Fondo bianco

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Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 180 min

Ingredienti

  • 3kg ossa gelatinose di vitello
  • 2kg muscolo di spalla di vitello
  • 1kg carcassa di pollo
  • 100g carote
  • 100g sedano
  • 100g cipolla
  • n.2 pomodori
  • 1/2 mazzo di prezzemolo
  • altre erbe aromatiche di stagione

Procedimento

  1. Sciacquare le ossa e la carne, sbianchire le ossa.
  2. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, e coprire con acqua.
  3. Far bollire, schiumando dalle impurità, per 3 ore.
  4. Finita la cottura, fare riposare per 20 m. e sgrassare, filtrando il tutto con etamina e chinoise.
  5. Conservare in frigo.
  6. Varianti: Dai fondi si possono ottenere le vellutate, ad esempio per la vellutata comune si diluisce 6 litri di fondo, caldo, in un roux fatto con 250 gr. di burro e 250 gr. di farina.

Osservazioni

I fondi erano molto usati, nelle cucine dei grandi alberghi, adesso trovano minor spazio, perché sono molto grassi. Si usano per confezionare o diluire salse e preparazioni in umido.