A seconda dalla manifestazione che il cliente desidera festeggiare o alle richieste del committente si possono realizzare tipologie di eventi e/o servizi deversi:
- Pranzi di gala (banchetti)
- Buffet
- Rinfreschi
Banchetti
Buffet
Rinfreschi
Caratteristiche comuni dei tre servizi:
- C’è un menu fisso per tutti gli invitati;
- Il menu viene concordato con il committente;
- Riduzione dei costi delle materie prime;
- Si lavora solo su prenotazione.
Banchetti – Pranzi di gala
- È un servizio di produzione e somministrazione di pasti;
- Il cliente ha un ruolo passivo, è fondamentale la professionalità del personale in sala;
- Il cliente non ha la possibilità di fare scelte gastronomiche;
- C’è un menu fisso, deciso dal committente del banchetto.
Buffet
- Il cliente ha un ruolo attivo, il cliente si serve principalmente da solo anche se molto spesso è prevista la presenza del personale di sala;
- Si preferisce questo servizio quando abbiamo un alto numero di invitati e uno spazio ridotto;
- Di solito i piatti vengono consumati in piedi;
- Possono essere previsti tavoli d’appoggio.
Buffet freddi
- È importante oltre al gusto, l’aspetto e la cromaticità dei piatti;
- I clienti si servono da soli;
- I camerieri sbarazzano e rimpiazzano i vassoi vuoti;
- Si deve proporre un ampio numero di preparazioni per ogni tipo di portata;
- Se non sono previsti tavoli per il servizio le preparazioni non devono prevedere l’uso del coltello.
Buffet caldi
- Non tutte le preparazioni calde si prestano a essere servite a buffet;
- Alcune preparazioni possono essere fatte davanti ai commensali;
- Il servizio comincia quando quasi la totalità degli ospiti sono arrivati;
- Le portate vengono disposte in base all’ordine cronologico;
- Si deve proporre un ampio numero di preparazioni per ogni tipo di portata;
- I commensali vengono aiutati dai camerieri.
Buffet misti
- Sono composti da piatti caldi e piatti freddi;
- Le preparazioni vengono disposte su tavoli diversi (free flow);
- Sui tavoli per le preparazioni calde possiamo trovare lampade, fry top, friggitrici, ecc.
Buffet a tema
- Le preparazioni hanno come elemento principale lo stesso ingrediente oppure appartengono tutte allo stesso genere;
- Esempi: buffet vegetariani, buffet di primi piatti, buffet a base di griglia, ecc.
Il Buffet delle bevande deve essere posizionate in un tavolo diverso rispetto a quello dove vengono posizionate le portate.
Rinfreschi
Coffe break
- Viene allestito per eventi come riunioni, congressi, ecc…
- Vengono serviti: prodotti di caffetteria, succhi di frutta, stuzzichini dolci e salati;
- Si svolge in tarda mattinata.
Cocktail party
- È un buffet costituito da preparazioni semplici in genere con finger food;
- Molto utilizzato per le inaugurazioni, per le mostre, ecc…
Allestimento
- Di solito oltre ai tavoli di servizio vengono allestiti anche dei tavoli d’appoggio;
- I tavoli vengono rivestiti con tovaglie lunghe che sfiorino terra e decorati con composizioni di fiori, nastri, sculture di frutta e verdura, ecc.
- La parte inferiore del tavolo di solito viene utilizzata come ripiano per appoggiare i vassoi di riserva;
- Le portate vengono disposte sui tavoli in modo cronologico e al centro mettiamo la preparazione principale o la presentazione più appariscente.
I tavoli
- Rispetto ai tavoli di servizio i tavoli per i buffet sono più alti e più larghi
- La disposizione dei tavoli dipende dal numero dei clienti, dal tipo di evento, dalla grandezza della sala, dal tipo di servizio, dall’eventuale intrattenimento.
Accordo tra il cliente e il ristoratore
- Il banchetto o il buffet è preceduto da un accordo;
- Il ristoratore deve illustrare i servizi che può offrire;
- Il commensale indica le proprie esigenze e aspettative;
- Viene stabilito in anticipo: ora e data, il menu e i vini abbinati, il numero dei clienti, disposizione dei tavoli, lo svolgimento del banchetto (eventuali pause, o altre richieste particolari), il prezzo totale.
