Lessate le patate in abbondante acqua salata. Quando sono ancora calde sbucciatele e schiacciatele.
A parte fate un soffritto con prezzemolo, aglio, 2 manciate di parmigiano, sale e pepe. Con questo condite le patate e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Disponete la farina a fontana su una spinatoia. Unite le uova, un pizzico di sale e un goccio d'acqua; impastate bene, poi stendete la sfoglia e tagliatela a larghe strisce.
Al centro di ciascuna striscia disponete l'impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro.
Chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta.
Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con ragù di carne e parmigiano grattugiato.
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