Legumi

I legumi sono i frutti (baccelli) o i semi delle piante della famiglia delle leguminose. ›Hanno un alto contenuto proteico e per questo sono un valido sostituto della carne. Inoltre sono ricchi di vitamine, fibra, sali minerali e amidi.
Dal punto di vista gastronomico per legumi si intendono quelli secchi, mentre quelli freschi vengono classificati come prodotti ortofrutticoli.  I più comuni sono:
– Fagioli
– Ceci
– Fave
– Lenticchie
– Piselli
– Lupini
– Soia

Fagioli

  • ›Originari dell’America centro-meridionale, si sono molto diffusi in Europa;
  • Si trovano in commercio sia freschi che secchi;
  • ›I fagioli freschi sono i Fagiolini e vengono consumati come contorno in insalata o in umido oppure nelle minestre o nei primi piatti.
  • ›Esistono molte varietà di fagioli: cannellino, borlotto, fagiolo rosso, fagiolo nano, etc.

Fagioli cannellini

݃ piccolo e chiaro, sapore delicato, molto usato in Toscana,

Fagioli borlotti

È ›di colore marrone chiaro con chiazze rosse, sapore dolce.

Fagioli all’occhio

È di medie dimensioni, con buccia sottile e un sapore più aspro.

Fagioli rossi

È di medie dimensioni, è conosciuto come fagiolo messicano, ha una consistenza farinosa e un gusto intenso.

Fagioli neri

Fagiolo pinto

Fagioli coco

Fagioli zolfino

Fagioli di Sorana IGP

  • Si coltiva nel comune di Pescia (PT);
  • Ne esistono due varietà: “Piattellino di Sorana” di colore bianco, con una forma schiacciata e un sapore delicato, e “Antico rosso di Sorana” più grande, di colore rosso striato con un sapore più rustico.
  • Entrambi hanno una buccia liscia e sottile, impercettibile al palato, l’interno è farinoso e gustoso.

Ceci

  • Pianta diffusa nelle regioni a clima caldo secco; è originaria dell’Oriente successivamente si è diffusa nel bacino mediterraneo.
  • In oriente prevalgono le varietà di piccole dimensioni, di solito non vengono utilizzati interi (Hummus, Falafel), in Italia si preferisco varietà di dimensioni più grandi, di solito vengono consumati interi.
  • La farina di ceci si utilizza in alcune preparazioni tipiche della cucina italiana (cecina, panelle).

Alcuni ceci con Presidio Slow food

Cece di Cicerale

– ›In Italia si coltiva sulle colline del Cilento (a Cicerale);
›- È originario dell’Asia occidentale;
›- Gusto intenso, colore leggermente dorato con sfumature marrone-chiaro.

Cece nero della Murgia

– Si coltiva a Murgia, nella Puglia centrale (in provincia di Bari).
›- Ha una forma piccola, la buccia è rugosa e irregolare, con un gusto sapido.
– ›È ricco di fibre e di ferro.

Fave

– Si consumano prevalentemente fresche, ma si trovano anche secche;
– ›Si consumano sia crudi (fave e pecorino) oppure stufate o per minestre.

Piselli

– ›Si consumano prevalentemente freschi, ma esistono anche secchi, surgelati o in scatola.
– ›Oltre ai sali minerali e alle vitamine contengono anche molto amido;
– ›Si usano sia nelle minestre che come contorno.

Lenticchie

›- Sono ricche di proteine, ferro, calcio, fosforo, amido, vitamina B.
›- Ne esistono molte varietà: Rosse di Fucino; di Castelluccio; di Altamura; di Colfiorito; di Puy (francesi, sono molto pregiate).

Lenticchie di Castelluccio IGP›

– Piccole e gustose, di colore verde scuro, sono le più conosciute in Italia. Non viene trattata chimicamente e si produce in quantità limitata.
– ›È ricca di proteine, vitamine e sali minerali, come potassio, ferro e fosforo.
– ›Ha una buccia sottile, per cui non necessita di ammollo e cuoce in breve tempo.

Alcune varietà di lenticchie

Lenticchie di Puy

›- Sono molto particolari, nascono intorno all’omonima cittadina francese di Le Puy, nell’Alta Loira;
– ›Sono piccole, hanno un colore verde scuro con screziature tendenti al blu-nero.
– ›Rimangono compatte dopo la cottura.

Lenticchie nere Beluga

– ›Prendono il nome dal colore del caviale;
– ›Hanno colore nero e forma appiattita.
– ›Sono originarie dell’Asia, in particolare vengono consumate in India;
– ›Hanno un gusto dolce e aromatico;
– ›Non necessitano di ammollo, cuociono in circa 20 minuti.

Lenticchie indiane gialle

– ›Sono le grosse lenticchie gialle indiane decorticate.
›- Ricche di proteine e minerali.

Lenticchie di Colfiorito

– ›Piccolissime e con tonalità di colore diverse (verde chiaro, rosato, giallo, tabacco)
›- Tipiche della tradizione umbra;
›- Sono tenere e saporite.
›- Non necessitano di ammollo e cuoce in circa 20 minuti circa.

Lenticchie di Altamura

– ›Ha un colore verde, viene raccolta poco prima della completa maturazione;
– ›Il gusto è dolce ed erbaceo;
– ›Sono ricche di ferro, carboidrati, fibre, vitamine e minerali;
– ›Necessitano di un ammollo di circa 3 ore.

Lenticchie rosse di Fucino

– ›Sono i semi cui è stata eliminata la buccia;
– ›Sono meno ricche di fibre;
– ›Particolarmente adatte alla preparazione di puree e creme, non richiedono ammollo e cuociono molto velocemente;
– ›Hanno un colore arancione.

Lupini

›- Sono commestibili solo dopo un prolungato trattamento di ammollo e di cottura;
›- Sono usati come aperitivi, con o senza buccia;
– ›La farina di lupini viene utilizzata come addensante per minestre, salse o in pasticceria.

Soia

›- I semi freschi devono essere consumati cotti e nelle zuppe costituiscono un’alternativa ai fagioli;
›- I germogli vengono consumati crudi o cotti, nelle zuppe o nelle insalate;
– ›La farina viene molto usata in pasticceria come addensante o per bilanciare gli impasti (come sostituto delle uova per l’alto contenuto proteico).

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