Temperaggio del Cioccolato

Temperare il cioccolato significa cristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato. Quando si opera il temperaggio, il burro di cacao presente è portato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa forma a garantire la durezza e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Il temperaggio è composto da poche operazioni ma devono essere rispettate le temperature di lavorazione.

Cioccolato fondente

  1. Si scioglie il cioccolato a bagno maria o nel microonde e si raggiungono i 50°C;
  2. Una volta sciolto, il cioccolato necessita di una discesa di temperatura veloce e con movimento, il cioccolato fondente deve arrivare sui 29°/30°C: potete raggiungere queste temperature in vari modi, quello migliore è versare il cioccolato su un piano di marmo che non trattiene il calore, e muoverlo con le spatole facendolo scendere velocemente fino alla temperatura desiderata. Un altro metodo, per innesto, è sciogliere 2/3 del cioccolato totale, e poi inserirvi il restante cioccolato a pezzetti e mescolare di continuo, che farà scendere la temperatura fino a quella desiderata.
  3. Portare il cioccolato alla temperatura di lavorazione, per quello fondente è di 31°C: potete raggiungere le temperature sopraindicate in due modi, primo metodo: il primo è lasciare un 20% di cioccolato sciolto e non raffreddarlo, quindi inserirlo nel rimanente cioccolato che avete raffreddato, mescolate bene e verificate se la temperatura è salita , se non dovesse essere arrivata a quella di utilizzo passatelo qualche secondo al microonde fino al raggiungimento della temperatura. Secondo metodo: raffreddare tutto il cioccolato e poi scaldarlo col microonde per pochi secondi.

Cioccolato Bianco e al latte

  1. Si scioglie il cioccolato a bagno maria o nel microonde e si raggiungono i 45°C;
  2. Una volta sciolto, il cioccolato necessita di una discesa di temperatura veloce e con movimento, il cioccolato fondente deve arrivare sui 27°/28°C: potete raggiungere queste temperature in vari modi, quello migliore è versare il cioccolato su un piano di marmo che non trattiene il calore, e muoverlo con le spatole facendolo scendere velocemente fino alla temperatura desiderata. Un altro metodo, per innesto, è sciogliere 2/3 del cioccolato totale, e poi inserirvi il restante cioccolato a pezzetti e mescolare di continuo, che farà scendere la temperatura fino a quella desiderata.
  3. Portare il cioccolato alla temperatura di lavorazione, per quello fondente è di 29°C: potete raggiungere le temperature sopraindicate in due modi, primo metodo: il primo è lasciare un 20% di cioccolato sciolto e non raffreddarlo, quindi inserirlo nel rimanente cioccolato che avete raffreddato, mescolate bene e verificate se la temperatura è salita , se non dovesse essere arrivata a quella di utilizzo passatelo qualche secondo al microonde fino al raggiungimento della temperatura. Secondo metodo: raffreddare tutto il cioccolato e poi scaldarlo col microonde per pochi secondi.
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