Mini cannelloni zebrati al baccalà su crema di peperoni (L. Montersino)

Ingredienti:
Pasta fresca: gialla e nera:
150 g farina
150 g manitoba
200 g semola
260 g uova
50 g tuorlo
olio
sale

+15 g curcuma
+ 10 nero di seppia
***
Baccalà mantecato:
500 g baccalà
300 g patate
½ cipolla
aglio
olio evo
vino 50 g
latte 200 g
panna 100 g
pepe
tuorli 60 g
cristal mais
***
Prezzemolo riccio
Crema di peperoni:
500 g peperoni rossi
cristal mais
olio evo
sale e pepe

Pasta fresca:
Impastare tutti gli ingredienti (ad eccezione del nero di seppia e della curcuma) in planetaria utilizzando il gancio.
Dividere l’impasto in due pezzi, uno più grande e uno più piccolo.
Colorare quello più grande con la curcuma e l’impasto più piccolo con il nero di seppia.
Fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere una parte di pasta gialla e poi quella nera. Adagiare la pasta nera sopra quella gialla, arrotolare formando un rotolo unico e tagliare tante piccole girelle.
Stendere la restante pasta gialla e attaccarvi sopra le girelline.
Stendere nuovamente la pasta creando una sottile sfoglia zebrata.
Ricavare dei rettangoli.

Baccalà mantecato:
Tagliare la cipolla e rosolare in padella con l’olio e l’aglio. Tagliare il baccalà a pezzetti ed unirlo alla cipolla.
Affettare le patate a cubetti e aggiungerle al baccalà.
Sfumare con il vino bianco e, quando quest’ultimo è evaporato, aggiungere il latte.
Portare a cottura.
Mantecare con la planetaria aggiungendo pepe, panna e tuorlo d’uovo.
Legare il tutto con il crystal mais.
Con l’aiuto di un sac a poche, stendere dei rotoloni di baccalà mantecato su pellicola trasparente.
Chiudere ciascuno rotolo a caramella e congelare bene.
Crema di peperoni:
Cuocere in forno a vapore i peperoni con la buccia. Frullare e filtrare ottenendo un liquido.
Condire con olio, sale e pepe. Legare con il cristal mais.

Finitura:
Mettere il ripieno di baccalà mantecato e congelato sopra la pasta all’uovo.
Arrotolare bene la pasta all’uovo e tagliare in diagonale il rotolo formando dei mini cannelloni.
Cuocere a vapore per 5 minuti, su una della teglia unta.
Servire i cannelloni accompagnati con la crema di peperoni.

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