Mettere la farina a fontana, romperci dentro le uova e aggiungere il sale.
Mescolare gli ingredienti al centro della fontana, unire a poco a poco la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, lavorare la pasta per almeno 10/15 minuti.
Fare riposare la pasta al riparo dall’aria per almeno 15 minuti (in un panno umido o avvolta in una pellicola di cellophane).
Tirare la pasta a mano o a macchina spolverandola di farina, una volta ottenuto lo spessore desiderato, occorre lasciarla asciugare da entrambi i lati, sistemandola su di un tavolo spolverato di semolino. Quando sarà ben asciutta ,tagliarla del formato desiderato: tagliatelle,pappardelle,taglierini,etc.
Quando serve per paste ripiene (ravioli,tortelli,tortellini,cappelletti,etc.) bisogna utilizzare la pasta prima che si secchi, per far unire meglio la sfoglia si può inumidirla spennellando con acqua o con uovo sbattuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (10 lt. di acqua per ogni kg.di pasta) e poco olio.
Scolarla e condirla con la salsa prescelta.
Osservazioni: Lo spessore della pasta varia in rapporto alla preparazione da eseguire (più alto per tagliatelle, pappardelle, ecc., più basso per le paste ripiene.
Varianti:
La pasta può essere colorata ed insaporita con vari ingredienti, spinaci, pomodori, barbe rosse, nero di seppia, cacao, ecc....
La paglia e fieno consiste nel mescolare tagliatelle bianche e verdi.
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