Catering e Banqueting

Per catering si può intendere:

  • Organizzazione di banchetti ed eventi in luoghi esterni all’azienda ristorativa
  • Rifornimento di pasti
  • Rifornimento di prodotti alimentari
  • Produzione di pasti per la ristorazione colletti

Il termine Catering deriva dall’inglese to cater (rifornimento di cibi e bevande), è nato come forma di ristorazione sulle navi e sui treni, successivamente all’inizio del secolo si è sviluppato anche nelle mense aziendali.

Si rivolge sia ad alcuni servizi della ristorazione commerciale sia alla ristorazione collettiva.

Nella ristorazione commerciale

Si è sviluppato per rendere sempre più flessibili i servizi ristorativi e per andare incontro alle nuove esigenze dei clienti e ai nuovi stili di vita. Per alcuni servizi risulta più conveniente rispetto alla produzione in proprio (ad esempio negli alberghi di medio/alto livello).

Nella ristorazione collettiva

In questo caso c’è un rapporto giuridico tra:

  • Le aziende che producono i pasti
  • Gli enti e/o le aziende che pagano il servizio alle aziende di catering
  • Le comunità di persone che usufruiscono del servizio

Nelle aziende pubbliche le ditte di catering vengono scelte attraverso una gara d’appalto tenendo conto dei prezzi, degli standard qualitativi e soprattutto di quelli igienico sanitari.

RISTORAZIONE COMMERCIALE

Gli esercizi della neo ristorazione  che spesso utilizzano il servizio di catering sono il self service e alcuni fast food.

Negli ultimi anni molti alberghi hanno affidato i servizi ristorativi al Catering, con questi vantaggi:

  • Abolizione della cucina di produzione (occorre solo quella di finitura);
  • Riduzione degli ammortamenti degli impianti e delle relative spese di manutenzione;
  • Riduzione delle spese per l’acquisto delle materie prime;
  • Eliminazione degli sprechi relativi alla cucina;
  • Costi del personale ridotti;
  • Riduzione dei costi derivanti dalla produzione dei pasti.

RISTORAZIONE VIAGGIANTE

In questo caso si parla di:

  • Catering ferroviario: possiamo trovare una carrozza ristorante, il bar o il self service; in alcuni casi viene offerto un vassoio con il pasto da consumare al proprio posto, oppure il personale passa lungo le carrozze con il carrellino del mini bar.
  • Catering aereo: l’organizzazione presenta molte difficoltà a causa degli spazi ridotti, si deve garantire le corrette procedure igieniche per evitare contaminazioni da una nazione all’altra, si deve assicurare qualità costante indipendentemente dalla tratta.
  • Catering navale: si deve fare una distinzione tra le tratte brevi e le navi da crociera. Nelle tratti breve il servizio è simile a quello ferroviario. Mentre nella navi da crociera l’azienda di catering fornisce le derrate necessarie per ogni viaggio, il personale che preparerà e somministrerà i pasti all’interno della nave. In questo caso il servizio è molto elegante e richiede personale specializzato.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Per coprire il servizio della ristorazione aziendale le aziende di catering hanno bisogno di:

  • Attrezzature avanzate e adeguate alla produzione;
  • Personale specializzato;
  • Capacità di creare menu ciclici rispettando i principi dietetici.

Ogni azienda a seconda della capacità decide il tipo di servizio ristorativo più adatto alle sue esigenze. Ad esempio:

  • Aziende grandi: più di 400 unità, il servizio di catering viene realizzato all’interno dell’azienda e i piatti vengono serviti immediatamente (sistema convenzionale).
  • Aziende medie: 50-400 unità, i pasti vengono preparati in cucine centralizzate e poi veicolate nelle zone di consumo interne all’azienda (legame differito).
  • Aziende piccole: meno di 50 unità, il servizio viene svolto attraverso ristoranti interaziendali (strutture di medie e grandi dimensioni a disposizione di più aziende che garantiscono un servizio rapido, di qualità, in linea con le aspettative dell’utenza).

Il Banqueting

È quella particolare forma di catering che avviene in un luogo dove non vi è una licenza di somministrazione di cibi e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continuativa di cibo e bevande.

Negli ultimi anni si è molto diffuso nel mondo della ristorazione, grazie a:

  • la moltiplicazione degli eventi pubblici o privati che i clienti desiderano festeggiare;
  • la propensione a volersi diversificare;
  • il desiderio di offrire agli invitati un ricevimento esclusivo;
  • gruppi di invitati molto numerosi con conseguente difficoltà di collocazione nei ristoranti tradizionali.

