Paella Catalana

Ingredienti Procedimento
500 g di riso fino o superfino
1,3 l ca di fumetto di pesce o fondo vegetale
200 ml di acqua di cottura delle cozze
500 g di polpa di pollo
500 g di polpa di maiale o di coniglio
1 kg di cozze
500 g di seppie o calamari
500 g di gamberi di media pezzatura
500 g di scampi di media pezzatura
500 g di polpa di pesce (rana pescatrice, merluzzo o altro pesce)
600 g peperoni rossi
150 g di piselli
200 g di fagiolini
300 g di pomodori maturi da sugo o pomodori pelati
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaio di paprika piccante
1/2 cucchiaio di paprika dolce
3-4 bustine di zafferano o pistilli di zafferano qb
1 foglia di alloro
200 ml ca di olio ex. v. oliva
Sale qb
1 Preparare la mise en place del pesce: pulire le cozze e aprirle sul fuoco con poca acqua (conservare l’acqua di cottura); tagliare gli scampi lungo il carapace; sgusciare i gamberi, eliminando solo la parte centrale del carapace; pulire la rana pescatrice  e tagliarla a cubetti di circa 2 cm per lato; pulire le seppie, tagliarle a striscioline sottili o a cubetti e scottarle in padella con pochissimo olio e lo spicchio d’aglio.
2 Con gli scarti del pesce e dei crostacei preparare il fumetto di pesce.
3 Preparare la mise en place delle verdure: tagliare i fagiolini in piccoli pezzetti e sbollentarli; sbollentare i piselli;  arrostire 1 peperone e tagliare gli altri due a cubetti di circa 1 cm per lato; preparare la concassè di pomodori; tritare la cipolla.
4 Tagliare la carne in piccoli pezzi.
5 Nell’apposita padella (paellera) o in un rondeau scaldare l’olio, e mettere la carne, insaporire con sale, la foglia di alloro e lasciare rosolare a fiamma moderata.
6 Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire, dopodichè unire i peperoni tagliati a cubetti, i fagiolini e i piselli , quindi mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto.
7 Aggiungere il  pomodoro e dopo qualche minuto la paprika, quindi unire il fumetto di pesce caldo e l’acqua dei frutti di mare filtrata.
8 Portare la preparazione a bollore, unire lo zafferano e regolare di sale. Versare il riso a croce e distribuirlo uniformemente.
9 Mescolare un’ultima volta e completare la preparazione distribuendo in modo armonioso i restanti ingredienti (polpa di pesce, seppie, gamberi, scampi, cozze, peperoni arrostiti).
10 Lasciare sobbollire la paella per circa 16’ a fiamma vivace, dopodichè lasciarla riposare per qualche minuto prima di servirla.
Ingredienti Procedimento
1 kg ca di pollo
1 kg di coniglio
1 kg di fagioli freschi (taccole)
1 kg di fagioli garrofon (bianchi di spagna)
1 kg di riso Albufera o superfino
300 g ca di pomodori pelati o salsa di pomodoro
1/2  cucchiaio ca di paprika dolce qb
½ cucchiaio di paprika piccante qb
4-6 bustine di zafferano
1 spicchi d’aglio tritato
200 g ca di olio ex. v. di oliva
2,5 l ca di acqua calda
sale
1 Tagliare i fagioli in piccoli pezzetti e tagliare e tagliare la carne a pezzi più o meno grossi.
2 Nell’apposita padella (paellera) scaldare l’olio, e mettere la carne di pollo al centro, insaporire con sale e lasciare cuocere a fiamma moderata.
3 Appena la carne di pollo inizia a dorarsi, aggiungere la carne di coniglio e continuare la cottura a calore moderato.
4 Quando tutta la carne si è ben dorata, spostarla verso i bordi della paellera ed porre i fagioli (taccole) al centro, condire con sale e lasciare cuocere qualche, dopodichè aggiungere anche i fagioli garrofon.
5 A questo punto mescolare la carne con i fagioli ed unire l’aglio tritato. Continuare la cottura a fuoco basso per qualche altro minuto ed aggiungere i pomodori pelati.
6 Aggiungere la paprika e mescolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungere  l’acqua calda e lasciare cuocere a fuoco medio per circa 20’.
7 Aggiungere lo zafferano, lasciare sobbollire ancora un paio di minuti ed unire il riso.
8 Distribuire uniformemente il riso e lasciare cuocere per circa 16 minuti, senza mai mescolare.
9 lasciare riposare la paella alla valenciana per qualche minuto prima di servirla.
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