Buffet e Banchetti

A seconda dalla manifestazione che il cliente desidera festeggiare o alle richieste del committente si possono realizzare tipologie di eventi e/o servizi deversi:

  • Pranzi di gala (banchetti)
  • Buffet
  • Rinfreschi

Banchetti

Buffet

Rinfreschi

Caratteristiche comuni dei tre servizi:

  • C’è un menu fisso per tutti gli invitati;
  • Il menu viene concordato con il committente;
  • Riduzione dei costi delle materie prime;
  • Si lavora solo su prenotazione.

Banchetti – Pranzi di gala

  • È un servizio di produzione e somministrazione di pasti;
  • Il cliente ha un ruolo passivo, è fondamentale la professionalità del personale in sala;
  • Il cliente non ha la possibilità di fare scelte gastronomiche;
  • C’è un menu fisso, deciso dal committente del banchetto.

Buffet

  • Il cliente ha un ruolo attivo, il cliente si serve principalmente da solo anche se molto spesso è prevista la presenza del personale di sala;
  • Si preferisce questo servizio quando abbiamo un alto numero di invitati e uno spazio ridotto;
  • Di solito i piatti vengono consumati in piedi;
  • Possono essere previsti tavoli d’appoggio.

Buffet freddi

  • È importante oltre al gusto, l’aspetto e la cromaticità dei piatti;
  • I clienti si servono da soli;
  • I camerieri sbarazzano e rimpiazzano i vassoi vuoti;
  • Si deve proporre un ampio numero di preparazioni per ogni tipo di portata;
  • Se non sono previsti tavoli per il servizio le preparazioni non devono prevedere l’uso del coltello.

Buffet caldi

  • Non tutte le preparazioni calde si prestano a essere servite a buffet;
  • Alcune preparazioni possono essere fatte davanti ai commensali;
  • Il servizio comincia quando quasi la totalità degli ospiti sono arrivati;
  • Le portate vengono disposte in base all’ordine cronologico;
  • Si deve proporre un ampio numero di preparazioni per ogni tipo di portata;
  • I commensali vengono aiutati dai camerieri.

Buffet misti

  • Sono composti da piatti caldi e piatti freddi;
  • Le preparazioni vengono disposte su tavoli diversi (free flow);
  • Sui tavoli per le preparazioni calde possiamo trovare lampade, fry top, friggitrici, ecc.

Buffet a tema

  • Le preparazioni hanno come elemento principale lo stesso ingrediente oppure appartengono tutte allo stesso genere;
  • Esempi: buffet vegetariani, buffet di primi piatti, buffet a base di griglia, ecc.

Il Buffet delle bevande deve essere posizionate in un tavolo diverso rispetto a quello dove vengono posizionate le portate.

Rinfreschi

Coffe break

  • Viene allestito per eventi come riunioni, congressi, ecc…
  • Vengono serviti: prodotti di caffetteria, succhi di frutta, stuzzichini dolci e salati;
  • Si svolge in tarda mattinata.

Cocktail party

  • È un buffet costituito da preparazioni semplici in genere con finger food;
  • Molto utilizzato per le inaugurazioni, per le mostre, ecc…

Allestimento

  • Di solito oltre ai tavoli di servizio vengono allestiti anche dei tavoli d’appoggio;
  • I tavoli vengono rivestiti con tovaglie lunghe che sfiorino terra e decorati con composizioni di fiori, nastri, sculture di frutta e verdura, ecc.
  • La parte inferiore del tavolo di solito viene utilizzata come ripiano per appoggiare i vassoi di riserva;
  • Le portate vengono disposte sui tavoli in modo cronologico e al centro mettiamo la preparazione principale o la presentazione più appariscente.

I tavoli

  • Rispetto ai tavoli di servizio i tavoli per i buffet sono più alti e più larghi
  • La disposizione dei tavoli dipende dal numero dei clienti, dal tipo di evento, dalla grandezza della sala, dal tipo di servizio, dall’eventuale intrattenimento.

Accordo tra il cliente e il ristoratore

  • Il banchetto o il buffet è preceduto da un accordo;
  • Il ristoratore deve illustrare i servizi che può offrire;
  • Il commensale indica le proprie esigenze e aspettative;
  • Viene stabilito in anticipo: ora e data, il menu e i vini abbinati, il numero dei clienti, disposizione dei tavoli, lo svolgimento del banchetto (eventuali pause, o altre richieste particolari), il prezzo totale.
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