Caratteristiche

  • Autorizzazione: è necessaria una autorizzazione per lo svolgimento dell’evento rilasciata dalla Camera di Commercio;
  • Preesistenza di un contratto: il servizio si attiva solo dopo una richiesta di fornitura di pasti in un determinato luogo;
  • Occasionalità: si deve trattare di eventi unici e/o occasionali, altrimenti occorre la licenza comunale temporanea per la somministrazione di alimenti e bevande;
  • Fornitura di pasti e servizi: è un servizio a ciclo completo in quanto il banqueting si occupa di tutto ciò che concerne l’organizzazione dell’evento.

Problematiche

  • Difficoltà e imprevisti maggiori rispetto a un’attività ristorativa tradizionale;
  • Non tutte le preparazioni si adattano al servizio differito;
  • Il trasporto può implicare ritardi e inconvenienti;
  • La parte più critica del lavoro viene svolta in un posto spesso non attrezzato;
  • La mole di lavoro è molto elevata;
  • Gli inconvenienti più banali possono diventare grandi ostacoli.
  • Il personale: il reperimento del personale è un’altra problematica in quanto è necessario poter disporre di professionisti altamente specializzati, ai quali però difficilmente si può garantire un lavoro continuativo, perché gli eventi sono prevalentemente concentrati verso il fine settimana e solo in alcuni periodi dell’anno.

Il vantaggio molto importante di questa tipologia di servizio è che il lavoro è tutto prestabilito, quindi sappiamo in anticipo il menu, l’orario, il numero di clienti e le esigenze, ecc..

La figura che si occupa di organizzare tutto l’evento è il Banqueting Manager. Questa figura professionale:

  • È il progettista, il regista e il coordinatore dell’intero evento;
  • Deve avere competente enogastronomiche, capacità gestionali e organizzative, deve possedere gusto estetico;
  • È il punto di riferimento dell’evento.

I suoi compiti sono:

  • Coordina con il cliente il menu e le bevande, proponendo piatti e stili i servizi adeguati all’evento e al luogo scelto;
  • Predispone l’ubicazione del buffet;
  • Gestisce gli approvvigionamenti;
  • Definisce gli aspetti ambientali;
  • Prepara con lo chef il progetto per l’allestimento della cucina;
  • Segue lo svolgimento dei banchetti;
  • Al termine della manifestazione verifica che tutto torni nei magazzini.

Il servizio di Banqueting

Determinazione del prezzo di vendita

Nel determinare il prezzo di vendita, il Banqueting Manager deve tenere presente:

  • I costi maggiori che si deve sostenere rispetto ad uno stesso evento svolto in un ristorante (affitto locali, attrezzature e allestimenti, ecc);
  • Trasporto di attrezzature, materie prime e personale;
  • Manodopera aggiuntiva per le operazioni di carico e scarico, e ricorso a personale extra.

Pianificazione del servizio

  • Il tipo di servizio varia in base al numero dei partecipanti;
  • Prevedere spazi opportuni in base al numero dei cliente (ne spazi tropo ampi ne troppo stretti);
  • Addobbi e tovagliati devono essere adeguati alla manifestazione, al periodo, al menu e alla location.

Realizzazione del servizio

  1. Produzione delle preparazioni: vengono realizzate in anticipo nel laboratorio dell’azienda e poi conservate
  2. Veicolazione: i piatti vengono trasportati attraverso il legame differito
  3. Distribuzione: nella zona distribuzione deve essere previsto un ambiente dove poter rigenerare i piatti
  4. Preparazione mise en place
  5. Predisposizione guardaroba
  6. Sistemazione degli addobbi
  7. Preparazione degli aperitivi
  8. Disposizione piatti freddi sul buffet
  9. Al momento del servizio disposizione sul buffet dei piatti caldi
  10. Servizio di cibi e bevande
  11. Sbarazzo del materiale utilizzato
  12. Riordino del materiale

Il servizio di cucina

  • Lo chef partecipa attivamente alla stesura del menu
  • Deve visitare il luogo dove si svolgerà l’evento per stabilire la zona dove meglio allestire la cucina
  • Deve compilare l’elenco degli utensili occorrenti

Il magazzino

  • L’economo svolge un ruolo centrale, coordina la preparazione delle attrezzature e il trasporto delle merci
  • Una buona gestione del magazzino evita sprechi di materie prime e dispersioni di materiali, ed abbassa i rischi di possibili imprevisti

Attrezzature e noleggio

  • Le società di banqueting possono possedere tutta l’attrezzatura oppure averne una parte e affittare la rimanente.
  • Di solito le società appena fondate affittano quasi tutto l’occorrente e poi reinvestono gli utili per acquistare le attrezzature.
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