Ingredienti
700g girello di manzo
sedano 300g
1/2l vino bianco
alloro
salvia
chiodi di garofano
salsa tonnata:
150g tonno
capperi
prezzemolo
acciughe
2 tuorli sodi
acqua di cottura
limone
olio di oliva
Variante:
Oggi la salsa tonnata viene fatta aggiungendo il tonno, i capperi, le acciughe alla salsa maionese.
Procedimento metodo classico:
Mettere il girello in una ciotola, coprire con vino bianco, sedano a pezzetti, alloro, chiodi di garofano, salvia.
Coprire la ciotola con la pellicola e porre a marinare in frigo per almeno 12 ore.
Trasferire il girello in una casseruola, coprirlo con la marinata, filtrata, e con l’acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.
Portate a bollore e cuocete per un’ora.
Per la salsa:
Frullare il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta dell’acqua di cottura (tenuta da parte), per renderla più liscia e vellutata.
Tagliate la carne all’affettatrice a fette molto sottili.
Completare il piatto con la salsa tonnata.
Procedimento con cottura a bassa temperatura:
Sgrassare il vitello e condirlo con sale e pepe.
Chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con alloro, rosmarino, bacche di ginepro, pepe in grani.
Cuocerlo a 62°C per 1ora e 30 minuti.
Toglierlo dal sacchetto, asciugarlo bene e tagliarlo all’affettatrice in fette molto sottili.
Per la salsa:
Frullare il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta dell’acqua di cottura (tenuta da parte), per renderla più liscia e vellutata.
Tagliate la carne all’affettatrice a fette molto sottili.
Completare il piatto con la salsa tonnata.
