Birra

La produzione della birra subisce due fasi ben distinte tra loro: il maltaggio dell’orzo e la birrificazione.

La birra si produce principalmente con il malto d’orzo ma si può produrre aggiungendo anche altri cereali (in Italia fino a un massimo del 40 %) come farro, segale, grano saraceno, riso, avena e il frumento. Con quest’ultimo si producono le famose Weissbier.

La materia prima per la produzione della birra è il malto d’orzo, perciò questo tipo di lavorazione con il quale l’orzo si trasforma in malto viene chiamato maltaggio.
Per effettuare una fermentazione sono indispensabili gli zuccheri, i cereali invece per natura contengono amidi e non zuccheri semplici. Il processo definito maltaggio serve ad attivare gli enzimi all’interno del chicco che trasformano gli amidi in zuccheri.

Il Maltaggio

Il maltaggio avviene in 3 fasi: germinazione, essiccazione, tostatura.

Germinazione

I chicchi di orzo vengono messi per 2/3 giorni a macerare in vasche piene di acqua, successivamente vengono trasferiti in germinatoi, dove saranno stesi a strati di circa 20 cm per circa una settimana a temperatura controllata (14/16°C) per mantenere l’umidità. L’orzo inizia così a germogliare.

Essicazione

Quando la radichetta di germinazione giunge all’incirca alla lunghezza del chicco, avviene l’essiccazione: in ambiente ventilato l’orzo viene essiccato per circa due giorni, rivoltanto i chicchi più volte.

Tostatura

La tostatura si effettua portando il malto a temperature comprese tra 80 e 100 °C. La tostatura del malto inciderà in maniera determinante sulla tipologia di birra da produrre.
Per birre chiare si utilizza una tostatura leggera (fino a 80°C), mentre per le birre più scure si utilizzano malti ben tostati (fino a oltre 100 °C) che conferiranno alla birra colore e aromi caratteristici (caffè tostato, liquirizia, caramello…).

Nella maggior parte delle birre non si utilizza solamente una tipologia di malto ma si effettua una miscela di più malti.

La Birrificazione

Macinazione

Il malto d’orzo, ed eventualmente gli altri cereali, vengono macinati grossolanamente

Ammostamento

Il malto macinato viene impastato con acqua calda (dai 50 ai 70 °C). Durante questa fase gli enzimi che si sono sviluppati con il maltaggio trasformano l’amido in uno zucchero che permetterà la fermentazione: il maltosio. Si formerà così il mosto di malto.

Filtrazione

Il mosto viene filtrato per separarlo dai resisui (trebbie).

Cottura

Il mosto viene convogliato nella caldaia di cottura in rame.

Luppolatura

Il mosto viene fatto bollire per 1-2 ore e viene aggiunto il fiore femminile del luppolo.

Quest’ultimo è una pianta rampicante che non solo conferisce alla birra aroma e sapore amarognolo, ma migliora anche la struttura della schiuma e la conservazione della bevanda.

Con la cottura tutte le sostanze (malto d’orzo, altri eventuali cereali e aroma del luppolo) si amalgamano tra loro, parte di acqua evapora facendo concentrare il mosto, che allo stesso tempo si sterilizza.

Fermentazione

Dopo la cottura il mostro viene raffreddato, nuovamente filtrato e travasato in una grande autoclave di fermentazione in acciaio dove viene aggiunta una parte di ossigeno e i lieviti.
Avviene così la prima fermentazione: i lieviti aggiunti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica.
Esistono due modalità di fermentazione: alta e bassa.

L’alta fermentazione si effettua a temperature tra i 15 e i 26°C per 4-5 giorni, i lieviti tendono a salire verso l’alto. Solitamente con questo metodo si producono birre scure.

La bassa fermentazione, la più utilizzata, si effettua a temperature tra i 5 e i 10 °C per 7-10 giorni, i lieviti tendono a depositarsi sul fondo. Solitamente con questo metodo si producono birre chiare.

Maturazione

Quando la prima fermentazione è terminata e quasi tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol e anidride carbonica, la birra viene filtrata e trasferita in grandi tini chiusi dove viene mantenuta a bassa temperatura. Questo processo che può durare da 1-2 mesi per le birre leggere, fino a 5-6 mesi per quelle più strutturate, prende il nome di maturazione o seconda fermentazione. Durante questo passaggio l’anidride carbonica che ancora si forma lentamente va ad incorporarsi con la birra, così come il dolce del malto si integra con l’amaro del luppolo; la birra si affina ed acquisisce profumi equilibrati.

Imbottigliamento

Terminato il processo di maturazione la birra viene nuovamente filtrata e confezionata in lattine, bottiglie o fusti (keg) per l’impianto alla spina. Quest’ultimo risulta il miglior modo di mantenere la birra e di servirla, soprattutto se l’impianto di spillatura è a fusto freddo, dove il keg si mantiene a temperatura refrigerata.

Pastorizzazione

Per stabilizzare la birra ed aumentarne la conservazione si procede alla pastorizzazione. I recipienti contenenti la birra vengono portati a 65°C per circa mezz’ora, in questo modo si eliminano i microrganismi, ma si distruggono anche i lieviti, riducendo il valore nutritivo, le caratteristiche naturali e quindi anche la qualità.
La pastorizzazione non avviene sempre; nei Paesi esteri con grandi consumi o nel caso delle birre artigianali la birra risulta non pastorizzata (birra cruda) e spesso non filtrata con la tipica torbidità e corposità. Queste particolari tipologie di birre si distinguono dalle birre industriali per la loro corposità e torbidità, per le loro straordinarie caratteristiche organolettiche, di profumo, di gusto e di fragranza.
Le birre artigianali vengono prodotte da aziende dette microbirrifici che producono quantità significative di birre da vendere a terzi ma non prevedono somministrazione all’interno dell’azienza, oppure da brewpub: birrerie che producono birra principalmente da degustare e somministrare all’interno del locale stesso con affiancato un servizio di ristorazione.

Impianti alla spina

...Riassumendo

Prof. Nicolas Cioni

Stampa