Gli olii di semi

  1. Si esegue un lavaggio ed una setacciatura preliminare. Una volta ottenuto il seme pulito si effettua una sgusciatura e/o una decorticazione e/o una depellicolazione, in base al tipo di seme che stiamo considerando (l’arachide, per esempio, dev’essere sgusciata e depellicolata).
  2. A questo punto si esegue la macinazione e/o una laminazione. Per semi ad elevato contenuto lipidico si esegue una macinazione, in modo da ridurre il seme in frammenti, che devono comunque essere abbastanza spessi (se i semi sono ridotti a farina, tendono poi ad impastarsi quando vengono sottoposti a pressatura per ottenere l’olio). La laminazione, invece, viene operata soprattutto sui semi a minor contenuto lipidico, che vengono ridotti in scagliette per facilitare l’entrata del solvente e la successiva estrazione.
  3. Segue la fase di riscaldamento / condizionamento. In genere questi semi macinati o laminati vengono trattati con vapore umido, che li rende più morbidi facilitando l’estrazione dell’olio ed aumentandone la resa.
  4. A questo punto il processo si divide:

– Se abbiamo un seme ad elevato contenuto lipidico (molto oleoso) si esegue una pressatura iniziale. Da questo processo si ottiene un olio grezzo che dev’essere rettificato; tutti gli oli di semi devono essere rettificati: o perché ha dei colori troppo marcati (l’olio di palma è marrone), o perché presenta dei sapori o degli adori sgradevoli, o ancora per l’elevata acidità. ll pannello (cioè il materiale solido che rimane da questa pressatura), viene frantumato e sottoposto ad un’estrazione con solvente, in quanto contiene ancora una minima percentuale di olio non estraibile per semplice pressatura. Il solvente più utilizzato è l’esano. L’esano scioglie la componente lipidica, ed il prodotto ottenuto viene sottoposto a distillazione in modo da separare il solvente e riutilizzarlo per l’estrazione dell’olio di semi. Il prodotto ottenuto è ovviamente un olio grezzo che dovrà poi essere rettificato.

– Se abbiamo un seme a basso contenuto lipidico o per i semi che sono  molto piccoli: per essi è impossibile effettuare la pressatura, come avviene per le sanse, in questi casi si passa direttamente all’estrazione con solvente.

Caratteristiche degli olii di semi

Olio di semi di arachide

  • Ha una composizione di acidi grassi simile a quella dell’olio d’oliva;
  • Stabile alle alte temperature, adatto per la frittura.

Olio di semi di girasole

  • Si ottiene dalla farina dei semi di girasole;
  • Ha un elevato punto di fumo ma per l’elevata percentuale di acido linoleico è instabile alle temperature e quindi non è adatto alla cottura;
  • Si utilizza per ottenere margarine, per le salse fredde o per i prodotti sott’olio.

Olio di semi di mais

  • Ottenuto dal germe della cariosside del mais;
  • Per l’elevata percentuale di acido linoleico è instabile alle temperature e quindi non è adatto alla cottura;
  • È il più indicato per le persone che soffrono di sovrappeso o con livelli alti di colesterolo.

Olio di semi di soia

  • Ottenuto dalla soia;
  • È indicato per l’utilizzo a crudo e per le salse
  • Contiene entrambi gli acidi essenziali (linoleico e linolenico).

Olio di semi di soia

  • Si ottiene dalla polpa essiccata dalla noce di cocco;
  • Contiene circa il 90% di acidi grassi saturi (nocivi);
  • Molto resistente alle alte temperature.

Olio di semi vari

  • Di solito si tratta di una miscela di semi di basso valore merceologico e di scarsa qualità.

Olio di semi di palma

  • Si ottiene: olio di palma dal frutto oppure olio di palmisti dai semi (deriva dalla macinazione dei noccioli della pianta).
  • È ricco di acidi grassi saturi.
  • È solido o semi solido a temperatura ambiente (a causa dell’alto contenuto di acidi grassi saturi).
  • Nel 2015 è stato l’olio vegetale più usato al mondo.
  • Gli effetti collaterali sull’ambiente: la coltivazione delle palme da olio, che si concentra nel Sud-Est asiatico (Indonesia e Malesia) ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste tropicali per far spazio alle nuove piantagioni.
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