Far arrostire in forno a 220°C le parature e le ossa di vitello spolverati di farina.
Aggiungere, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a mirepoix e rimettere in forno a rosolare. Dopo mettere il tutto in una pentola, aggiungendo il concentrato di pomodoro, le spezie, l’alloro e l’acqua.
Far bollire a fuoco dolce per almeno 5 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto e avendo cura di aggiungere altra acqua se necessario.
Filtrare il fondo con il colino cinese e sgrassare la superficie.
Osservazioni
Viene usato per moltissime preparazioni: salse; cotture in umido, ecc.
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