Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche, l’acroleina.
L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato.
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi.
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La degradazione del grasso avviene per trasformazione del glicerolo in acroleina; tale fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi grassi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo del grasso in questione.
Il Burro
Esistono varie tipologie di burro, qui ne vediamo solo alcuni
Burro Italiano
- Ha una notevole quantità d’acqua;
- È meno calorico;
- Ha un basso punto di fumo (130 °C): perché l’acqua facilita l’idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi;
- Si può chiarificare, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C e quindi può essere usato per friggere).
Burro Francese
- Non contiene acqua;
- Ha un punto di fumo molto più alto;
- Può essere usato per friggere.
Burro Chiarificato
La differenza fondamentale tra il burro classico e il burro chiarificato è che le parti che non sono grasso vengono eliminate e questo significa che il prodotto che si ottiene è composto solo ed esclusivamente da grasso animale.
Come si fa???
Mettere il burro in una casseruola e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza farlo bollire. Si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.