Arista alla toscana

Ingredienti
1 kg Arista di maiale (carré)
qb Rosmarino
qb Aglio
qb Salvia
qb Sale
qb Pepe
0,2 LOlio extravergine di oliva
0,2 L Vino bianco secco
0,5 L Fondo bianco di carne

Procedimento
Togliere dall’arista l’osso sottostante le alle costole o disossarla completamente.
Preparare il sale aromatico con sale e pepe, rosmarino, aglio e salvia tritati.
Praticare nella carne dei fori e riempirli con il sale (pillottare).
Legarla con lo spago e condirla in superficie col sale aromatico.
Mettere l’arista nella teglia da forno, cospargerla di olio e metterla nel forno pre-riscaldato a 180° C.
Girarla e glassarla con il grasso di cottura.
A fine cottura toglierla dalla teglia e mantenerla al caldo.
Tirare la salsa sgrassando il fondo di cottura e bagnandolo con il vino e fondo bianco.
Slegare l’arista e servirla intera o affettata con la sua salsa a parte.

Varianti Osservazioni
La salsa può essere servita al naturale cioè senza essere sgrassata.
Al condimento si possono aggiungere semi di finocchio e qualche chiodo di garofano.
In origine l’arista veniva cotta allo spiedo.
L’arista può essere cotta, anziché a calore secco, a calore misto-vapore, risultando più tenera e con una salsa più saporita.
Con la sonda termica la temperatura all’interno della carne cotta dovrà essere intorno ai 75°C.
Il grasso della carne può essere utilizzato per cuocere le patate o la verdura in foglia.
L’arista viene usualmente servita con patate, fagioli toscani oppure con spinaci, rape, bietole lessate e saltate in padella con olio e aglio.
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