazzino)
• I costi del personale per la gestione della cantina (servizio, rotazione delle merci, controlli, ordini, ecc)
• Le perdite dovute al deperimento del vino o per il vino non venduto.

Possiamo scegliere caratteristiche diverse nella classificazioni dei vini, di solito si tende a classificare i vini in base al “colore“, ma ci sono anche altri criteri che possiamo prendere in considerazione:

• Vitigno (Merlot, San Giovese..)
• Regione o stato di provenienza
• Colore (bianchi, rosati o rossi)
• Struttura e invecchiamento (leggeri o strutturati; giovani o invecchiati…)
• Tipologia (dessert, spumanti, liquorosi…)
• Annata

Vino al calice

• È una proposta che si sta diffondendo sempre di più.
• Esistono in commercio specifiche attrezzature che permettono di mantenere le bottiglie aperte evitando il contatto con l’aria
• Ci permette maggior guadagno rispetto alla vendita della singola bottiglia.

…Per saperne di più: Come si progetta un menu?